當(dāng)別人在絞盡腦汁思索“今天吃什么”的時(shí)候，廣西人已經(jīng)自動(dòng)過濾掉許多選項(xiàng)，直接叩問腸胃：“今天食什么粉？”
可號(hào)稱吃粉大省的，絕非廣西一個(gè)，但若是論及米粉之豐富，廣西當(dāng)仁不讓，定是佼佼者：論形態(tài)，廣西粉可長(zhǎng)寬圓扁，如蟲似線；論制作，可生榨現(xiàn)煮可干粉泡發(fā)；論烹飪，可無湯寬湯爆炒干拌；論口味，更是酸甜鮮辣臭，路子野得很。
進(jìn)能入奔騰大海，退可歸旖旎山水，被性格迥異的“鄰居們”團(tuán)團(tuán)環(huán)繞，“身段靈活”的廣西，在一碗粉上能給人的驚喜，遠(yuǎn)比想象的還要多。
圖 | 愛笑的大光圈
廣西人的一天是這樣的：
早餐食唔食粉？食。
食乜嘢？紅油粉咯。
夜宵克哪凱？克食老友粉。
一天到晚，一年到頭，一碗碗異彩紛呈的米粉，滿足了味蕾，撫慰了靈魂。
廣西人啊，可以不吃飯，但真的不能不吃粉。
前有桂林米粉在全國(guó)大街小巷開枝散葉，后有柳州螺螄粉占領(lǐng)網(wǎng)紅美食高地，廣西米粉似乎天生就具有一種可與各地味蕾“打成一片”的天分。但是，若想用這兩碗粉去窺廣西米粉全貌，實(shí)在是異想天開。
南寧老友粉、全州紅油粉、防城港卷筒粉、融安濾粉、蒲廟生榨粉、賓陽酸粉、玉林生料粉、羅城大頭粉、北流簸箕粉、南寧炒粉蟲、隆安粉利……不管你聽沒聽過它們的大名，相信我，它們每個(gè)單拿出來，在廣西可是都有大批忠實(shí)擁躉的。
圖 | 吃遍南寧
就說“粉”吧。從上面那串眼花繚亂的“報(bào)菜名”里，或許你已經(jīng)隱約感覺到了，廣西的粉，有點(diǎn)不簡(jiǎn)單。
常見的米粉一般有圓頭條狀與扁頭面狀兩種，扁頭切粉一般來說更為軟糯，像南寧老友粉，玉林生料粉，梧州牛腩粉，大多都是扁頭粉。
圓頭粉通常來說都更脆彈。但細(xì)分起來，有“大圓”有“小圓”，有干粉有鮮粉，這一粗一細(xì)，一鮮一干，口感和味道就立刻有了層次差別。
可圓頭粉也絕不是到這就結(jié)束了。像全州紅油粉，也是圓粉，但幾乎要細(xì)成米線，碗里煮到軟爛的黃豆、細(xì)膩的肉沫，還有亮麗的紅油，都能被細(xì)粉牢牢掛住，就著筷子一并送到嘴里，美味大合唱即刻上演，哪一味都不可缺席。
圖 | 青山路陳妍希
雖說粉的本質(zhì)，無非大米和水的二重奏，但水粉配比與制作方法的調(diào)整，會(huì)賦予米粉不同的性格。如廣西這般“口味刁鉆”者，還會(huì)將大米發(fā)酵，獲得一種迷人的“酸餿味”——嗯，開胃一絕。
這就是曾登上過米其林榜單的生榨米粉。發(fā)酵好的大米打磨成漿，濾水蒸熟，做成粉團(tuán)后灌入榨粉器中，下鍋時(shí)施加壓力，米粉如瀑從洞網(wǎng)中溢出，落入滾水燙煮片刻，即可撈出。從制作上看，生榨米粉已頗具畫面感。
煮好的生榨米粉帶著淡淡的酸味，細(xì)嚼時(shí)又能嘗到米的清香，配上肉沫、紫蘇、頭菜碎、酸豆角，就是極落胃的一碗粉了！
融安濾粉與生榨米粉略有些像，也是現(xiàn)做現(xiàn)煮現(xiàn)吃，但濾粉是將磨好的米漿倒入底部鉆孔的小鐵桶里，稀稠適度的米漿自然地從洞口流出，是為“濾”。
吃濾粉的話，我沒別的要囑咐你的，只千萬別忘加一份“燒蔗”，那是用豬油網(wǎng)包裹著五花肉、豬肝、香菇混制的餡料入鍋油炸的“香味炸彈”，配清新濾粉，實(shí)在天作之合。
圖 | 十元珍珠
如果說到“粉”，就只能想到“細(xì)長(zhǎng)條”這單一狀態(tài)的話，未免限制了想象力。
廣西人告訴你，粉還可以像一張極其薄的大餅：磨好的米漿攤在平底鍋上，蒸成晶瑩的模樣，撒入蔥花頭菜玉米木耳等等配菜，借長(zhǎng)棍一卷，再送到餐盤，澆上幾勺酸甜的黃皮醬，軟糯粘彈的粉皮裹著口感豐富的餡料，一口就是滿足。
粉還可以短短胖胖，像一條條小蟲：借由簸箕背部搓捻而成的粉蟲，白嫩就不必說了，粗粗胖胖還很有韌勁，身上留著的紋路恰好可以與醬汁纏綿，拿來炒著吃最合適。
光在粉的身上，廣西人就下足了功夫，不必再用澆頭說事。
像欽州豬腳粉，玉林牛巴粉，天等雞肉粉、梧州牛腩粉，北海海鮮粉、河池吊燒粉……光是鴨子一味食材，就既有頗具粵式風(fēng)味的百色燒鴨粉、用梅子熬煮鴨肉的橋圩鴨肉粉、把醋與鴨血進(jìn)行組合的全州醋血鴨粉——
有什么好東西，往粉里放就是了，可天南地北的人們都是如此。廣西已經(jīng)“不屑于”再以澆頭論英雄，單用粉，就已經(jīng)足夠百花齊放，各有英姿了。
圖 | 吃遍南寧
要是再加上澆頭，要是再加上每家粉店調(diào)料桌上動(dòng)輒數(shù)十種任君挑選配菜醬料，如此排列組合起來，你要是問我廣西究竟有多少種粉，我只能說，你抬頭看看天上的星星。
所以，也有人表示，廣西的粉究竟有多少，廣西人自己也數(shù)不清，可能一個(gè)無意間經(jīng)過的小城都藏著一碗外頭聞所未聞的米粉，如果你坐下來好好嘗一嘗，或許能發(fā)現(xiàn)，一碗粉與這座城之間，其實(shí)有著千絲萬縷的聯(lián)結(jié)。
拿一碗粉做謎面的話，那么謎底，就是一座城。
圖 | 吃遍南寧
比如“廣為人知”的桂林米粉。
廣為人知這四個(gè)字要?jiǎng)澮?hào)，因?yàn)殚_在外地的桂林米粉，絕大多數(shù)并不是真正的桂林米粉。真正的桂林米粉，首先，沒有湯。
確切地說，它叫“鹵菜粉”，它最完美的表現(xiàn)方式，是用漓江的水，用“桂北糧倉”的大米每日新鮮現(xiàn)做出的米粉，在沸水中“芼(mao)”個(gè)二十秒，撈出后，澆上一小瓢用八角、肉桂、茴油、草果、花椒、陳皮、檳榔等等香料熬出的鹵水，再撒上蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角一類配菜，最后添一份炸的焦焦脆脆的鍋燒，拌之，讓鹵水均勻地裹在米粉上，便大功告成。
圖 | 吃遍南寧
這碗鹵菜粉的靈魂，就在那瓢鹵水。桂林是個(gè)移民城市，有著慢悠悠的底子，人們?cè)敢饣〞r(shí)間去琢磨那鍋鹵水，愿意想盡辦法熬出一點(diǎn)特別的滋味。
坐擁著天然香料庫的桂林人，熟悉各種香料的脾氣秉性，甚至?xí)驗(yàn)榧竟?jié)變換而調(diào)整鹵的風(fēng)味。而嘴刁的吃客也有自己評(píng)判一碗鹵菜米粉好壞的方式：吃后不猛灌水的，就是好粉，說明香料用的到位，不莽擱鹽提味。
可以這么說，在桂林，一鍋好鹵，勝過萬千吆喝。
圖 | 吃遍南寧
從桂林往南170公里，就到達(dá)廣西的工業(yè)重鎮(zhèn)柳州。同樣說西南官話的柳州，與湖南湘西相依，做派自然也更野、更熱血、也更有性格。
就像那碗紅火熱鬧，“愛憎”鮮明的螺螄粉。
圖 | 吃遍南寧
從柳州火車站走出來，你就能聞見空氣里彌漫著的那股淡淡的“臭味”，這是在為你即將迷戀螺螄粉埋下的伏筆。
螺螄粉誕生自柳州街頭巷尾的大排檔里，用潑辣的口味與刁鉆的香氣俘獲人心。柳州城市節(jié)奏相對(duì)快些，在“粉”上便也不糾結(jié)太多，只用耐儲(chǔ)藏的干粉泡發(fā)，煮軟即可。精彩之處全在鹵水和配菜上。
螺絲、豬骨與各色香料熬出成濃湯，這是螺螄粉豐厚滋味的來源，上桌前澆個(gè)滿滿一大勺，再鋪上發(fā)酵好的酸筍、酸豆角、炸腐竹、花生米......螺螄粉的配菜可選范圍非常廣，甭管什么食材，都能被“固定嘉賓”酸筍散發(fā)出的“臭”味收歸麾下，不拘不羈，毫不遲疑。
耐儲(chǔ)藏，可運(yùn)輸，路子很野，性格很辣，這是柳州的性格，也是螺螄粉能征戰(zhàn)南北，成為網(wǎng)紅美食的原因。
圖 | 吃遍南寧
回到廣西首府南寧，一碗鑊氣十足的老友粉，是無愧于省會(huì)地位的招牌。
南寧當(dāng)然也有許多各色米粉，但就像你來北京很難不去天安門一樣，去南寧，無論如何也得吃碗老友粉。北京人或許會(huì)勸你別吃烤鴨了，但南寧人一定會(huì)掏出私藏的粉店塞給你：去這家！這家老友粉最好吃！我吃了二十年！
圖 | 吃遍南寧
老友粉的重點(diǎn)，在灶頭功夫。同樣是酸筍，同樣是辣椒，要旺火爆炒，然后灑一把黑豆豉，讓它在酸筍與辣椒之間斡旋，平衡氣味，再加入豬肉啦、大腸啦，潑一勺高湯，旺火將眾食材鋒芒盡斂，最后扔進(jìn)一把切粉，小鍋迅速顛翻，碼子與米粉相見甚歡難舍難分時(shí)，一碗酸辣咸鮮兼?zhèn)涞睦嫌逊劬涂沙鲥伭恕?/span>
就像兼容并包的省會(huì)南寧一樣，老友粉的格局也不容小覷。不管你想吃湯粉炒粉還是干撈，老友粉都能滿足，調(diào)味上來說沒有侵略感，但絕對(duì)豐富立體，濃郁誘人。老友粉，真就像位相識(shí)已久的老友一樣，有彼此熟悉的脾氣，又有歲月磨合的貼心。
圖 | 吃遍南寧
一碗米粉的脾氣秉性，與一座城市的脾氣秉性是緊密相連的。
像緊鄰廣東的梧州到北部灣的桂東南，嘴里說著粵語，手里端出來的粉也如廣東一樣講究食材新鮮，原汁原味；靠海的北海，自然會(huì)將大海的饋贈(zèng)匯入一碗米粉，蝦兵蟹將也好，大魚小魚也罷，都能與一碗米粉相應(yīng)承歡；桂西南與越南接壤，調(diào)味上自然也頗顯異國(guó)風(fēng)情。
縱使廣西米粉多到數(shù)不清，但對(duì)于廣西人來說，家鄉(xiāng)那碗粉仍具有著最鮮明的標(biāo)識(shí)。
而這種對(duì)米粉的愛，廣西人往往是離開家鄉(xiāng)，才終于能感受徹底。
那些塞滿一整條街的米粉店，那看上去仿佛已經(jīng)掛了一個(gè)世紀(jì)的褪色招牌，那五塊錢吃飽八塊錢吃好的樸實(shí)價(jià)位，那熟悉的小鋼盆，路邊擺著的塑料椅，還有經(jīng)過時(shí)飄來的香氣，離開廣西，從哪里能找到一模一樣的呢？
忘了從哪兒看過一個(gè)視頻，是采訪一位正在米粉店里排隊(duì)的母親，她說：“女兒放暑假今天到家，念了好久要吃生榨粉，其實(shí)我在家都已經(jīng)做了雞啊肉啊的，但她就要吃粉，沒辦法，來買一碗回去給她吃。”
做母親的覺得，好不容易回家，當(dāng)然要吃點(diǎn)好的，可離家好久的女兒心里最惦念的，其實(shí)是樓下那家吃了許多年的那碗樸樸素素的榨粉，那是胃里的鄉(xiāng)愁，沒法消解。
這份心情，生于桂林的白先勇最懂。
雖然6歲就離開了桂林，但白先勇卻清清楚楚地記得花橋橋頭的那些米粉店，后來每次回桂林，他都要痛痛快快吃米粉，一日三餐，一餐足足吃五兩，仍舊不夠，“那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的?！?/span>
圖 | 吃遍南寧
如果說離家的廣西人是一只風(fēng)箏，那么牽著友仔的那根線，或許就是米粉做的。
當(dāng)日子一天一天臨近過年，朋友圈里的廣西人已經(jīng)按捺不?。?/span>
“兩年沒回家，最惦記的是樓下那家賓陽酸粉，我能撐過疫情，但我好怕它撐不過去。”
“去年好不容易回家過年，結(jié)果店家也關(guān)門過年了，沒吃上老友粉，是我2021最大的遺憾。”
還有人開始給自己列“回家吃粉計(jì)劃”：周一早晨紅油粉加油條，中午生榨米粉，晚上干拌老友粉；周二早晨豆?jié){粉角，中午鹵粉，晚上螺螄粉，周三早晨燒鴨粉，中午炒粉蟲，晚上豬腳粉，周四早晨簸箕粉，中午越南雞肉粉，晚上玉林生料粉......
還有海外留學(xué)的朋友，哀嚎得更為“慘烈”：“2022沒別的奢求，如果能有一家店可以讓我說出那句'二兩米粉一份鍋燒，多來點(diǎn)黃豆’，我別無所求?！?/span>
圖 | 吃遍南寧
對(duì)北方人來說，是“出門餃子回家面”，而對(duì)廣西人來說，不管是出門還是回家，心里最惦念的，永遠(yuǎn)是那碗米粉，那碗熟悉的，親切的，如同鄉(xiāng)愁一般柔糯濃郁的米粉。
-特別鳴謝攝影師-
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