大家好，我是左手小廚話(huà)食療。針對(duì)題主提出的這兩個(gè)問(wèn)題，其實(shí)對(duì)于一個(gè)經(jīng)常吃清蒸魚(yú)的廣東人來(lái)說(shuō)并不難回答，我們知道廣東人講求的是原汁原味，最喜歡吃清蒸魚(yú)，做出來(lái)的清蒸魚(yú)又嫩又滑又香。或者許多人不明白，怎么廣東人可以做出這么好吃的清蒸魚(yú)，而我卻做出又腥又柴的清蒸魚(yú)呢？所以，不用小看清蒸魚(yú)，里面大有學(xué)問(wèn)，只要你掌握了這些清蒸魚(yú)的制作技巧，其實(shí)你也能做出一道又嫩又滑又香的清蒸魚(yú)。

我們?cè)倩氐筋}主所問(wèn)的第一個(gè)問(wèn)題：清蒸魚(yú)要放鹽嗎？

我先告訴大家答案：清蒸魚(yú)是不需要放鹽的。為什么呢，下面我就跟大家詳細(xì)解說(shuō)一下為什么不放鹽的原因。

我們知道現(xiàn)在市場(chǎng)上有兩種鱸魚(yú)，一種是淡水鱸魚(yú)，另一種是海鱸魚(yú)。因?yàn)轺|魚(yú)肉多刺少，味道鮮嫩，所以特別適合清蒸，但是不論是哪一種鱸魚(yú)，其實(shí)做法也大同小異，而清蒸鱸魚(yú)最重要的保持它的原汁原味，將鱸魚(yú)的鮮味以及嫩滑的口感做出來(lái)，那樣吃起來(lái)才好吃。

而要做到又嫩又滑，除了火候的控制之外，而放不放鹽也是關(guān)鍵的一步，也會(huì)影響到清蒸鱸魚(yú)的嫩滑口感，如果你不相信的，可以分別制作兩次清蒸鱸魚(yú)，一次放鹽，另一次不放鹽，其它的步驟一樣。當(dāng)制作好時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放了鹽的清蒸鱸魚(yú)會(huì)比較老，比較柴；而沒(méi)有放鹽的清蒸鱸魚(yú)會(huì)比較嫩，比較滑。這是什么原因呢？

這是因?yàn)槿绻谇逭赭|魚(yú)時(shí)放入食鹽，食鹽會(huì)使魚(yú)肉失水，不能保存魚(yú)肉的水分，所以在蒸魚(yú)的過(guò)程中，魚(yú)肉不能很好的保存水分，水分的流失會(huì)使魚(yú)肉變老、變柴，口感不佳。

接著來(lái)回答題主所問(wèn)的第二個(gè)問(wèn)題：清蒸鱸魚(yú)怎么做才好吃？

清蒸鱸魚(yú)好吃的標(biāo)準(zhǔn)就是：鮮、嫩、香、滑。那么如何做出一道鮮、嫩、香、滑的清蒸鱸魚(yú)呢？下面我就帶大家一起如何做成一道符合鮮、嫩、香、滑這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的清蒸鱸魚(yú)。

【清蒸鱸魚(yú)】特點(diǎn)：鮮、嫩、香、滑

【食材】：新鮮鱸魚(yú)一條、生姜、蔥花適量

【配料】：料酒、味極鮮醬油、老抽、植物油各適量

——【具體做法】——

步驟一：鱸魚(yú)的宰殺處理。將市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的鱸魚(yú)宰殺干凈、去除干凈魚(yú)鱗、魚(yú)鰓以及魚(yú)內(nèi)臟，特別是魚(yú)的肚子要清洗干凈，將肚子里黑色的腹膜清理干凈。只有將魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肚子清理干凈才能去除較多的腥味，才能保證魚(yú)肉的鮮味。宰殺干凈的鱸魚(yú)要用吸水紙吸干表面的水分，這樣也能進(jìn)一步去除魚(yú)腥味。

步驟二：將宰殺干凈的鱸魚(yú)在背上劃上一刀，再在兩邊身上劃上花刀，淋上少許料酒，再將多余的料酒倒掉。注意：淋少許料酒的作用是因?yàn)榱暇瓶梢耘c魚(yú)鱸魚(yú)身上的腥味花生化學(xué)反應(yīng)，從而去除魚(yú)腥味，只留下魚(yú)肉的鮮味。

步驟三：將生姜清洗干凈，切片；蔥花清洗干凈，蔥段與蔥花分開(kāi)，各自切成蔥段絲與蔥花絲，備用。

步驟四：鱸魚(yú)的擺盤(pán)。在蒸魚(yú)的盤(pán)子下面墊上幾片生姜片，之后將鱸魚(yú)放到生姜片的上面的，再在鱸魚(yú)的肚子里塞入少許的蔥白及生姜片。

步驟五：蒸鍋中加入適量的水，當(dāng)水燒開(kāi)后，再將鱸魚(yú)放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘左右即可。（注意：要水燒開(kāi)后才能將鱸魚(yú)放入，另外蒸魚(yú)時(shí)火候要用大火。）

步驟六：蒸魚(yú)醬油的制作。一道鮮香嫩滑的清蒸鱸魚(yú)自然少不了一個(gè)味道鮮美的蒸魚(yú)醬油，具體做法如下，另用鍋，加熱，加入適量的植物油，油熱時(shí)放入少許蔥段、生蔥爆香，再倒入適量的味極鮮醬油和老抽，加入少許清水調(diào)一下咸味，避免太咸，再用中火煮開(kāi)，數(shù)分鐘后再蒸魚(yú)醬油過(guò)濾出來(lái)，備用。

步驟七：十分鐘左右，當(dāng)魚(yú)蒸熟時(shí)，具體看魚(yú)的眼睛來(lái)判斷，魚(yú)眼突出代表魚(yú)肉已經(jīng)熟透，關(guān)火，利用鍋內(nèi)余溫再虛蒸幾分鐘即可出鍋。（注意：不要一關(guān)火就將魚(yú)拿出，原因后面會(huì)有解說(shuō)。）

步驟八：端出蒸好的鱸魚(yú)后，將盤(pán)子里的汁液倒掉。（注意：蒸魚(yú)時(shí)留下來(lái)的汁液一定要倒掉，原因后面會(huì)有解說(shuō)。）

步驟八：將蔥段絲及蔥花絲放在蒸好的魚(yú)身上，再?gòu)纳淼脚赃吜苌献灾频恼趑~(yú)醬油，之后熱鍋，加入適量的植物油，油熱至八成（即使油冒煙時(shí)），關(guān)火，之后將熱油淋入鱸魚(yú)的身上即可。（注意：蒸魚(yú)醬油不要直接淋在魚(yú)的身上，而熱油就要直接淋在魚(yú)的身上，原因后面會(huì)有解說(shuō)。）

——清蒸鱸魚(yú)之小貼士——

1、鱸魚(yú)的選擇。清蒸鱸魚(yú)一定要現(xiàn)在新鮮的鱸魚(yú)，而且重量最好在一斤左右，這樣的鱸魚(yú)清蒸出來(lái)肉質(zhì)才會(huì)比較鮮、比較嫩，太大的魚(yú)一個(gè)不容易蒸熟，另外還會(huì)造成外面的肉已老里面的肉還沒(méi)蒸熟的情況發(fā)生。

2、鱸魚(yú)在背部劃上一刀，這樣更加容易使魚(yú)肉蒸熟。因?yàn)轺|魚(yú)背部的肉比較厚，所以劃上一刀，這樣在蒸魚(yú)的時(shí)候背部的魚(yú)肉就容易蒸熟。

3、蒸魚(yú)擺盤(pán)時(shí)要在魚(yú)的下面墊上幾片比較厚的生姜片。這樣不僅可以在蒸魚(yú)的過(guò)程有利于出去魚(yú)腥味就而且還可以在底部形成一定的氣流，有利于魚(yú)肉受熱均勻。

4、蒸魚(yú)時(shí)要水燒開(kāi)后再放入鱸魚(yú)，這樣才能更好的鎖住魚(yú)肉的水分，使魚(yú)更加鮮嫩，另外，蒸魚(yú)全程都要用大火，這樣水煮氣才充足，才具有更多的熱量，使魚(yú)受熱比較均勻。

5、鱸魚(yú)蒸好后，蒸魚(yú)醬油不要直接淋到魚(yú)的身上，這樣會(huì)影響到魚(yú)肉的色澤，使品相不佳。

——清蒸鱸魚(yú)之解疑答惑——

1、為什么清蒸鱸魚(yú)時(shí)不放鹽？

這是因?yàn)榉湃胧雏}的話(huà)，會(huì)造成魚(yú)肉失水，在蒸魚(yú)的過(guò)程中水分還會(huì)進(jìn)一步流失，這樣就會(huì)使魚(yú)肉變老變柴，從而影響到整條魚(yú)的口感，不嫩、不滑。

2、為什么魚(yú)蒸好后不要立刻拿出來(lái)，要關(guān)火后等幾分鐘再拿出來(lái)？

魚(yú)剛蒸好的時(shí)候溫度特別高，如果一下遇冷，就會(huì)影響到魚(yú)肉的肉質(zhì)，等溫度稍微降一點(diǎn)再拿出來(lái)，這樣能很好的保持魚(yú)肉的嫩滑口感。

3、蒸魚(yú)時(shí)留下的汁液為什么要倒掉？

這是因?yàn)轺|魚(yú)在清蒸的過(guò)程中午，那些魚(yú)腥味都溶在了那些汁液中，所以那些汁液是比較腥的，如果不倒掉的話(huà)就會(huì)影響到魚(yú)肉的鮮味。

4、為什么要用自制的蒸魚(yú)醬油？

因?yàn)槭袌?chǎng)上的醬油都是生的，醬油只有經(jīng)過(guò)再次加工，煮熟之后才能激發(fā)醬油本身的醬香味，另外，加入蔥段、生姜一起再煮過(guò)，香味就更加濃郁，跟魚(yú)肉一起吃味道更佳。

5、為什么最后要淋入熱油？

淋入熱油的目的是在高溫的作用下，蔥段絲及蔥花絲的香味都能被熱油帶出來(lái)，使魚(yú)肉味道更加香。另外，魚(yú)肉在油的高溫作用下再進(jìn)一步除去魚(yú)腥味，這樣就使魚(yú)腥更加鮮、更加香了。

——題后話(huà)——

如果想要魚(yú)肉嫩滑，就不需要加入食鹽，這是許多人不重視的地方，所以有些人老是不明白自己蒸出來(lái)的魚(yú)怎么老是那么柴，這第一步就做錯(cuò)了，怪誰(shuí)呢。最后蒸魚(yú)的時(shí)間上也要把握好，不要超過(guò)十分鐘，那樣也會(huì)使魚(yú)肉變老變柴。只需要按照我上面所說(shuō)的去做，相信你也能做出鮮、嫩、香、滑的清蒸鱸魚(yú)。