在正式回答問題前。我們先分析一下鹵水香味的來源。在初調(diào)鹵水時，香氣的主要是：1：調(diào)湯的大骨和整雞熬的湯底。2：香辛料包的味道。3：鹽，糖，雞精等調(diào)料的味道。4：鹵汁原料所出的油脂
早期的鹵湯的味道相對比較單一。味道主要來源上述4點。鹵湯狀態(tài)不夠濃稠。料包的味道突出的比較明顯。表現(xiàn)味道合適但香氣不足。%
在鹵湯的后期是經(jīng)過長時間的加工熟食而保留的老湯。經(jīng)過蛋白質(zhì)充分的溶解到老湯里。老湯以十分香純。復合味道十分的強。
所以在后期添加香料一定要以鹵汁食材的斤兩的比例添加。鹵汁食材和香辛料的比例為1%---1.3%
因為老鹵湯中的香氣已經(jīng)有料包的香氣融合到湯中了，所以之按鹵制食材的比例添加就可以了。
我的經(jīng)驗是鹵汁食材的味道來自于融合。只有添加的食材，香辛料，鹽，糖等等原料，在時間和火候的作用下達到相輔相成，形成味道鮮，香的疊加才是最理想的。
所以后期的添加的料包不要太突出。否則會出現(xiàn)搶味。料味蓋過鹵湯的香氣。這樣鹵出的食品會有中藥的味道。即增加成本，又得不償失
??總結(jié)??
鹵水后期香料如何添加就和大家分享到這里了。鹵出來的食材最大的是要突出本身的香氣。香料主要是去腥，解膩。增加風味的作用。并且在食材鹵制7-8八分熟即可關(guān)火。剩下的利用鹵湯的余溫浸泡入味直至成熟。個人見解。如有不足之處請各位大神留言指正
