做為中國(guó)人內(nèi)心萬(wàn)丈豪氣與百轉(zhuǎn)千回的出口，黃河不僅是一條精神食糧豐盛的文化長(zhǎng)廊，更是一條飄著飯香的美食長(zhǎng)河。
從萬(wàn)河之源的圣潔之地，到表里山河的黃土高坡；從孕育文明的大河之南，到奔流到海不復(fù)回的入?？冢S河塑造不同地貌的同時(shí)，也影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。豪放彪悍的牛羊肉、飽腹快樂(lè)的碳水美食、唯美鮮嫩的河海鮮，雖外觀形態(tài)、細(xì)微口感迥異萬(wàn)千，但卻有著共同的精神底色：
豪邁
從2021年開(kāi)始，鳳凰網(wǎng)旅游《大美中國(guó)》欄目將推出【大美國(guó)家文化公園：文化的走廊】系列，用不同的視角，為你探秘我國(guó)的國(guó)家文化公園。
撰文｜鶯時(shí) 策劃｜許玥
01
碳水，快樂(lè)源泉
現(xiàn)如今，戒碳水儼然成為一種潮流。即便對(duì)于碳水的本能熱愛(ài)，早已寫進(jìn)人類的原始基因。
在人類生命早期，雜食、高熱量的碳水食物，如米、面等谷物，是人類維持生命活動(dòng)的主要來(lái)源。適應(yīng)物競(jìng)天擇的叢林法則后，高熱量的碳水美食更加令人難以抗拒。黃河沿岸，是人類文明的端始，自然也是碳水美食的濫觴與寶地。
蘭州，一座黃河上的城市。這座被黃河穿城而過(guò)的城市，既有粗糲又溫柔的黃河風(fēng)情，亦不乏黃河風(fēng)味的地道美食。提及蘭州美食，牛肉面是個(gè)繞不開(kāi)的名字。人們常說(shuō)，牛肉面一旦走出蘭州便不正宗了，正是因?yàn)樘m州牛肉面的必備，是黃河水。
醇香的小麥面粉，經(jīng)過(guò)三遍水、三遍灰、九九八十一纏揉的洗禮，變成黃亮勁道的面條，而后下入由牦牛肉、牛脊髓、棒子骨和土雞等一起煨煮一夜的湯中。經(jīng)由大火的熏陶，醇香的動(dòng)物蛋白，與香料的濃郁味道合抱，而后一并洇入頗具韌性的面里。
“一看湯頭二看面，蒜苗子辣子潑半碗?！?/strong>待面出鍋，一把清新蔥郁、略帶蒜香的蒜苗，三兩勺醇香卻不刺鼻的油辣子，是整碗面的點(diǎn)睛。若再配上一碗麻辣洋芋片，便是蘭州人的一頓飽餐。
自蘭州順流而下，黃河流經(jīng)的黃土高原，同樣是碳水“超標(biāo)”的美食之地。在陜西有條號(hào)稱“一號(hào)公路”的沿黃公路，自駕其上，不僅可以欣賞母親河的姿態(tài)萬(wàn)千，更能品嘗沿途的三秦美食。
“面條像皮帶，烙餅像鍋蓋?！币蝗缣咸宵S河之奔放，既寬且厚的陜西面食放入海碗，別有一番粗獷豪邁。寬如腰帶的油潑扯面，三兩根即可鋪滿一碗，火紅的辣子被熱油澆頭，滾沸的香氣踩著滋啦節(jié)奏，將周圍的空氣占滿。熱烈又直接。
同樣瘋狂熱愛(ài)碳水的，還有山西。不同于其他省份面食的主食地位，在山西，面食堪稱一切。在這里，一面百樣吃，普通面粉在山西人手中可以幻化成拉面、削面、撥魚兒、刀撥面、擦蝌蚪、搓魚等一百多種形態(tài)。除卻小麥面粉，高粱、莜面、黃豆面、豌豆面、綠豆面、玉米面、小米面等碳水化物同樣是山西人的心頭好。
用莜面精工細(xì)做的莜面栲栳栳，是晉菜明珠。剛出鍋的栲栳栳排列有序，薄薄的面卷如貓舌一般，在蒸汽的氤氳下甚是好看。搭配羊肉臊子，莜面的筋醇和著羊肉的綿密，交織出層次充盈的口感。這種簡(jiǎn)單直給的口腹之歡，是山西人毫不掩飾的實(shí)誠(chéng)與爽快。
02
無(wú)肉不歡
有多少人熱愛(ài)碳水食物，就有多少人無(wú)肉不歡。
黃河沿線，自古是北方游牧民族與中原農(nóng)耕民族的交融之地，并在此留下肉食的習(xí)慣。提及中國(guó)的美食之城，黃河發(fā)源地所在的青海少有人提及，這片充斥著食物香味的高原，堪稱美食界的滄海遺珠。
牦牛肉是人們對(duì)于青海美食的第一印象。《呂氏春秋》曾有記載：“肉之美者，牦象之肉?！币蚋叩鞍?、低脂肪，牦牛肉被譽(yù)為“肉牛之冠”。青海的牦牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，不論是清蒸水煮，還是香辣、爆炒、做火鍋，都獨(dú)具風(fēng)味。
不同于其他地區(qū)的涮火鍋，青海的土火鍋，內(nèi)涵豐富，端上桌時(shí)主要食材皆已在內(nèi)。羊肉清湯，加上少許酸菜，豬肉片、牦牛肉等食材豐儉由人。夾一筷入口，肥瘦相間的羊肉，口感軟糯鮮美，與酸菜的爽口完美契合，絲毫沒(méi)有肥膩之感。
人們常說(shuō)：西北羊肉，天下無(wú)敵。黃河沿線的肉食，也多以牛羊肉為主。除卻青海，內(nèi)蒙、寧夏更是“吃羊大戶”。在內(nèi)蒙，手抓羊肉最常見(jiàn)的吃法。白水煮肉，無(wú)需多余的調(diào)料，待羊肉煮熟，直接蘸料吃即可。
經(jīng)過(guò)水煮的大塊羊肉，紅嫩的瘦肉緊致勁道，肌肉纖維清晰致密；呈現(xiàn)乳白色澤的羊肉脂肪，緊密松軟。將肥瘦不一的羊肉搭在一起，一口肉一口紅皮大蒜，再加上一口燒酒，生猛又恣意，是最為原始的齒頰之歡。
羊肉不加佐料燉煮，在寧夏也有著類似吃法——寧夏灘羊。去年大爆的影視劇《山海情》中，演員們大快朵頤吃羊肉的畫面不知饞到了多少觀眾。據(jù)說(shuō)寧夏灘羊吃的是中草藥，喝的是溝泉水，因而吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)膩，膏腴肥潤(rùn)，最是有羊肉的原汁原味。燉煮的羊湯，亦不可浪費(fèi)，奶白色的羊湯，沒(méi)有一絲雜質(zhì)，略加些胡椒粉提味，入口后便是絲滑無(wú)雙。
除了整塊羊肉，羊雜碎、胡辣羊蹄等“邊角料”在寧夏同樣值得一提。不同于豬蹄的肥碩，羊蹄相對(duì)要柴一些，緊致的羊皮包裹著羊蹄，頗有嚼勁；羊皮下的脂肪，有種天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合后，作用出一股奇異的濃香。別看羊蹄略柴，但一口下去，甚至都咬不到骨頭，滿是軟糯的膠原蛋白。
03
誰(shuí)說(shuō)黃河沿岸沒(méi)有海鮮？
沖破高山的阻礙，黃河行至下游，飲食畫風(fēng)陡然一轉(zhuǎn)：從豪邁地大口吃肉、大口喝酒，轉(zhuǎn)至食不厭精、膾不厭細(xì)的精烹細(xì)飪?？v然黃河下游的烹飪技法精細(xì)巧思，但食物仍不失豪邁之風(fēng)。
若到河南做客，餐桌上有無(wú)黃河大鯉魚，便可知客人的受重視程度。由九曲黃河孕育的鯉魚，鮮美之名早在春秋時(shí)便已打響。《詩(shī)經(jīng)》中曾記載：“豈食其魚，必河之鯉?！焙幽嫌牲S河塑造，生于黃河的大鯉魚，自然成為河南廚師眼里的絕佳食材。
在河南，黃河鯉魚可紅燒、可清蒸，亦可糖醋軟溜。作為經(jīng)典豫菜，紅燒黃河大鯉魚，多次上過(guò)國(guó)宴，新中國(guó)之初的開(kāi)國(guó)第一宴就有這道菜的身影。不同于普通鯉魚的土腥氣，烹飪時(shí)需要多加調(diào)料遮蓋，黃河大鯉魚卻絲毫沒(méi)有這一困擾，肉質(zhì)細(xì)嫩的它，甚至能吃出淡淡的清甜。
河南開(kāi)封的名吃鯉魚焙面，所用食材也是黃河鯉魚。腌制好的鯉魚裹上淀粉，在油鍋內(nèi)炸至金黃，蔥姜蒜爆香后，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。而后蓋上細(xì)如發(fā)絲的炸面。蓋至魚身的面，金黃酥脆，內(nèi)里的魚肉卻鮮嫩有彈性，略微咀嚼有種布丁的軟糯口感。無(wú)獨(dú)有偶，在山東濟(jì)南，金鱗赤尾、形態(tài)可愛(ài)的糖醋鯉魚，是過(guò)年宴會(huì)上必不可少的佳肴。
若論黃河沿岸飲食最為特殊，非黃河入?？谀獙?。在山東東營(yíng)，少有海碗醇厚的面食，亦不多大開(kāi)大合的牛羊肉，銀魚海鮮的飲食將其裝點(diǎn)成另一番天地。
“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥?！碧K東坡筆下的鮆魚，又稱刀魚，與河鲀、鰣魚和鮰魚一起被譽(yù)為“長(zhǎng)江四鮮”，是難能可貴的春季限定美味。不過(guò)刀魚并非是長(zhǎng)江限定，在黃河入?？诘臇|營(yíng)，對(duì)刀魚的滋味同樣了熟于心。清明節(jié)前是食用刀魚的最佳季節(jié)，此時(shí)刀魚從渤海溯洄至黃河，褪去海水的鹽味，刺少肉嫩、鮮美可口的刀魚或干炸，或鹽烤，或香煎，或清蒸，每種做法都有擁躉萬(wàn)千。再加上“春季第一鮮”的梭魚、半米長(zhǎng)的鲅魚、殼滿肉肥的梭子蟹……每一道碼得極高的菜肴，是對(duì)食材的自信，更是山東人的豪邁熱情。
自黃河順流而下，從牛羊肉一路吃到海鮮。黃河，孕育生命，教人生活。這或許能解釋華夏兒女為何尊其為母親。
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