肉餅兒跟誰都能蒸到一起
肉末篇
除了紅燒肉和排骨，杭州人也喜歡肉末，像過年時每家都拿來放湯的油面筋嵌肉、油豆腐嵌肉、千張包子、蛋餃，就是往不同的食材里塞肉末。如果嫌這么做太費時間，干脆直接做成蒸的。肉餅兒什么的，最好吃啦！
可能是杭州頂好吃的 肉末蒸蛋
推薦餐廳：百都酒家
推薦人：大米
肉末蒸蛋是個很常見的菜，我從小吃到大，不過我家是叫肉餅兒蒸蛋，就是肉末結成塊，像一個餅。從形式上說，可以稱為水波蛋蒸肉餅，就是雞蛋要先打散。
而百都的這個肉末蒸蛋，就真的是肉末，拍照的時候攝影師都抓狂，想問肉呢？肉在哪兒？因為是細細的肉末，跟水波蛋融為一體，只有吃的時候才能吃到綿密的肉末，還有淡淡的醬油香。舀一勺在飯里，杭州人說的“鹵兒淘淘”，最是下飯，有朋友稱贊它可能是杭州頂好吃的肉末蒸蛋。
層次豐富的懷舊鯽魚
推薦餐廳：花房私廚餐廳（西溪天堂店）
推薦人：大米
如果照我的個人口味來，這是花房排名第一的菜。名字叫懷舊鯽魚，可我小時候吃的遠沒有這么“豪華”。這是把拌了荸薺的肉末塞進鯽魚肚中，魚身上鋪了火腿，再用醬油調(diào)味。也就是說，他們把杭州人常用的三種蒸魚方法結合到一起，火腿蒸魚的火腿香，醬油蒸魚的醬香咸鮮，以及肉蒸魚的肉香。
本鄉(xiāng)本土肉末蒸臭豆腐
推薦餐廳：蘭邊碗
推薦人：大米
有一天，我跟著名廚胡亮和他的朋友們?nèi)ヌm邊碗“考察”，他們家做地道杭州菜，很傳統(tǒng)的那種家常菜口味。臭豆腐是一定會有的，做法有兩種，一是蒸雙臭，二是肉末蒸。作為肉類愛好者，我肯定是點了第二種。肉末都被打散，與軟乎乎的臭豆腐融為一體，上面還淋著菜籽油哦，非常鄉(xiāng)土的處理方法，很是原汁原味。
肉末和豆腐彼此交纏
推薦餐廳：好食堂
推薦人：小寶
這道菜剛上桌時以為是湯品，看起來湯頭清瑩透亮，里面的豆腐早被烹調(diào)出了豐富氣孔，肉末和豆腐彼此交纏在一起。盛起一勺，連湯帶肉末和豆腐一起入口，豆腐香和肉香相輔相成，卻都不搶戲，既可以當湯喝，也可以當菜吃，非常奇妙。
奢華的肉末蒸膏蟹
推薦餐廳：唔飯廚坊
推薦人：小寶
不得不說，肉末和膏蟹真的是食材好搭檔，以前在北方?jīng)]吃到過，來南方吃過一次就念念不忘了。肉末壓成扎實的肉餅，不用過多調(diào)料佐味，新鮮肥美的膏蟹劈開，鋪在肉餅上一起蒸，肉餅充分汲取膏蟹的鮮甜，膏蟹同樣不需要太多佐料，蒸熟后肉質(zhì)鮮甜飽滿，蟹膏馥郁濃醇。
蟹粉獅子頭正當時
推薦餐廳：蟹覓
推薦人：小寶
秋天是吃蟹的好時節(jié)，螃蟹與豬肉的搭配，不只是肉末蒸膏蟹，還有蟹粉獅子頭，又是另一番風味。每人一個小盅，里面裝著一顆色澤光亮、看上去沒什么特別的獅子頭，一入口，則會被鮮香味瞬間擊中。肉末的肥瘦比例很講究，獅子頭既不過于肥膩滿口油脂，也不會太過干硬乏味，而且充分吸收了蟹粉的鮮美，加上那種水水嫩嫩的口感，讓人入口難忘。
廚師必考香干肉絲
推薦餐廳：百都酒家
推薦人：大米
紅燒肉、排骨、豬腳、肉末，現(xiàn)在輪到肉絲了。曾經(jīng)有個美食界的前輩跟我說，老底子杭州的大戶人家招廚師，兩個菜必考，香干肉絲和糖醋排骨。前者考的是刀工，要各種食材的粗細、長短一樣；后者則是因為杭州人喜歡吃糖醋味的菜，調(diào)汁是個技術活兒。所以說，最基礎的才是最見功夫的。
我在百都吃過兩次香干肉絲，倒不是我有多愛吃，純粹是為了看廚師的穩(wěn)定性。顯然他們的香干肉絲很穩(wěn)定，估計往后吃多少次都一樣的出品，一樣的味道，除非哪天突然說換廚師了。
不一樣的臘筍燒肉
推薦餐廳：隱食小館
推薦人：大米
筍與肉的組合，也是杭州人很愛的吃法，比如腌篤鮮、筍干排骨湯、臘筍燒肉。所謂臘筍，是那未露頭的毛筍，經(jīng)過了筍去殼、燒熟、壓制、曬干等工序做出來的，考究一點的是用炭火烘干。本身沒有咸味，老底子是在臘月里殺了年豬后，把臘筍先用水泡軟、發(fā)開，再跟肉一起紅燒，算是過年時的一個大菜，可能就因為這樣，才稱為“臘筍”。
而隱食小館的臘筍燒肉，卻是小炒，看上去有點像香干肉絲，吃來那味道卻提升了N個級別。
卷著餅吃烤肉
推薦餐廳：唔飯廚坊
推薦人：小寶
又脆又香是這道菜的特點。吃法跟北京烤鴨很像，一張煎餅，卷上烤肉和黃瓜條，入口瞬間肉香四溢。老板娘介紹說，烤肉是這道菜的精髓，豬肉提前腌制入味，客人點單后現(xiàn)烤現(xiàn)裝盤，服務員上菜都要小跑，就是為了保證烤肉上桌時表皮保持酥脆。所以，吃這道菜就要直接下手，抓起一張餅，放兩塊肉，卷好直接往嘴里塞。
后記 這位資深肉類愛好者 這樣貼秋膘
一般餐飲老板可以分成三類人，一是專業(yè)廚師自己當老板，二是生意人開餐廳，三是資深吃貨開店，我個人對吃貨開的店最有興趣，因為他們往往會不計成本，也不考慮市場反應，重點在于“做自己喜歡吃的菜”，這樣的菜通常都很好吃。
我以前采訪過的著名火腿愛好者響馬老黃，就是吃貨開店。他愛的肉包括但不限于火腿，其他像出缸肉、醬肉、香腸等等，也都是他的菜。只要說到肉，老黃就眉飛色舞。由廣告公司轉行做餐飲，他就是靠好吃的肉打牌子，雖然自己不是廚師，卻鉆研出一堆的烹飪方法來處理不同的肉。
前陣子，花房在西溪的新店開張，他又整了一系列的新菜，或者說，一系列的新“肉”。店門左邊是一排爐灶，上面有幾種不同規(guī)格的蒸籠和砂鍋，豬頭肉、老鴨煲、香腸什么的，香氣繚繞。右邊的墻上掛著他們家自己做的火腿、咸肉、醬鴨，肉天肉地的看著特富裕，秋膘隨便貼。（大米）
