一家叫文樓的飯店
有難倒乾隆的對聯(lián)
也有皮薄湯多的蟹黃湯包
茶馓、豆腐腦、欽工肉圓
是尋常美食
也是歷代相傳的非遺技藝
千年菜品傳承
順應(yīng)時代革新
美食與文化能碰撞出怎樣的火花？
以秦嶺淮河為界
中國地分南北
淮安，恰好在這分界線之上
南北交匯，水陸要沖
兩千余年的名城古邑
也是運河上的美食城
漫步河下古鎮(zhèn)
尋訪名家大師
本期《游遍江蘇》
就帶你來到世界美食之都淮安
在美食中感受文化
在文化中品鑒美食！
形成于春秋末期吳王夫差開鑿邗溝之時的河下古鎮(zhèn)，已有2500多年歷史，四面環(huán)水，美食眾多，這里被譽為“淮揚名菜第一鎮(zhèn)”。
茶馓、豆腐腦、油端子、大頭菜……街頭巷尾，好吃的美食都不帶重樣。
而其中，這座古意盎然的單體式門樓格外引人矚目，青磚灰瓦，飛檐翹角，它就是——文樓。
這是為了紀(jì)念文狀元沈坤和武狀元葉允武的一座公共建筑，而這副千古絕對“小大姐上河下坐北朝南吃東西”，若你能成功對上下聯(lián)，可以終身免費過來吃湯包哦！
文樓興辦初期，只有清茶早點，后來店主陳海仙首創(chuàng)“文樓蟹黃湯包”，引得顧客們爭購品嘗，成了當(dāng)?shù)匮永m(xù)至今的網(wǎng)紅美食。
文樓湯包傳承至今，依然保留著傳統(tǒng)的手工手藝。
一是制餡，由蟹黃、蟹肉、老母雞、豬皮熬化成湯，熬成的湯汁放在井底，等凝固后才能包餡；二是湯包的皮，十幾種筋面用冷水調(diào)和而成，這樣蒸熟的包子，通體透亮，微微顫動，故名為湯包。
“九葉詩人”王辛笛在品嘗完文樓湯包后，有感作詩：桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹鮮餡味美，入喉頓覺身心爽。
除了蟹黃湯包，來文樓必吃的，還有文樓漲蛋、長魚血、金絲魚片等傳統(tǒng)淮揚美食。
淮揚菜，發(fā)源于揚州一帶的長江流域和淮安一帶的淮河流域，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，這三個字代表著美食佳肴，也是文化名片，想要系統(tǒng)了解淮揚菜文化的前世今生，可以上中國淮揚菜文化博物館看一看。
淮揚菜是一個不斷拓展的過程，在晚清之前只有幫口，建國以后引進了菜系的概念，國家就把江蘇省、浙江省、安徽省、上海市“三省一市”，合并為淮揚菜飲食集聚區(qū)。
明清時期，淮安是黃河、淮河、運河三大河流的交匯之處，為防止黃河泥沙淤墊運河淮河，明永樂初，運河淮安段修筑了龐大的閘群，行人商旅都要在石碼頭登陸北上或乘舟南下，再加上漕運、治河、鹽務(wù)、榷關(guān)、交通五大支柱都在淮安，讓這里成為“九省通衢”“鹽榷重地”，官商巨賈云集于此，南船北馬人流興盛。
繁榮的淮揚經(jīng)濟，空前龐大的多層次飲食需求，推動了烹飪技術(shù)的推陳出新，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展興盛，造就了“清淮八十里，臨流半酒家”的盛況。
經(jīng)歷了窮盡奢華的康乾盛世后，淮揚菜也走上了返璞歸真、就地取材的道路，許多傳承多年的名菜名點也在這時產(chǎn)生。這些玻璃櫥窗里的美食，你可以通過互動設(shè)備學(xué)習(xí)烹飪方法，也可以在博物館的餐廳里直接解鎖，嘗嘗大廚們的手藝。
淮安軟兜，幾乎所有淮安的飯店都會做，口感講究三嫩三香：軟嫩鮮嫩活嫩，蒜香醋香胡椒香；
平橋豆腐，是典型的素菜細做，或者說素菜葷做，里邊的配角很有講究：洪澤湖的蝦仁，朝魚，以及老母雞湯；
蒲菜，蘊含著巾幗英雄梁紅玉掘蒲根充軍糧抗擊金兵的傳說……
美食與文化都不可辜負(fù)，五味調(diào)和，精益求精，原汁原味，不斷創(chuàng)新，淮揚菜“和精清新”的文化特征，蘊含在每一道菜品中。
欽工肉圓制作技藝展示館
淮安的欽工鎮(zhèn)，因清朝康熙年間欽差大臣在此督工治水而得名，欽工肉圓，曾是清代著名的貢品。
“欽工肉圓圓又光，吃到嘴里嫩又香，隔過墻頭往外撂，落到地上跳三跳?！比鈭A好吃的秘訣，一是選料講究，二是捶打手法。
有力氣，也有技巧，孫倩這架勢還可以吧。
五六斤重的一對鐵棒在手里上下飛舞，敲打中，豬肉的溫度升高，纖維不斷，蛋白質(zhì)與空氣發(fā)生了神奇的反應(yīng)。
經(jīng)過加鹽捶打的肉糜，翻盆不落，摻入蛋清、雞精、鹽、姜蔥等輔料后，還需要等待24小時的發(fā)酵考驗。
最后，燒一鍋開水，一擠一汆，美味的欽工肉圓新鮮出爐。
這樣Q彈鮮美的肉圓，你不想來一口嗎？
馮祥文工作室
淮安美食之旅的最后一站，孫倩回到了河下古鎮(zhèn)，在沈坤狀元府西側(cè)的中式宅院，她要去拜訪一位淮揚菜泰斗，看看能不能學(xué)點淮揚廚藝的皮毛。
淮揚菜大師馮祥文，從廚40余載，對淮揚菜的熱情始終如一，從前是做好菜，如今他著重培養(yǎng)廚師，傳承創(chuàng)新，宣傳推廣淮揚菜文化。今天，他要教孫倩做的是兩道菜：八寶花膠配蔥油拌面、清湯瓜脯官燕盅。
馮大師說，廚藝的比拼，表面在技術(shù)，核心在文化，歷史、文學(xué)、美學(xué)、食療等知識，都是優(yōu)秀淮揚菜廚師應(yīng)該具備的，要不斷學(xué)習(xí)成為“儒廚”，也要推陳出新，創(chuàng)造出令人回味無窮的淮揚菜精品。
不知道這兩道由孫倩參與制作的菜品，味道如何呢？
在淮安和揚州，有許多像馮大師一樣堅守精益求精工匠精神的名廚，他們傳承技藝，守正創(chuàng)新，探索研究，才讓如今的淮揚美食既有傳統(tǒng)韻味，又有時代風(fēng)采，擔(dān)得起“至美淮揚”的名氣。
都說淮揚菜是東南第一佳味
人間之至美
它發(fā)源于淮安揚州
受到了來自天南海北的喜愛
這么多年
它也在不斷融合和創(chuàng)新
在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上煥發(fā)新姿
淮揚菜的精髓和智慧
早就在潛移默化中
融入到了每一個淮安人的生活里
如果你也想品味地道的淮揚味
感受美食的藝術(shù)
不妨去淮安走一走！
江蘇新聞頻道
11月9日20:30~21:00
《游遍江蘇》
我們不見不散
來源：江蘇新聞
