雲(yún)南，在一碗米線裏。

常熟老李jlr5mr >《★美食》

2023.02.28 江蘇

關(guān)注

對(duì)于云南人來說，快樂可能很簡單，一碗熱氣騰騰的米線足矣。

“走，甩碗米線克！”，當(dāng)?shù)厝艘娒娲蛘泻?，總不?huì)忘記米線這檔子事。云南的大街小巷藏著各式各樣的米線館子，它們裝修的也許簡單，但滋味兒卻很美，架著一口大鍋，擺滿各色澆頭，便招來周邊鄰友們，邊嘮嗑邊吃粉。

過橋米線、小鍋米線、松茸米線、雞湯米線、臭豆腐米線、草芽米線、菊花米線、撒撇米線.....云南味覺系統(tǒng)里的那碗米線，既有云南美食才有的鮮野與豐富，又把日常生活的煙火氣接得實(shí)實(shí)的。

今天給大家分享的這款米線，就是還原老云南味道的松茸雞湯米線。

為了將它做的地道又鮮野，我們嘗試了整整5個(gè)月，將云南獨(dú)龍族土雞，和香格里拉松茸、牛肝菌、黑虎掌菌等，熬成了湯底，做成了澆頭，再用劍川花谷米做出一份帶著米香的米線，任誰吸溜一口，都“板扎”起來。

云南松茸雞湯米線

自帶松茸雞湯、野菌雞丁醬料、菌菇包配料

肉眼可見大塊山菌和雞丁肉

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美食家汪曾祺曾說：“未到（云南）昆明之前，我沒有吃過米線，（來了以后）每星期都要吃兩三回……離開昆明之后，也幾乎沒有再吃過米線”。

早年去云南旅行，我也曾在麗江束河街頭小店吃過一碗雞湯米線。店面不大、甚至可以說毫不起眼，卻深藏功與名，做出了我至今難忘的味道。我趁著暖暖的白霧彌漫，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，一口湯一口米線，鮮香氣不帶遮掩地直鉆腸胃，貪婪而快樂。

此刻，人到不了云南，但味蕾可以到！

一份松茸雞湯米線，自帶松茸雞湯底料、野菌雞丁醬料、菌菇包配料，8分鐘就能在家還原一份云南地道米線。

老火煲出的雞湯香飄三里，看得見的松茸、牛肝菌、虎掌菌，將云南山野的鮮味融入其中。

連米線也純凈講究，彈、韌、柔、潤，能吃出鮮磨的大米香?？梢哉f，做出了我在麗江小店里吃的那種味道。

| 松茸、土雞、米線，

云南美食才有的三位一體。

一碗地道的云南米線，精髓就是那碗湯。云南人“滑”（吃）米線時(shí)，喜歡就上一口湯，品一下湯底的鮮甜，才開始大口大口地“甩”（吃）米線。

這碗米線，食材自帶“鮮”味，劍川花谷米、怒江獨(dú)龍雞、松茸、牛肝菌、虎掌菌……正待開啟一場鮮味大賞。

它的松茸雞湯底湯，在熬制過程中沒有添加味精等提鮮劑，香氣自然濃郁，回歸食物本初的味道。

熬湯用的雞，是云南獨(dú)龍族在山間散養(yǎng)的獨(dú)龍雞，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮嫩，熬出的湯汁醇香四溢，雞汁油珠金黃晶瑩，輕輕撥開油珠，雪色的湯清透，雞湯的香氣縈繞在碗邊，入口唇齒回香。

獨(dú)龍雞

除了土雞，熬湯之時(shí)，也搭配了三大山珍：松茸、牛肝菌、黑虎掌菌。

云南的食用菌有250多種，占了世界食用菌一半還要多。在眾多菌子里，松茸以其產(chǎn)量少，無法人工養(yǎng)殖，菌肉白嫩肥厚，以及濃郁的香氣等，令人念念不忘。

這碗米線里的松茸，采自香格里拉海拔3000米以上的高寒區(qū)域，自然生長，它營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有松茸醇這一物質(zhì)，放入雞湯里別有一股香郁。

山野松茸、牛肝菌

牛肝菌和黑虎掌菌的加入，讓湯底越發(fā)鮮上一層，真是集天地鮮氣于一碗，湯汁鮮美甘醇，米線順滑Q彈，回味良久。

有了湯底還不夠，我們做了一份山菌雞丁醬澆頭，為米線的好吃再添一份力。

乳白色的米線，浸在香濃鮮郁的湯中，上面飄著大塊菌菇。夾上一筷子，就著湯汁吸入。爽滑的米線順著舌尖滑入口腔，攜著湯汁的鮮香，沖擊著舌尖的味蕾。

| 只用劍川花谷米，吃出純凈米香。

除了鮮味，這也是一碗能吃出純粹米香的米線。

現(xiàn)在市面上常見的米線，或多或少加點(diǎn)其他食材或添加劑，一來是讓米線口味變好，二來是減少成本。比如不少米線中會(huì)放入硼砂，以增加米線韌性、脆度、保水性及延長保質(zhì)期。經(jīng)過多次考量，我們選擇了原料只有大米和水的米線，你能在里面吃出綿柔又純粹的米香。

米線原料是云南花谷米，它長在云南省大理劍川海拔2000至2800米的高寒地區(qū)，營養(yǎng)豐富，米香醇厚，口感柔潤。

只用大米和水制作，對(duì)脫水保存的方法要求很高。簡單純粹的米線，會(huì)有一種晶瑩剔透、乳白如玉的美感，質(zhì)地柔韌有彈性，湯煮、干炒皆適宜。