外地人初來(lái)無(wú)錫，嘗過(guò)小籠包后，舌尖被一包甜甜的汁水驚艷到了，以為這就是無(wú)錫人常吃的早點(diǎn)。其實(shí)，本地人對(duì)小籠包也只是偶爾嘗之，日常早餐品種，除了傳統(tǒng)老三樣，一碗營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的早面，才是許多無(wú)錫人的首選。
在無(wú)錫街頭，大小面館星羅棋布，有裝修古樸典雅的，亦有門頭簡(jiǎn)陋的。盡管面館如繁星點(diǎn)綴，同行間競(jìng)爭(zhēng)激烈，然而，每家面館并不愁生意。只要開門營(yíng)業(yè)，總是生意興隆，一批批食客紛至沓來(lái)。有些老面館名氣響，只做半天生意，一早開門，中午就落市。即便如此，食客依然趨之若鶩，生意好到需要排隊(duì)，仿佛沒吃到那碗面，一整天都念想著。
無(wú)錫人吃早面，是有講究的。老無(wú)錫青睞頭湯面，也就是面館廚師一大早燒的頭鍋湯水。據(jù)說(shuō)用頭湯水燒出來(lái)的面，筋道、爽口，能在瞬間挑起沉睡了一夜的胃口所有的食欲。一口面就著一口湯下肚，就像冬日清晨的陽(yáng)光，暖洋洋撒進(jìn)房間，舒坦得連神仙都羨慕不已。
大多數(shù)食客無(wú)法享受頭湯面帶來(lái)的滿足，因而對(duì)湯料的品質(zhì)要求格外苛刻。一碗色香味俱全的面，很大程度取決于一碗面湯的好壞。制作正宗面湯，需要加入整雞、整鴨和豬通骨。將食材洗凈之后加入秘制香料，經(jīng)文火熬制，吊出食材中的鮮美，使湯色保持清亮，吃口不油不膩。湯料有白湯紅湯之分，白湯不加任何調(diào)料，保持原汁原味，氣味悠香。紅湯則是加了秘制醬油的，方子由老板掌握，秘不傳人。加了醬油的湯色愈加濃郁，各家秘制紅湯的味道各有特色，吃過(guò)之后，每每讓人回味無(wú)窮。
待湯面端上桌，食客喜歡趁熱撈起一筷子面，先是湊近聞著香氣，然后張嘴，帶著湯汁，“哧溜哧溜”吃進(jìn)肚子里。這個(gè)過(guò)程必須吃出響聲，且面帶微笑，露出十二分滿足感。似乎吃的不是面，而是面湯里的靈魂。
好湯配好面，講究的面館有專門師傅和面揉面。面粉選用上等精粉，嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝流程，經(jīng)多道工序壓制出面條來(lái)。這樣既保證食材安全，又提高了口感，使之更加勁道，滿足食客苛刻的口味。
煮面大師傅不僅是面館的中流砥柱，亦是一碗好面的核心，不僅手藝精湛，還要耳聽八方。面條下鍋時(shí)，腦子便要熟記每位食客對(duì)面條軟硬生熟不同的口味，不能搞渾，否則必招來(lái)一頓嘮叨。
來(lái)碗陽(yáng)春面，斷生，緊湯，撩重。
一碗拌，健面，重油，少糖。
大師傅心領(lǐng)神會(huì)，抓一把面下鍋。少頃，一碗碗撒了些許蔥花，熱氣騰騰的面端上來(lái)，與食客要求絲毫不差，絕對(duì)滿意。走進(jìn)任何一家無(wú)錫面館，聽到以上對(duì)話，很多人不懂其中含義，以為吃碗面，竟然得使出江湖切口，令人十分驚奇。
其實(shí)意思簡(jiǎn)單明了：斷生，面在鍋里滾一下，半生半熟。緊湯是湯少一點(diǎn)的意思，撩重就是面多一點(diǎn)。健面是面七分熟，重油是醬油多放，少糖很好理解。還有諸如立直、透面、重香、二兩缺角等等，光這些充滿煙火氣的吃面術(shù)語(yǔ)就值得大書特書。中國(guó)語(yǔ)言藝術(shù)的魅力，在一碗早面里得到發(fā)揚(yáng)光大。
江南自古富庶，無(wú)錫人一日三餐，自然不會(huì)虧待自己。俗話說(shuō)，早上吃好，中午吃飽，晚上吃少，無(wú)錫人特別重視早餐營(yíng)養(yǎng)，這一碗早面，必須配上幾樣澆頭，否則便吃得就寡淡無(wú)趣。澆頭是江南一帶的方言，指加在面或者主食上的菜肴，清李斗《揚(yáng)州畫舫錄下》早有記載：麺有澆頭，以長(zhǎng)魚、雞、豬為三鮮。無(wú)錫面館的澆頭品種豐富，具有無(wú)錫本地特色。
老食客對(duì)澆頭要求不高，一般點(diǎn)一碟辣菜加一份姜絲，條件好的加個(gè)荷包蛋，或者一份素三鮮即可，清淡可口，少有人吃葷?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，要求營(yíng)養(yǎng)全面，于是，各種葷素搭配的澆頭應(yīng)運(yùn)而生。葷菜澆頭有大排、白斬雞、炒蝦仁、糖醋排骨、響油鱔絲、紅燒魚塊、爆炒豬肝、水煮河蝦等，素菜澆頭有香菇、豆芽、干絲、海帶、毛豆咸菜、涼拌萵苣、黃瓜等，還有圓盅（清蒸豬腳、排骨等）可供選擇。食窗內(nèi)澆頭品種琳瑯滿目，不下幾十種，食客隨意挑選，愛吃什么點(diǎn)什么。每份澆頭量不大，盛在一個(gè)精致的小碟子里，散發(fā)著誘人的食物色彩，煞是好看。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，一碗早面配上四五樣澆頭，口味豐富，兼顧了營(yíng)養(yǎng)均衡，選擇面既多，價(jià)格又實(shí)惠，自然大受歡迎。
許多無(wú)錫人的一天，是從一碗早面開始的。
一碗早面，咸淡人生，百姓百口，各有喜好的滋味。如同江南的山，江南的水，高樓大廈也好，平臺(tái)樓閣也罷，濃妝淡抹總相宜。
民以食為天，無(wú)錫人的早餐，從老三樣大餅、油條、粢飯糕簡(jiǎn)單對(duì)付一頓，到一碗早面吃飽、吃好，吃舒坦，看似簡(jiǎn)單變更，卻是老百姓日子越過(guò)越紅火的真實(shí)寫照。（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
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