脂肪在人體營養(yǎng)中占重要地位，我國人體每天所需的總能量10%～35%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，其供給的熱量是相同重量的蛋白質(zhì)或糖類的2.25倍。此外，脂肪還提供人體所需的“必需脂肪酸”。那么，人體里的脂肪都是吃進去的嗎？會不會像一句老話所說的“喝涼水兒都長肉”呢？讓我們了解一下體內(nèi)脂肪的來龍去脈吧。
吃是人體脂肪來源之一
我們身體需要的脂肪主要靠吃。許多食物中都含有脂肪。但是，有些脂肪是看得見的，可以鑒別，也可以稱重量，例如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調(diào)油；也有些脂肪用眼睛看不見，因為它們沒有從動物和植物中分離出來，如肉類、雞蛋、牛奶、堅果和谷物中的脂肪。蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等內(nèi)臟中含豐富的磷脂，也含有較高的膽固醇。
食物中的脂肪主要在小腸中消化。人的胃中雖然含有少量的脂肪酶，但脂肪的消化需要在堿性環(huán)境中進行，胃內(nèi)的環(huán)境是酸性的，不利于脂肪的消化，故脂肪在胃內(nèi)幾乎不消化。只有剛剛出生的小嬰兒，因為胃酸較少，且乳汁中脂肪呈乳化狀態(tài)，在胃內(nèi)有少部分可被消化。在小腸的堿性環(huán)境下，再加上一些消化酶的作用和腸道的蠕動，我們吃進去的脂肪就被分散形成細小的乳膠體，然后再被分解成脂肪酸和甘油三酯，沿著腸壁通過淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)，供人體利用。
載脂蛋白是運送脂質(zhì)的“船”
脂肪和類脂被統(tǒng)稱為脂質(zhì)，它們有一個共同的特點，就是不溶于水。因此不能直接在血液循環(huán)中轉運。那它們是怎樣從小腸中吸收入血，怎樣進入肝臟，或從肝細胞中轉運出來的呢？要靠一些能夠運送它們的“船”。這些船都屬于蛋白質(zhì)，由于這些蛋白質(zhì)有運送脂肪的功能，在醫(yī)學上被稱為“載脂蛋白”。載脂蛋白大多是在肝臟和小腸合成，然后與脂質(zhì)結合，脂質(zhì)“坐”上載脂蛋白“船”后才能進入血漿中進行轉運。這種“坐”在“船”里的脂質(zhì)和“船”一起，被叫做“脂蛋白”。因此血漿脂蛋白的變化是全身脂質(zhì)代謝的反映。
運送脂質(zhì)的“船”有大、有小，它們所運送的脂質(zhì)也不同。它們大約被分為四類。第一類“船”主要運送來源于食物中，被小腸吸收的甘油三酯和膽固醇。這種“船”很能干，盡管“船”很小，卻能運載相當于“船”體8～10倍多的脂肪，所以形成了一種體積很大，密度很低，比水還輕的脂蛋白。在檢測血脂時，血漿超速離心后這種脂蛋白漂浮在最上面，呈乳糜狀，因而被稱為“乳糜微粒”。第二類“船”也很小，它主要負責運送在肝臟合成的甘油三酯，“船”的裝載量比第一類“船”少一些，因此這種脂蛋白的密度與水差不多，血漿超速離心后位于第二層，被稱為“極低密度脂蛋白”。第三類“船”主要運送膽固醇和膽固醇酯，血漿超速離心后置于第三層，被稱為“低密度脂蛋白”。第四類“船”負責將外周組織衰老細胞中的膽固醇和磷脂轉運至肝臟進行代謝并排出體外，它的運載量與船身相當，顆粒最小，密度最高，因此被稱為“高密度脂蛋白”。
低密度脂蛋白和高密度脂蛋白都負責運送膽固醇，低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運送到全身組織，高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝。當?shù)兔芏戎鞍走^量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。因此低密度脂蛋白被稱為“壞的膽固醇”。高密度脂蛋白扮演著“吸塵器”的作用，它將周邊組織多余的膽固醇吸附到自己身上，送回肝臟，排出體外，達到抗血管硬化的目的。它還有維護血管內(nèi)皮細胞功能，避免血栓形成的作用。高密度脂蛋白增加，動脈壁被膽固醇囤積的機會就減少。因此它是“好的膽固醇”。
人體也能合成脂肪
人體每天所吃進去的食物，除了產(chǎn)生足夠的能量供機體利用外，剩余的能量不論它出自于糖類、脂肪、蛋白質(zhì)都會被胰島素轉變成脂肪酸，再與甘油合成甘油三酯，進入脂肪組織，貯存于脂肪細胞內(nèi)。這些貯存的脂肪主要來源于糖的轉化，食物脂肪僅是次要來源。
50多年以前，美國的科學家曾提出吃高脂食物可致心臟病。從此，脂肪的名聲變臭。美國營養(yǎng)學家提出“馬鈴薯比肉健康”，鄭重地建議人們的日常飲食應以馬鈴薯、米飯、面包和谷物為主，而肉類、奶類等高脂肪、高蛋白食品被推上了飲食指南的“黑名單”。但是，科學跟大眾開了個玩笑。幾十年下來，那些認認真真地按照科學家建議做的清教徒們卻發(fā)現(xiàn)自己的褲腰長得更粗了。美國人不是變瘦了，而是變胖了。1980年，15%的美國人被認為是肥胖；到了1999年，肥胖人數(shù)則快速攀升到27%。更糟的是，美國青年人的肥胖率上升最快，僅僅在90年代這10年中，18～29歲的美國年輕人的肥胖率一下攀升了90%，心臟病的發(fā)生率也逐年升高。這一事實使一直將降低脂肪攝入量作為減肥法寶的美國人終于發(fā)現(xiàn)其實“不是脂肪惹的禍”。要想減少體內(nèi)的脂肪，并不是要減少脂肪的攝入量，而是要減少飲食中的“卡路里”，即熱量。對于那些想減肥人來說，吃肉比吃馬鈴薯更有效些。這是因為持續(xù)低脂肪的飲食方式可能會刺激機體更多地攝入糖類，這些多余的糖類會在體內(nèi)更多地合成脂肪，貯存起來，使體重增加。
人體不但能利用糖和蛋白質(zhì)合成脂肪，也能合成其他脂類物質(zhì)。體內(nèi)磷脂的來源，一部分是從食物吸收而來，一部分是體內(nèi)(尤其是肝臟)合成的。人體內(nèi)的膽固醇則1/3來自食物，2/3在體內(nèi)自行合成。
脂肪的消耗與代謝
知道了脂肪的來源，也得了解它們的去脈。如果光來不去，那可就成了大胖子了。我們體內(nèi)脂肪最大的去路是供能。在人們饑餓或長時間運動時，脂肪組織中的脂肪就會被動員出來，在酶的作用下分解成脂肪酸，氧化后生成能量，供機體組織細胞利用。過去認為，脂肪細胞的代謝不活躍。實際上，脂肪細胞的代謝十分活躍。每天會根據(jù)機體的需要，不斷有新的脂肪儲存進入脂肪細胞，也不斷有脂肪被動員入血，參加分解代謝，補充機體能量。正常情況下，脂肪細胞中的脂肪合成和分解代謝保持動態(tài)平衡。如果合成的量大于分解的量，甘油三酯的合成就會增加，脂肪增多，人體發(fā)胖。
膽固醇遍布全身各處，是所有組織、器官細胞的組成成分。正常情況下，過多的膽固醇可經(jīng)肝臟代謝，并以膽汁酸的形式排至腸道，最終排出體外。但是，在某些異常的情況下，過多的膽固醇會沉積在動脈壁，形成一種醫(yī)學上所稱的粥樣斑塊（因為肉眼所見這種塊狀物內(nèi)部形狀類似小米粥而得名），堵塞血管使血流不暢，甚至閉塞，形成多種多樣的疾病，如堵塞心臟的血管可產(chǎn)生心絞痛與心肌梗死；阻塞腦血管可導致中風和癡呆；阻塞四肢血管引起四肢疼痛，尤其是下肢的跛行等等。
磷脂可供機體各組織細胞利用，成為生物膜的重要組成成分。磷脂還有降低血液粘稠度，促進膽固醇和脂肪代謝的作用。因此有人稱磷脂為“血管的清道夫”。磷脂還可分解成脂肪酸供機體利用。
知道了體內(nèi)脂肪的來龍去脈，我們就知道了如何利用對健康有利的脂類，減少過多的脂肪對健康的影響，使體內(nèi)的“脂”（秩）序井然，永葆健康。
