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我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，美食需要健康。
“秘制辣椒油怎么做，拌涼菜吃的那種？”其實(shí)很簡(jiǎn)單，選取好的辣椒面，純正的菜籽油，加上簡(jiǎn)單的幾種香料，以及家庭常備的幾樣輔助調(diào)味料，再控制好油溫，很容易就能制作出一款理想的涼拌菜辣椒油。雖然不屬于“秘制”，但是絕對(duì)不比“秘制”的差。
秘制辣椒油不可信
前不久，有位粉絲在私信中講到，今年五一前后，他在網(wǎng)上花三千八百元買(mǎi)了一套所謂的“秘制”辣椒油的燒制技術(shù)及配方，結(jié)果燒出來(lái)的辣椒油除了辣，既不香又不紅。最后再聯(lián)系對(duì)方，對(duì)方表示是辣椒面和辛香料選取不正確。最后又花去一千多元買(mǎi)了對(duì)方的原材料。結(jié)果可想而知。然后再質(zhì)詢(xún)對(duì)方，又被告知是油料選擇不對(duì)；油溫沒(méi)有控制好；各地人對(duì)辣椒油的認(rèn)知不同；“好”只是相對(duì)而言，沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)等等。反正就是找各種理由推諉免責(zé)。直到這位粉絲自已放棄了追詢(xún)，因?yàn)樗匾裁靼自僭趺磫?wèn)也問(wèn)不出啥結(jié)果，他們所謂的“秘制配方”，實(shí)際上就是一個(gè)幌子，一個(gè)騙局。他說(shuō)他以后再也不會(huì)相信什么“秘制辣椒油”了。
制作一款好的辣椒油是需要一定技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的
制作辣椒油的確很簡(jiǎn)單，許多人都會(huì)做，而且做的也還不錯(cuò)，但是“會(huì)做”不等于能“做好”。一款好的辣椒油不僅僅要色澤紅亮，口感濃郁，香辣適中，而且講究“色潤(rùn)，香醇，味正”。
色潤(rùn)指的是顏色，不僅要紅亮，而且要有深度厚度，單一的紅和亮根本不能有效的勾起人的食欲。
香醇指的是味道，不僅要聞著香，而且食后要唇齒留香，回味無(wú)窮，是一種復(fù)合香味。
味正指的是口感，不僅要香辣適中，而且注意既不能有焦糊味，也不能有燒辣感，主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罷不能的感覺(jué)。
所以說(shuō)要制作好一款好的辣椒油是需要一定技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的。
涼拌菜辣椒油的制作技術(shù)和制作經(jīng)驗(yàn)要求更高
不同食材有不同的口味，對(duì)辣椒油的用途也各有不同，所以對(duì)辣椒油的要求也不盡相同。譬如面食類(lèi)用到的辣椒油重點(diǎn)要突出一種焦香味，辣度偏重；涼皮類(lèi)用到的辣椒油重點(diǎn)要突出一種復(fù)合香味，辣度適中；而涼拌菜類(lèi)用到的辣椒油重點(diǎn)要突出色澤紅潤(rùn)，而辣度偏低。因?yàn)闆霭璨说目诟幸话愣计?，著重講究菜色鮮亮，口感清爽，主要作用就是清神醒腦，提增食欲。
因?yàn)闆霭璨擞玫降睦苯酚图纫v究色澤紅潤(rùn)，又要講究香而不郁，辣而不沖。所以它對(duì)制作技術(shù)和制作經(jīng)驗(yàn)要求更高。
涼拌菜辣椒油的制作方法
準(zhǔn)備純菜籽油或純豆油十斤（商用，家用酌減），草果四五顆拍破去籽，八角七八粒，花椒半把，桂皮兩三段（兩三寸長(zhǎng)），香葉五六片，香果一個(gè)拍破去籽，香砂四五粒（所有香料提前用涼水浸泡半個(gè)小時(shí)，然后再?zèng)_洗兩三次，最后再烘干備用），大蔥一根切段，生姜一兩拍破，蔥姜蒜末半把（姜末少一點(diǎn)），干凈白芝麻一兩，花雕（黃酒或紅酒均可）一兩，白糖一小勺，中細(xì)辣椒面一斤半（最好是炒制過(guò)后自磨的陜西長(zhǎng)線椒）。
啟鍋燒油，同時(shí)下入香料和蔥段姜塊，燒至油冒輕煙時(shí)轉(zhuǎn)小火，保持油溫十至二十分鐘，炸至香料焦黃出香后撈出。再轉(zhuǎn)大火將油溫升高至一百八九十度時(shí)（冒大煙）關(guān)火。當(dāng)油溫下降到一百四五十度時(shí)（油煙變輕）下入芝麻炸香炸脆。當(dāng)芝麻呈微黃色，將油倒入盛辣椒面的容器中，并迅速攪勻。按著下入蔥姜蒜末爆香，隨后下入白糖并攪勻，最后再倒入花雕（黃酒或紅酒均可）激出香味，然后再加蓋燜閉兩三個(gè)小時(shí)后即可使用。
制作過(guò)程中的幾點(diǎn)說(shuō)明
香料在制作前必須要浸泡，通過(guò)浸泡可以有效減少藥辛味；在炸制過(guò)程中要小火慢炸，使其慢慢浸出香味；之所以用渾料而不用香料粉，主要原因就是留其香而去其辛。
蔥姜蒜末的主要作用降溫增香，防止辣椒面被炸糊的同時(shí)，增加辣椒油的復(fù)合香味，同時(shí)可以去除辣椒油中的異味。
白糖除了提香增味，還可以增調(diào)增色。
黃酒或紅酒后味甘甜香醇，不僅可以增香，還可以抑制辣椒油的苦味。
好了，我是“品質(zhì)小吃”，關(guān)于“秘制辣椒油怎么做，涼拌菜吃的那種”的問(wèn)題今天跟大家就交流到這里，如果大家還有什么更好的制法或意見(jiàn)建議，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言，大家共同探討。謝謝！
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