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視頻來源：《上海故事·老食堂里的上海味道》
又到了春筍大量上市的時候，每到這個時節(jié)，上海人家里的餐桌上總會有這么一道全家都愛的美食——腌篤鮮。
什么是“腌篤鮮”呢？腌，就是指咸肉，這個最好挑選前一年冬天剛剛腌制的新鮮咸肉，因為才腌制了幾個月，能最大限度保留食物原有的鮮味。除了常見的咸蹄髈，咸豬肉之外，咸雞咸鴨也是不錯的選擇。
咸肉在這鍋湯里有著舉足輕重的地位，僅僅靠鮮肉燉出來的湯，雖然也很鮮美，但是湯汁不夠濃稠，總覺得差了一口氣，一旦加入咸肉，馬上鮮度提升，味美湯濃。放了咸肉后，湯中就不用再加鹽和味精這些調(diào)味品了，口味的咸淡完全是靠咸肉的多少來控制的。
鮮，就是新鮮的豬肉，這個一定要挑選肥瘦相間的肉，比如五花肉，帶皮的蹄髈等。這個肥瘦的比例有講究，最好是七分精三分肥，如果肉太肥，湯水就油膩了，如果肉太精，燉的時間一長，肉的口感就不靈了，我們上海人說“吃口有點木噱噱了”，這種肉嚼后基本上都會吐渣，非常掉分。
篤，是上海話發(fā)音，指一種烹飪的方式，就是用小火長時間慢慢燉煮，使食材的滋味能完全滲入湯中。顧名思義，這個菜就是要花時間、花功夫慢慢燉出來的。
除了菜名里提到的咸肉和鮮肉這兩樣主料之外，還有一樣非常重要的食材——筍。筍雖然是蔬菜，但卻以鮮美著稱，和其它任何食材搭配，都有點睛的妙用。
這里要強調(diào)的是，上海人做腌篤鮮，一般都選用竹筍。春分過后的竹筍，新鮮水靈，很多人甚至覺得它比肉還要好吃，真的是“鮮得來眉毛都要落特了”。有時候其它季節(jié)嘴巴饞了，想吃腌篤鮮，又沒有春筍，也試過用冬筍或者扁尖筍來替代，但是這個口感和鮮美度就大打折扣了。
最后還要放的一樣食材是百葉結(jié)，這個一定要選用薄百葉。百葉是個很神奇的東西，作為一種豆制品，它本身淡而無味，但是它有一個特點——非常容易吸收其它食物的味道，所以上海人喜歡把百葉和其它葷菜放在一起燒煮，比如百葉結(jié)燒肉，百葉完全吸收了肉的鮮香，往往喧賓奪主，比紅燒肉更受大家的歡迎。
同樣道理，放在腌篤鮮里的百葉結(jié)，吸飽了湯汁，吸取了咸肉、鮮肉和竹筍三樣食材的鮮味，鮮醇糯香，好吃極了，像小編這種不愛豆制品的人，也會多吃幾口。這里還有一個竅門跟大家分享，如果覺得湯太油或者太咸，都可以多放一點百葉結(jié)，這樣能減輕油膩感和咸度。
這鍋湯，口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮肉的香味、咸肉的腌味和竹筍的鮮味，互相交融，滲透到湯里，篤出了濃濃的春天的味道。
—本周故事講完了 下期再會—
