天氣一冷，人們對肉食的渴望便瘋狂增長
烤鴨、燉雞、羊湯、牛排……
各個美食使盡渾身解數(shù)“迷人眼”
但論南北通吃路人緣爆棚，則非臘肉、火腿莫屬
試問誰冬天時沒吃過幾塊腌品、臘味呢
俗語道：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”
小雪已至，這陪伴國人千年的地道美食
又到了大顯身手的時刻
蒸炒煮燉、米面粥粉，樣樣全能
分分鐘為我們的菜品增添香色
火腿，當(dāng)然要吃金華，臘肉，不能錯過恩施
今年，我們?nèi)繚M足
恩施臘肉
金華火腿
恩施臘味，金華火腿
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中國有“三大后花園”，東北神秘傳奇的廣袤群山，大興安嶺；西南邊陲原始野性的熱帶雨林，西雙版納；另一個，則是我們今年的主角——鄂西林海，恩施。
湖北恩施土家族苗族自治州，地處鄂、湘、渝交界處，深林覆蓋率高達(dá)70%，一直以來與世隔絕，直到10年前才正式開通火車。
至此，天坑、暗河、地縫、大峽谷、土家族傳說，慢慢出現(xiàn)在大眾視線，隨之成名的，還有這只屬于恩施本土的美食臘味。
只選林間散養(yǎng)土豬，
這臘味帶著山野氣。
如果用一個詞形容恩施的臘味，應(yīng)該是山野氣。這里處處是高山深林、泉水深澗，當(dāng)?shù)氐耐霖i便自由地散養(yǎng)在林間，追逐嬉鬧，撒歡打滾，一年四季都招搖著山林間的清香與純凈。
森林中有一種山野草，這是土豬的主要食物。同時，農(nóng)戶也會將玉米、紅薯、土豆等混合煮成粥狀物，作為日常的營養(yǎng)補充。經(jīng)過一年以上的喂養(yǎng)，土豬才有資格被選為臘味的原材。其肉質(zhì)，無論是色澤外觀，還是味道口感，都與普通豬場飼料喂養(yǎng)的豬大不相同。
一般的圈養(yǎng)豬除了吃吃睡睡，沒有活動空間，肉質(zhì)松散，肥肉居多。但恩施土豬卻不受約束，肥瘦分配更加合理，肥、瘦、肥、瘦……條理分明，層層疊疊。
將它煮蒸后切片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，看起來就很具食欲。肥不膩口，瘦不塞牙，醇厚咸香，豐腴細(xì)嫩，還混著淡淡煙熏味兒。美食從來不說謊，這種山野滋養(yǎng)的細(xì)膩緊實感，任誰吃過一次，都會念念不忘。
9道工藝，1月時長，
火塘熏出的恩施臘味。
恩施臘味的特別之處，還在于當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯闹谱鞴に嚒?/p>
當(dāng)?shù)厣矫駡猿质止ぶ谱鳎?道工藝步步精細(xì)。炒鹽、腌制、退鹽、晾曬、上炕、發(fā)酵、燒制、洗凈、再上炕，前后費時近一個月，只為守住地道老風(fēng)味。
選用上等土豬肉加以食鹽反復(fù)挼搓入味，整整腌制7天，全然入味，然后架在火塘上方，用柏樹枝熏烤。
火塘，又叫“火坑”，是指在房內(nèi)用土鋪成的一片土地，上面放置著大石塊或三腳架，里面堆滿柏樹枝。臘肉熏制20天左右，臘腸熏制30天左右，在整個熏制期內(nèi)，煙火繚繞但又不見明火，整個空間都圍繞著凌冽的柏樹香。如此才能使柏香完全浸入臘味，更使得肉質(zhì)軟硬適中，口感恰到好處。
此外，熏制期間，山民還會在火塘中加入橘皮、柚皮、果核等物，為這濃烈熏烤味增添幾絲清透淡雅的果香，醞釀成難以言喻的混合至味。隨手切來一塊，用來燜飯都能好吃到令人跺腳。
【五花臘肉】蒸煮炒燉，樣樣精通。
五花臘肉是恩施臘味經(jīng)到，一斤肥瘦相間的上等五花肉，只能制作六兩臘肉。
經(jīng)7天腌制，20天熏制后，五花臘肉皮色紅黃，脂肪似臘，肉質(zhì)棕紅，咸淡適口，熏香濃郁，片片入味，食之不膩，可謂是“一家煮肉百家香”。
臘肉的食用方法多樣化，常見的蒜苗炒臘肉、干鍋臘肉、冬筍臘肉……可蒸可煮可炒可燉，分分鐘讓你做出一道肉食大餐。
【土家臘腸】麻辣咸香，3:7黃金肥瘦比。
選取健碩的豬后腿純?nèi)庵谱?/strong>，200斤的豬肉只有40斤可以制作臘腸。
嚴(yán)格遵循三肥七瘦黃金比例，肥瘦相間，不油不干，不柴不膩，咬上一口，越嚼越香。
除了鹽、糖、白酒外，又添加了適量香辛料，有著恰到好處的麻與辣，熏制時間長達(dá)一個月，才能熏烤出土家臘腸特有的風(fēng)味。
一口下去，微微的香辣和煙熏味，在口中揮之不去。每一片臘腸都能嚼出緊致的肉感，越嚼越勁道。不論是炒菜還是蒸熟直接吃，都讓人食欲大開，回味無窮。
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金華火腿
此等美味，誰不為之傾倒
說到經(jīng)典美食，“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”浙江金華火腿必有一席之地。它不僅是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還上過《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》等各大美食節(jié)目，誰人不知，誰人不曉？
金華火腿堪稱中國各類火腿的鼻祖，始于唐盛，在宋朝被列為貢品，距今已有一干二百多年的悠久歷史。
“珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生”，數(shù)百天的深度發(fā)酵，使得金華火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美豐富，俘獲了大江南北的人心，也成為諸多精細(xì)菜肴的高湯基底。
片片玫瑰色火腿置身各種菜式之中，不辜負(fù)江淮山水養(yǎng)育的靈氣，讓每道美食都鮮掉眉毛~
48道工序，365日周期，
每一塊火腿都是時間的禮物。
對于金華火腿，好多朋友都有過這樣的疑問：火腿和臘肉長得很相似，火腿是不是臘肉的一種？答案是否定的。
雖然都以豬肉為原料，但臘味只經(jīng)過腌制、熏烤或風(fēng)干而成，制作周期約一個月。而火腿的工序卻尤為復(fù)雜，前后需經(jīng)過整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等48道工序，至少歷時一年，才能制作完成。
火腿的本色至味，先在于豬種與豬種的較量。
江浙的“兩頭烏”，臉黑黝黝的，尾巴也是黑長直，只有身體白如雪，健碩又生猛，通常要養(yǎng)滿一年才出欄。
因為嚴(yán)格控制體重，兩頭烏很顯皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)鮮美。那一雙美腿，在長時間的散養(yǎng)奔跑中，變得油少而緊實，肉質(zhì)呈現(xiàn)出大理石般的花紋，天生就是腌制金華火腿的上好原料。
金華火腿腌制工藝繁復(fù)精細(xì)，自有一整套低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的特殊工藝。
給腿上鹽，是定火腿基調(diào)的關(guān)鍵。老師傅行云流水地往火腿上灑下鹽，看似隨意，分量拿捏卻是畢生的經(jīng)驗總結(jié)。
將腌好后的火腿掛到開闊的晾曬場，確保陽光與微風(fēng)，蒸發(fā)掉火腿的潮氣，使之呈現(xiàn)漂亮的緋紅色澤。
金華火腿為全發(fā)酵火腿。在長達(dá)9個月的時間里，整個發(fā)酵空間的微環(huán)境十分重要。依賴四季時令和江浙山水的協(xié)同作用，在酸、堿和酶的共同努力下，分解出多達(dá)18種氨基酸，既增加滋味，也使?fàn)I養(yǎng)成分與眾不同。
而后還要經(jīng)過聞香、堆疊、分級……48道繁復(fù)工序，365天時光洗禮，始成一條正宗的金華火腿。
江南鮮，江南仙，
100道菜式的幸福妥帖。
秋冬時期，正是燉湯煨粥的上好時節(jié)，雷筍、黃芽菜、雞鴨鵝肉，這些都能用火腿入饌，打造“一啜鮮”的菜肴。就像《舌尖上的中國》所說的那樣：“用金華火腿吊出的湯構(gòu)成了一切江浙菜及傳統(tǒng)粵菜的底味”。
金華火腿共分為5部分，我們根據(jù)需求，將它們做成了三種規(guī)格。
中央的火腿心，骨頭小、瘦肉含量高，堪稱精華中的精華。
緊實的瘦肉，上覆薄薄一層肥肉和火腿皮，除了一根細(xì)細(xì)的骨頭，其余都是純?nèi)?，非常方便切成片，可謂是“烹飪?nèi)f金油”。增香、提鮮、去腥，用途多樣，適用于各種家庭料理。
同時我們也精選上方和中方部分，進(jìn)行剔骨切片，隨用隨取，方便您提鮮之用。
更有為煲湯而生的“好湯道”，滿足您秋冬滋補的飲食愛好。
有了這三種選擇，您便能用這奇鮮的金華火腿，解鎖眾多菜式的幸福妥帖。
蒸：清蒸十分考驗食材本身的品質(zhì)，江浙人喜歡將火腿切薄片，和魚、蛋、豆腐等食材一起清蒸。蒸品與火腿彼此相融，清雅滋味透著濃郁咸香，是老人小孩都愛的經(jīng)典菜。
炒：將火腿心切成絲，清炒各種蔬菜，火腿的香氣通過熱炒的高溫散發(fā)出來，平凡的蔬菜更顯鮮美。
生滾湯：金華火腿是提鮮增味的不二之選。將它放入湯中，滾上15分鐘就能出味。無論是經(jīng)典腌篤鮮、老鴨湯，還是日常冬瓜湯、豆腐湯、白菜湯……瞬間生香。
主食：切丁后與米飯一鍋同炊，再加點喜歡的蔬菜，省時省力，亦或來碗奢華的金華火腿粥，滋養(yǎng)身心。
