現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜香飄十里，實(shí)際上是一種夸張的說法，通常的情況下，是用來形容鹵水很香，鹵味很入味。但是很多人不知道，鹵水要想香飄十里，第一步不是去鉆研鹵水中香料的配比，而是要去研究原材料。
之所以要這樣做，是因?yàn)楝F(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水本身的香味是比較突出的。之所以有些人的鹵味吃起來不香，主要就是原材料的異味或者是腥味太重了。
這就好像一個(gè)人灑香水，如果本身的頭發(fā)油膩發(fā)臭，身上體味也很重，香水是根本沒用的。做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水也是一樣的道理。所以我們今天先來說說，如何給原材料去腥味和膻味。
腥味膻味，在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵味中，主要存在于肉類原材料中。想要祛除這些腥味、異味，要遵循一個(gè)原則：先去本腥味，再壓頑固的異味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好選擇；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。單種香料使用，效果很不錯(cuò)，如果結(jié)合在一起使用的話，更能起到錦上添花的效果。就拿雞肉來說，白芷和生姜必不可少。為何要這二者搭配呢？因?yàn)樯梢越馕叮瑫r(shí)還可以對(duì)白芷的苦澀味，起到一個(gè)很好的調(diào)和作用。
而如果你的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈作品是羊肉制品的話，就要祭出白芷、南姜這個(gè)殺手锏了。南姜本身帶著一股子清香味，可以化解羊肉那股濃烈的味道，然后通過附著、滲入、強(qiáng)化等過程，讓羊肉的膻味消失殆盡。
我們制作現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵味時(shí)，雞肉食材時(shí)會(huì)選擇:白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對(duì)肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時(shí)辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中豬肉出鏡率也非常高。這時(shí)候推薦白芷+山奈這一對(duì)黃金搭檔。主要是可以突出豬肉的本香味。其實(shí)大家都知道，豬肉做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其實(shí)本身的異味并不突出，只有少許會(huì)有一些腥味比較重，通常我們只要多洗。
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