“面，沒什么講究，吃的就是一個筋度和硬度。”
說這話的是店里資歷最深的李師傅。
「天池拉面」，你不一定吃過，但“水豐路三巨頭”，你一定有所耳聞。
一個交叉口，三家人氣美食；相隔不到十米，從延吉東路端上一碗剛出鍋的「水豐鍋貼」，路過旁邊的「晶牌烤鴨」順帶捎上半只。
在此落座之后，拉面佐以鍋貼或烤鴨，“咚咚咚”幾口下肚，最后以一口濃郁的湯底收尾，煙火氣里的味道，盡收味蕾。
附近的居民一吃就是二十余年。24小時營業(yè)，一天的面粉少說得用掉150斤。
一碗面從拉到撈起來，前后不到20秒！
上面快，翻臺也快，可中午11點剛過，小小店面里里外外還是擠滿了人，面上了沒位置，站著也要把它吃完。
比起別家面館多以澆頭取勝，這家店的制勝法寶卻是面條與湯底本身。
滬上面館雖多，但多是自己找店加工，到店即煮的定制面條。像這樣從面粉和面開始就在店完成的純手工拉面，實屬罕見。每一步，都是到店食客可以親眼看見的。
01. 揉
“揉面”也作“和面”。先是機器，后是手工。
高筋面粉按照一定比例兌入雞蛋和水，攪拌之中還需加入專用食用堿。
全程必須有人盯著。攪拌過度，則會使面團失去彈性和黏度。最理想的狀態(tài)還得依靠人的雙手和眼睛實現(xiàn)。
面粉成團，一團50斤，一次半小時
凡是上了臺面的面團，都要“放油”，再憑師傅手和將其揉進面團里。
李師傅表示：“放油”講究“三光”
—手光、面光、臺光，這樣的面條不黏
有了這步，便可以迎來拉面師傅后續(xù)行云流水的一頓操作。
02. 拉
進店點單，點單臺對面就是師傅們“大展身手”之地。無論是二兩面還是三兩面，師傅們早已輕車熟路。
小小面團，只見師傅氣定神閑，行云流水之間，前后10秒的功夫，已成數(shù)十根粗細均勻的面條，順手一丟，入鍋開煮！
師傅們不僅動作流暢，還能根據(jù)顧客的要求變幻面條的粗細圓扁。
顧客提要求的話，我都能拉！
那就有多細來多細吧！
親試，太細影響口感，整個糊掉！不建議嘗試~
03. 煮
滾水煮面，幾秒鐘就可以撈上來。澆入濃郁湯底和澆頭，一碗面成。
面條勁道靠的是現(xiàn)拉現(xiàn)做的純手工功力，濃郁湯底則需要大料和時間的慢慢累積。
一天用掉100斤骨頭，牛骨、鴨等四十多種材料經(jīng)過8小時慢熬，終成一鍋湯。
招牌有二，大腸面與牛肉面，澆頭都是紅燒風(fēng)味。店里本幫風(fēng)味的澆頭，也是師傅們親力親為。
01. 紅燒大腸面
（24元/小碗，26元/大碗）
去掉油腥，是處理肥腸的關(guān)鍵。
鹽水泡發(fā)一個多小時，清洗數(shù)次去油，整個流程下來需要四五個小時。
先嗦一口面，一口滑溜入嘴，兩口浸滿湯汁，三口越吃越香。
無論是筋度、硬度還是口感，都完勝定制加工面條；Q彈順滑的純手工拉面，吃起來就是不一樣！
紅燒大腸也不示弱，肥嫩清爽無異味！
02. 紅燒牛肉面
（24元/小碗，26元/大碗）
超大顆牛肉粒配上紅色湯底與金黃面條，泡面包裝袋上的紅燒牛肉面原來是真實存在的！
一口湯，一口面，再來一大塊酥爛入味的紅燒牛肉，一碗熱面干完，渾身舒爽！被美食滋補過的靈魂，曬著陽光，冬日里也暖洋洋~
由于是24小時營業(yè)，白天里里外外三四位師傅忙活著，夜里仍有兩位守著店面。
看似分工明確，實際從打雜到做面的各個環(huán)節(jié)，師傅們都得上手，李師傅也不例外。
“91年來上海，一來就是干這個”，一干就是30年。
一會兒端面，一會兒清理桌面，
李師傅實在沒有什么“長者”的派頭。
回憶初來乍到時，師傅仍記得，最開始在北廣場火車站學(xué)徒1年，當(dāng)了幾年師傅后，才被人挖到了水豐路這家店。
算下來，李師傅拉面的時間
比這家店的年紀還要多幾個年頭呢
拉面師傅“跑路了”，來自五湖四海的老食客也只好跟著他改了吃面陣地?，F(xiàn)如今嘗過他手藝的人，想必可以用自己的家鄉(xiāng)組成一張中華地圖。
您覺得做這行最要緊的是什么？
最要緊的就是面拉好。
師傅的回答總是過分直率，有點小孩子氣，不茍言笑的外表下，用老一輩身體力行的方式告訴我們，“認準了什么，一干就是一輩子！”
看似冷面的李師傅，其實很溫柔啦~
/ 天 池 拉 面 /
營業(yè)時間：全天
地址：楊浦區(qū)延吉東路557弄1號
/ 留 言 /
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文/綠草莓 圖/深藏功與名
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