『小粵樓』真的集齊了當(dāng)下最火的“寶藏店”所有元素，隱于市的名廚親自掌勺，夫妻老婆賣力經(jīng)營(yíng)，各種菜單外的古法粵菜，以及破爛不堪的小店環(huán)境。愛(ài)之人甘愿忍受糟糕的交通狀況，花費(fèi)巨大時(shí)間成本，與梁師傅推敲定制菜單，跨越半個(gè)上海前去品嘗；不感冒之人怨他位置偏僻，且他的風(fēng)格菜式在新派粵菜占主流的市場(chǎng)中也并非最受歡迎，感受與期待存在一定差距。
因?yàn)樵凇渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季中的兩次露面，做大排檔起家的『惠食佳』一躍成為廣州和上海豐儉由人之粵菜館的代表，尤其是自詡為生啫做法的發(fā)明者，的確使之成為啫啫料理的代言人深入人心。據(jù)滬上首席野生粵菜評(píng)論家吃漢老師文章介紹，佛山人梁仲慶在『惠食佳』工作超過(guò)20年，即『惠食佳』早期即入伙，后抵滬操辦滬上多家分店，身上幾乎帶有『惠食佳』的基因。離開(kāi)『惠食佳』后，梁仲慶現(xiàn)在浦東北艾路開(kāi)粵菜館『青云小鎮(zhèn)』，要知道浦東是肉皮湯和扣三絲的大本營(yíng)，在北艾路頭號(hào)名店『陸家莊』光環(huán)的籠罩下，『青云小鎮(zhèn)』開(kāi)得小有名氣實(shí)不容易，并吸引媒體的報(bào)道。后『青云小鎮(zhèn)』關(guān)店，梁仲慶攜妻子來(lái)到虹梅路以南接近外環(huán)一“國(guó)際廣場(chǎng)”開(kāi)張『小粵樓』，這家遠(yuǎn)離市中心的店鋪僅有4張桌子，如要包席要借隔壁火鍋店或?qū)γ娌铇堑陌g，這樣的寒酸讓梁仲慶幾隱于市，淘最上海也想不到再來(lái)采訪采訪了。
在吃漢的安排下在一個(gè)周末約一干好友拜訪『小粵樓』的定制筵席，天降大雨，就算幾乎全程高架也是開(kāi)得服氣。
“如果不是很好吃，我一定會(huì)非常生氣的。“
眾人等將對(duì)面茶室的包間擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，到奉普洱姜糖茶、特飲南派酸梅湯之后，便開(kāi)始上菜，這張菜單由吃漢和梁仲慶商量而成。滬上粵菜館好幾千不止，哪家中餐館現(xiàn)在不搗鼓幾道粵菜？『小粵樓』之精華可在以下略窺一二。
在家常小菜后，迎來(lái)了一些粵菜經(jīng)典菜、功夫菜或梁自己的特色菜，值得細(xì)品。
潮州菜返沙芋是潮菜中“甜品”之代表菜，先將芋頭浸炸至熟，肥肉和蔥白爆香，再煉糖膠，最后將各料翻炒，在芋頭收水后，糖膠成糖粉包裹芋頭既成。雖屬粵菜之基本菜，但煉糖膠亦看火候，時(shí)間不夠則返不成糖粉，火候稍過(guò)糖粉則黃又硬難以下口，梁之火候，可謂正好。
“一家粵菜館的鵝做得好不好，基本就知道他的水準(zhǔn)了?！?/p>
撈鵝是梁仲慶從『青云小鎮(zhèn)』帶到『小粵樓』的招牌菜。先用白鹵水浸鵝，再油煎，為鵝皮增色改善口感，在煙熏放冷后，用沙姜醬油、蔥油和韭菜油拌成。
撈鵝所用之煙熏并非傳統(tǒng)粵菜烹飪手法，其進(jìn)入粵菜體系的主要作用是賦味，尤其以下面這道與粵菜鹵浸手法完美配合而做出的太爺雞，成為粵菜中的經(jīng)典菜肴。
“太爺雞”是哪位太爺？
江蘇武進(jìn)人(現(xiàn)屬常州市)周桂生于宣統(tǒng)元年(1909年)到廣東新會(huì)任縣丞，不到3年武昌起義爆發(fā)，在武昌起義勝利的僅4天后，作為“前朝官僚”的周桂生便被罷免。在那個(gè)動(dòng)蕩的年代，失去官職的周桂生原籍是回不去了，為謀生計(jì)，他在廣州置業(yè)從商。周桂生對(duì)吃講究，便尋思開(kāi)店。當(dāng)時(shí)在省城常見(jiàn)白切雞，而安徽無(wú)為熏鴨在北方頗為流行，周有了將兩種料理結(jié)合起來(lái)的想法。在多次試做，調(diào)整貨源后，周桂生以“周生記”為招牌，創(chuàng)出了先鹵后熏的熏雞?！爸苌洝钡难u色紅、透亮、肉香、皮爽。經(jīng)高人指點(diǎn)，周桂生用自己曾為官的經(jīng)歷命名“熏雞”即“太爺雞”名噪一時(shí)?？箲?zhàn)爆發(fā)后，周桂生逃難香港。改革開(kāi)放前，太爺雞一度在廣州消身匿跡。改革開(kāi)放后，周桂生后代在廣州重掛“周生記”招牌，售賣”元祖“太爺雞至今。
一個(gè)有著外菜系元素的菜式能成為粵菜經(jīng)典，自有高明之處。我們熟知的煙熏料理，比如四川樟茶鴨等，為先煙熏賦味再致熟，食物的性狀、口感取決于致熟的方式。而太爺雞為先鹵浸致熟后煙熏，保留了白切雞爽滑彈牙的質(zhì)感，又通過(guò)煙熏賦予獨(dú)特的氤氳香氣，融合之絕妙可靜心體會(huì)。可惜上?，F(xiàn)在做太爺雞的粵菜館少之又少，『惠食佳』衍生出的朱雀茶樓是一個(gè)，市面上流行的港式粵菜、新式潮菜似乎皆不屑于做此菜肴，梁仲慶算是為懷舊的客人一飽口福吧。
以陳皮、菜薳、菌菇為料做出的陳皮老姜燜土鴨，配上花生油蒸腸粉，鴨肉酥而入味，腸粉吸其精華，眾人筷如雨下，連聲感嘆好吃。
《舌尖上的中國(guó)》第二季中，『惠食佳』制作啫啫煲的熱火朝天和店員搶時(shí)間奔跑著將啫啫煲呈現(xiàn)給客人的場(chǎng)景紅遍大江南北，雖然多年過(guò)去，『惠食佳』已多轉(zhuǎn)型為朱雀茶樓，在上海僅剩一家美麗園分店，但談到啫啫煲絕不可能繞過(guò)『惠食佳』。
梁仲慶在『惠食佳』服務(wù)多年，《舌尖》拍攝時(shí)他便在現(xiàn)場(chǎng)工作，對(duì)啫啫煲自然十分精進(jìn)。生啫煲的處理難度在于火候的把握，生熟確實(shí)是一瞬之間的事。當(dāng)日梁共獻(xiàn)上三款啫啫煲，田雞、豬潤(rùn)和黃鱔，由她妻子逐份呈上。她小心推開(kāi)包間門，迅速地將啫啫煲放在桌上，不顧群眾們拍照請(qǐng)求，堅(jiān)持立即下勺拌煲，以免啫啫煲變焦焦煲。啫啫煲的料頭大同小異，蔥頭、姜片、蒜蓉等等，牛蛙的彈牙，豬肝的糯嫩，『惠食佳』名物黃鱔啫啫煲的肉實(shí)味甜，這絕佳體驗(yàn)確實(shí)是店里看門利器。
啫啫煲進(jìn)化史
在嚴(yán)格的美食研究者眼里，啫啫并不是一種料理方式，而是煀料理的進(jìn)化。啫啫在上世紀(jì)40年代由廣州排擋“梁孟記”提出，排擋主人不僅創(chuàng)造了啫啫煲重油、高溫煲里下料頭和豬油的基本料理方式，還調(diào)配出了啫啫煲的基本料頭與醬汁，不過(guò)那時(shí)的啫啫煲主要是啫啫雞，罕見(jiàn)其它食材。從40年代到80年代，啫啫煲不溫不火地在粵菜中呈現(xiàn)，出現(xiàn)了牛蛙、肥腸、豬潤(rùn)等新食材。上世紀(jì)8、90年代興起的新派粵菜風(fēng)潮，重新提出了“醬率百味先行”的醬汁理念，推動(dòng)善用醬汁的啫啫煲走紅。而在此期間『惠食佳』有兩大貢獻(xiàn)，第一推廣生啫做法。在此之前，啫啫多用熟啫，即食材為致熟再入煲，而『惠食佳』將生食材入煲，使啫啫煲食材更為豐富，口感大大進(jìn)化。第二固定了啫啫檔入廳堂的料理方式，不僅節(jié)約廚房面積，還提升食客的就餐體驗(yàn)，讓追求生鮮的啫啫煲成為不少人心中的粵菜的代表料理之一。
兩款主食，第一道為老字號(hào)皇上皇臘腸所作煲仔飯，皇上皇的臘腸自不用說(shuō)，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代依舊受市場(chǎng)歡迎，而此飯最佳之處就如吃漢所言，便是那搗入米飯的“鍋巴”，香脆無(wú)比，吸汁后口味極佳，米飯愛(ài)好者真是多少都吃得下去。
第二道主食為臺(tái)山水步鎮(zhèn)黃鱔飯，這道料理放在上海人早已不用的老飯鍋里呈上，寒酸之意讓人捧腹。但梁太揭開(kāi)飯鍋時(shí)，一股噴香即彌散全屋，讓人驚嘆。
這道黃鱔飯用抱卵之黃鱔，先將鱔煮后撈起過(guò)冷撕成鱔絲后，把蒜蓉姜絲爆香放入鱔絲快速翻炒，用生抽、料酒等調(diào)味，再將煮好之米飯翻松，倒入鍋中與鱔絲撈勻后再焗熱，最后上桌前撒上蔥花和香料。
“這就是華僑之鄉(xiāng)最有名的鄉(xiāng)土料理?！?/p>
小店僅3人操辦以上大宴，飯畢已近10點(diǎn)，但郊區(qū)的“國(guó)際廣場(chǎng)”依舊熱鬧，龍蝦、火鍋店人頭攢動(dòng)，遠(yuǎn)離市中心卻有此人氣喧囂。在上海乃至全國(guó)新派粵菜、生猛海鮮占絕對(duì)主流的當(dāng)下，梁仲慶小店的定制宴席售賣著不少經(jīng)典廣府菜，縱然有其店小之定位，但也是滬上其他粵菜館很難見(jiàn)到的場(chǎng)景。
受各種條件所限，梁之定制料理要事先預(yù)訂、商議菜單，不到當(dāng)日甚至不知梁會(huì)向哪位鄰居借包間，用餐環(huán)境幾近沒(méi)有。而梁之料理有時(shí)也會(huì)隨著接待人數(shù)變化而變得不穩(wěn)定，尤其是接待超過(guò)15人時(shí)稍顯狼狽，一些菜式的溫度口感控制就會(huì)有波動(dòng)，但他和妻子還是能用誠(chéng)意照顧好遠(yuǎn)到來(lái)客，尤其是平價(jià)下所蘊(yùn)含的技藝讓人對(duì)性價(jià)比大加贊嘆?；蛘哒f(shuō)，在當(dāng)下諸多餐館主打“性價(jià)比”，實(shí)際不過(guò)堆砌食材而少見(jiàn)廚藝的風(fēng)潮下，用一位好友所稱之很高的“質(zhì)價(jià)比”更能形容梁仲慶和『小粵樓』的料理。最近寶藏店一詞頻頻在移動(dòng)端出現(xiàn)，形容那些不為人所知卻優(yōu)秀的小店，給梁仲慶和『小粵樓』悉心準(zhǔn)備一番，如果他還不是寶藏店，那哪家還好意思說(shuō)自己是呢？
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