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【民以食為天】川菜的香

2023.03.23 江蘇

可能四川人的嗅覺有點遲鈍，因為川菜特別強調(diào)香味，如同貝多芬因聾、梵高因色盲，進而創(chuàng)作的作品。

主觀感覺，不論我國的四大菜系還是八大菜系，川菜都是最強調(diào)香味的。

菜肴，當然講究色香味，而川菜，把其中的“香”，又分成“前香”、“后香”、“中香”（姑且這么叫）。

前香，是指菜肴在烹調(diào)時，或者上桌還沒開吃時，散發(fā)的香味，誘發(fā)人的食欲。

中香，是指菜肴在嘴里咀嚼時，鼻孔中聞到的香味，被擴大的食料的香味。

后香，是指吃完后，抹抹嘴巴，邊剔剔牙，邊享受著的鼻孔中殘留的余香。

三種香味還不一樣。

要實現(xiàn)三香，只能依賴更多的香料，多種香料組合使用。

川人就是這么做的，即使熬一鍋紅油，川人也會使用幾種辣椒組合使用，不同油溫時添加不同的料，不僅取各種辣椒中的味，還要取各種辣椒中的香。

料很多種，有小米椒、鮮二荊條、老姜粒、花椒，不是廚師，沒記住那么多。

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