今天的主角是一種讓人歡喜讓人憂的常見蔬菜。
讓人歡喜的是它物美價廉、營養(yǎng)豐富。不但有解毒功效，還可以調(diào)理五臟、軟化血管、降血脂，在它的生長過程中，蛋白質(zhì)可以分解成氨基酸、維生素含量成倍增加。讓人憂心的是，有的不良商販為了增強品相使用各種手法給它‘梳妝打扮’。
《本草綱目》說諸豆生芽，皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。
大家一定猜到這種食品就是綠豆芽。它的營養(yǎng)成分這里不再累述，只提醒朋友們挑選時不要選過白、過長、過粗的。正常優(yōu)質(zhì)綠豆芽略呈黃色，體態(tài)偏瘦。形容人‘體型好’，一般會說‘跟豆芽菜似的’。
如果實在不放心市場銷售的豆芽，當然可以自己試著生豆芽。不但可以保證品質(zhì)，這個過程也是一種生活樂趣。簡單介紹一下方法，遺憾的是，生豆芽的圖片不小心刪除，煩請大家用聰明的頭腦自行補充。
首先要挑選新鮮綠豆，清洗干凈后加水浸泡一夜。把泡好的綠豆放置在有孔的盆中（用飲料瓶底部扎眼也可）。每天淋兩次水，不要見光（光線過強，顏色會發(fā)紅導(dǎo)致腐爛）。大概第二天就會看到綠豆變成一個個小蝌蚪茁壯成長。一周時間，綠豆芽即可食用。
食用方面，綠豆芽可以涼拌、做湯、和餡，但最常見的還是炒制。可以同它搭配的蔬菜很多，土豆、海帶、粉條都是它的最佳拍檔。炒制的豆芽脆爽鮮嫩、口感清新，用來卷餅最合適不過。
主料：綠豆芽
配料：胡蘿卜、韭菜（蒜苗）、蔥、姜
調(diào)料：鹽、花椒面、醋、味精
綠豆芽清洗干凈，撿去豆皮。用開水焯一下，焯的過程要快，半分鐘即可。水中加一點點植物油，可以保持豆芽的水分不流失和清脆的口感以及營養(yǎng)的保存。然后控干表面水分，因為炒制時要迅速，不要讓豆芽表面的水分在鍋中去蒸發(fā)。
胡蘿卜切成絲，素食制作當中，胡蘿卜是百搭配菜，可以增加菜肴的營養(yǎng) 還可以為菜品増香、添色。胡蘿卜不用太多，以免喧賓奪主。
韭菜選鮮嫩一些的，最好是頭茬韭菜，特殊的刺激味道可以增進食欲。佛系素食者可以用芹菜代替（用芹菜時，也要焯一下然后切成絲），用蒜苗味道同樣獨特。蔥花、姜絲要準備一些。姜性熱同綠豆芽可以互補，有的朋友會說，蔥和韭菜的味道不重復(fù)嗎？不會的，下鍋的順序不同，各有各的作用。
熱鍋涼油，把蔥花、姜絲炸香，隨即下入胡蘿卜翻炒。蔥、姜涼油下鍋，慢慢升溫香氣一點點的激發(fā)，再混合胡蘿卜的香味，是這道菜味道的關(guān)鍵。同時加花椒面，讓香氣進一步增強。
主角總會姍姍來遲，綠豆芽下鍋大火急炒。要快速使每一根豆芽都包裹上油脂，以免水分蒸發(fā)。加醋會使豆芽更脆、更嫩，同時隨著醋的揮發(fā)，可以帶走豆腥味，然后再加鹽。
韭菜下鍋迅速翻炒均勻，撒味精，快速出鍋裝盤。這道菜就是一個‘快’，從熗鍋到出鍋最好控制在三分鐘之內(nèi)。
卷在餅里咬一口，爽、真爽、十分爽；味道，香、真香、十分香。對于老張這種喜好杯中之物的同志，這也不失為絕妙的下酒小菜。
