?蔥爆牛肉
?主料:牛里脊
?調(diào)料:蔥段、醬油、淀粉、料酒、色拉油、鹽、胡椒粉
?做法:
1.牛里脊逆紋切成4厘米長的細(xì)絲。拌入醬油、胡椒粉、淀粉、料酒、色拉油腌5分鐘。
2.將牛肉絲放入低溫油中,過油同時用筷子攪散,至肉絲變色,即可撈起瀝干油分。
3.以油熱鍋,放入蔥段大火爆炒后,再加進(jìn)牛肉絲拌炒勻,立即盛起即可食用。
?小提示:
逆紋切絲,能讓牛肉吃起來較無硬筋,且又能保持嫩滑口感。 牛肉若選用里脊較嫩的部位來炒,則可以不用淀粉,如果用量過多會產(chǎn)生澀澀的口感和怪味。
?牛肉炒制須知
※宜用啤酒
為了使牛肉鮮嫩快熟,炒前先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
※不宜用堿
炒牛肉加堿,牛肉中的氨基酸就會與堿發(fā)生反應(yīng),使蛋白質(zhì)沉淀變性,牛肉雖然易熟,但牛肉的營養(yǎng)素卻遭受了很大破壞。其次是脂肪發(fā)生水解,降低利用率。而維生素B1、Bz和尼克酸以及鈣、磷等礦物質(zhì),也會因堿性作用而影響人體對其的吸收和利用。
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