文 / 深圳衛(wèi)健委 編 / 趙亞楠
【搜狐健康】過(guò)年過(guò)節(jié)要離開(kāi)老家回城時(shí)，塞不下的后備箱總會(huì)把大家感動(dòng)得熱淚盈眶，這里面就有人見(jiàn)人愛(ài)的土雞蛋。但是作為一個(gè)理性（冷漠）的衛(wèi)生工作者，在2019年“全國(guó)食品安全宣傳周”到來(lái)之際，要“嘴賤”地給大家潑點(diǎn)冷水：你千辛萬(wàn)苦帶回來(lái)的土雞蛋，或許不如超市里的普通雞蛋。
之所以說(shuō)或許，是因?yàn)橥岭u吃慣了“山珍”（蟲(chóng)子、玉米、谷糠等），土雞蛋中的確可能會(huì)含有一些風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)讓很多人覺(jué)得味道更香、“雞蛋味”更濃，這是土雞蛋最大的加分項(xiàng)。
但有一點(diǎn)是確定的：農(nóng)村的土雞蛋和超市的普通雞蛋，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，并沒(méi)有什么顯著差別。
分析雞蛋提供的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)），土雞蛋和普通雞蛋會(huì)有細(xì)小的差異，但總體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎沒(méi)有差別。
有人說(shuō)：土雞蛋吃著放心啊！養(yǎng)殖場(chǎng)的雞兒長(zhǎng)得快，全靠激素帶，所以它們下的蛋也不安全。
真相是：現(xiàn)在的養(yǎng)殖雞常規(guī)水平就是 5-6 周出欄。也就是說(shuō)，讓雞四十天左右就出籠，只需要按照規(guī)范養(yǎng)殖就能做到。
長(zhǎng)這么快，都是靠激素催熟？
其實(shí)靠的不是激素，是技術(shù)。這是養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果：
· 優(yōu)良的品種（比如白羽肉雞，就是借助育種技術(shù)培養(yǎng)出成熟時(shí)間短、抗病力強(qiáng)的品種）
· 精心設(shè)計(jì)的飼料
· 合理優(yōu)化的光照、溫度等養(yǎng)殖條件
真要給雞喂激素，不僅提高不了產(chǎn)量，還可能導(dǎo)致雞的大批死亡。而且激素并不便宜，給雞“吃”激素，分分鐘是要賠本的。
至于使用抗生素，我國(guó)有一系列的衛(wèi)生和監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。只要按規(guī)范合理使用抗生素，并嚴(yán)格執(zhí)行停藥期，這樣的雞就不會(huì)有超標(biāo)的殘留，選擇合法商家、大型超市去購(gòu)買雞肉和雞蛋，安全還是有保障的。
相反，可能很多人都“難以接受”這一點(diǎn)：散養(yǎng)的土雞蛋，總體來(lái)說(shuō)還不如大超市的雞蛋安全。
現(xiàn)代化的養(yǎng)雞場(chǎng)，對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境、飼料衛(wèi)生、雞蛋的保存和運(yùn)輸，都有嚴(yán)格的把關(guān)，雞蛋的衛(wèi)生狀況更有保障。相較而言，土雞蛋受細(xì)菌污染的可能性更大一些。
雞蛋上的“雞屎”，可能藏滿了“沙門(mén)氏菌”
挑土雞蛋時(shí)，怎么看真假？過(guò)去，有老人家教落：看雞屎，蛋殼上沾滿雞屎的，多半是真貨！
確實(shí)，老家散養(yǎng)的土雞蛋，外表看起來(lái)更加“不修邊幅”。但這些雞屎里也分分鐘暗藏“玄機(jī)”：金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、沙門(mén)氏菌……
其中沙門(mén)氏菌是最為常見(jiàn)的致病菌，一不小心就會(huì)讓你“上吐下瀉”。
沙門(mén)氏菌病為人畜都會(huì)得的感染性疾病，可引發(fā)急性腸胃炎，典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續(xù)4至7天，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致患者死亡。
高危人群（如5歲以下的兒童、65歲以上的老人、免疫力低下的人）感染后，可能發(fā)展成敗血癥等嚴(yán)重疾病。
在我國(guó)，沙門(mén)氏菌食物中毒多年來(lái)一直位居細(xì)菌性食物中毒的首位。而蛋及蛋制品，是這類細(xì)菌最愛(ài)出沒(méi)地之一。深圳市疾控中心的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2012-2018年，深圳約1/3的沙門(mén)氏菌食物中毒，都與含蛋類食品有關(guān)。
“沙門(mén)氏菌其實(shí)是爬行類動(dòng)物腸道里的一名常住居民，非洲的烏龜、蜥蜴坐在草堆上剛舒舒服服地便便完，草堆就被非洲農(nóng)民打包送往德國(guó)當(dāng)飼料了。草堆裹著烏龜捎來(lái)的問(wèn)候（沙門(mén)氏菌）踏上了德國(guó)的土地，還沒(méi)歇口氣就被餓暈了的德國(guó)雞一口氣吞進(jìn)了肚子?！?/p>
——《腸子的小心思》【德】朱莉婭·恩德斯著
沙門(mén)氏菌到了雞腸子里就開(kāi)始自我繁殖，所以排出去的雞屎里自然也有它。
雞蛋和雞屎都來(lái)自雞的同一個(gè)“出口”，因此，只要雞被沙門(mén)氏菌感染，蛋殼上很自然會(huì)沾有沙門(mén)氏菌，而且，雞蛋一生下來(lái)，還會(huì)被雞窩里的沙門(mén)氏菌包圍。農(nóng)村的走地雞，自由活動(dòng)的空間大，雞蛋染上“臟東西”的可能性也更大。
一般來(lái)說(shuō)，只有蛋殼破裂了，沙門(mén)氏菌才有機(jī)會(huì)進(jìn)入雞蛋里面。比如——
· 你打蛋時(shí)，不小心讓碎蛋殼掉進(jìn)了碗里
· 你的手粘過(guò)雞屎，然后又接觸到了碗里的蛋液
還有一種可能，雞蛋沒(méi)裂，但沙門(mén)氏菌早已通過(guò)蛋殼表面的細(xì)孔滲透了進(jìn)去。
雞蛋殼是由碳酸鈣組成的（跟石灰石差不多），上面有幾千上萬(wàn)個(gè)細(xì)小的小洞，用放大鏡才能看得見(jiàn)。
這原本并無(wú)大礙，因?yàn)榈皻さ淖钔饷妫€均勻地包裹著一層“隱形戰(zhàn)衣”——膠狀的薄膜，把那些細(xì)孔都“封閉”了。
但是，如果誰(shuí)“手賤”，把雞蛋拿回家時(shí)，先洗了一遍，就會(huì)破壞了那層薄膜，蛋殼就成了一個(gè)通透性很好的“篩子”，細(xì)菌們魚(yú)貫而入。
所以，歐盟國(guó)家的A級(jí)雞蛋，通常不允許進(jìn)行清洗。
不管通過(guò)什么途徑，雞蛋液被沙門(mén)氏菌污染后，如果被你生吃進(jìn)肚子，沙門(mén)氏菌也就在你的腸道里“發(fā)難”了。
而“生吃”雞蛋的例子，在我們身邊簡(jiǎn)直是隨處可見(jiàn)——
· 直接喝生雞蛋液、吃生雞蛋拌飯
· 吃半生不熟的“溫泉蛋”
· 吃蛋黃還會(huì)流動(dòng)的荷包蛋、溏心蛋
· 去西餐廳里，吃很火的英式Brunch“班尼迪克蛋”（Egg Benedict）
在美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家，每年有上萬(wàn)人次受到沙門(mén)氏菌感染，雞蛋是一大途徑。
沙門(mén)氏菌雖然會(huì)隨著雞屎四處“拈花惹草”，無(wú)處不到，但要消滅它，也就是動(dòng)動(dòng)手指頭的事：高溫！
沙門(mén)菌對(duì)熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃煮5分鐘、65℃煮15-20分鐘、60℃煮1小時(shí)，都可以殺滅它。
所以，把雞蛋徹底煮熟、蒸熟、煎透了再吃，不管是散養(yǎng)的土雞蛋還是大超市的雞蛋，媽媽都再也不用擔(dān)心你感染沙門(mén)氏菌啦。
除了蛋類，家禽、肉類制品等也是沙門(mén)氏菌的主要藏身地。廚房里的砧板如果生熟不分，也會(huì)引起沙門(mén)殺菌在生熟食物中交叉感染。
2018年5月，據(jù)媒體報(bào)道，成都一家網(wǎng)紅店小珺肝串串，就曾爆出18名食客被沙門(mén)氏感染，出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹瀉、發(fā)燒。
吃東西想要不被“沙菌”感染？這樣做才是王道——
· 不管什么食物，盡量煮熟了再吃
· 嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開(kāi)”（生熟食物用不同的砧板分開(kāi)切、冰箱里分開(kāi)放、購(gòu)物時(shí)分開(kāi)裝）
· 接觸過(guò)生肉、生雞蛋后勤洗手
1. 將雞蛋放在冰箱里
沙門(mén)氏菌怕高溫，也怕低溫，在低溫下會(huì)停止繁殖。冰箱的溫度通常在0-4℃，很多有害細(xì)菌此時(shí)都會(huì)完全停止生長(zhǎng)。所以，最好打個(gè)電話告訴老家的爸媽，土雞蛋撿起來(lái)后盡快放冰箱。
2. 扔掉破裂的雞蛋
沙門(mén)氏菌通常是附在蛋殼上。如果雞蛋已經(jīng)開(kāi)裂或打碎，病菌容易污染蛋液，所以最好不要再吃。
3. 別用水洗雞蛋殼
用水沖洗，會(huì)破壞雞蛋殼最外面的薄膜，讓致病菌順著蛋殼上的細(xì)孔跑進(jìn)里面。
所以，把雞蛋放進(jìn)冰箱保存之前，是不需要清洗的。你可以在拿出來(lái)煮的時(shí)候，再?zèng)_洗一下。
還有人擔(dān)心，雞蛋殼有斑點(diǎn)，是不是感染了沙門(mén)氏菌？其實(shí)蛋殼表面的“雀斑”，只是鈣和蛋殼色素分布不均勻造成，與致病菌的污染并沒(méi)有必然的聯(lián)系。
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