[mod_image_9600414_1]芥菜(原變種)一年生草本，高30-150厘米，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味;莖直立，有分枝?；~寬卵形至倒卵形，長15-35厘米，頂端圓鈍，基部楔形，大頭羽裂，具2-3對裂片，或不裂，邊緣均有缺刻或牙齒，葉柄長3-9厘米，具小裂片;莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，有時具圓鈍鋸齒，不抱莖;莖上部葉窄披針形，長2.5-5厘米，寬4-9毫米，邊緣具不明顯疏齒或全緣。
總狀花序頂生，花后延長;花黃色，直徑7-10毫米;花梗長4-9毫米;萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，長4-5毫米，直立開展;花瓣倒卵形，長8-10毫米，長4-5毫米。長
角果線形，長3-5.5厘米，寬2-3.5毫米，果瓣具1突出中脈;喙長6-12毫米;果梗長5-15毫米。種子球形，直徑約1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。
芥菜(原變種)一年生草本，高30-150厘米，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味;莖直立，有分枝。基生葉寬卵形至倒卵形，長15-35厘米，頂端圓鈍，基部楔形，大頭羽裂，具2-3對裂片，或不裂，邊緣均有缺刻或牙齒，葉柄長3-9厘米，具小裂片;莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，有時具圓鈍鋸齒，不抱莖;莖上部葉窄披針形，長2.5-5厘米，寬4-9毫米，邊緣具不明顯疏齒或全緣。
總狀花序頂生，花后延長;花黃色，直徑7-10毫米;花梗長4-9毫米;萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，長4-5毫米，直立開展;花瓣倒卵形，長8-10毫米，長4-5毫米。長
角果線形，長3-5.5厘米，寬2-3.5毫米，果瓣具1突出中脈;喙長6-12毫米;果梗長5-15毫米。種子球形，直徑約1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。
除高寒和干旱地區(qū)外，芥菜在中國不存在分布邊界。東至沿海 各省，?西抵新疆維吾爾自治區(qū)，南至海南省三亞市，北到黑龍江省漠河市。從長江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。
孕蕾、抽薹、開花結(jié)實需要經(jīng)過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主，長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。以幼小植株供食用的葉用芥菜在南方可春播或夏播。生長期中遇長日照時較易抽薹，影響食用器官的生長。
雪里蕻(通稱) 雪里紅、雪菜(江蘇)
Brssica juncea var. multiceps Tsen et Lee
基生葉倒披針形或長圓狀倒披針形，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重鋸齒，上部及頂部莖生葉小，長圓形，全緣，皺縮。
中國南北各省栽培。
鹽腌作蔬菜食用。
榨菜(通稱) 菱角菜、羊角兒菜(四川)
Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee
下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，形成高低不平的拳狀;基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。
四川省各縣栽培，尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品種很多，因其形態(tài)不同各有名稱。
鹽腌加工制造后供食用。
大頭菜(云南通稱) 根用芥(內(nèi)蒙古植物志)
Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
塊根肉質(zhì)，粗大，堅實，長圓球形，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數(shù)須根;基生葉及下部莖生葉長圓狀卵形，長20-30厘米，有粗齒，稍具粉霜。
內(nèi)蒙古、江蘇、云南等省區(qū)栽培。
塊根醬漬供食用;又可作飼料。
油芥菜(內(nèi)蒙古植物志) 高油菜(華北地區(qū)通稱)
Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee
基生葉長圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒或缺刻。
原產(chǎn)亞洲，中國南北各地栽培。
種子可榨油，供食用;磨粉可作調(diào)味品，又可入藥。
多裂葉芥(廣州植物志) 銀絲菜，金絲菜，千筋菜
Brassica juncea var. multisecta L. H. Bailey
全部葉多裂，分裂成多數(shù)線形或絲狀裂片。
上海、廣州一帶栽培。
作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
大葉芥菜
Brassica juncea var. foliosa L. H. Bailey
基生葉及莖生葉大，僅下部具裂片，邊緣具波狀鈍齒。
據(jù)文獻記載中國有栽培。
皺葉芥菜(廣州植物志) 皺葉芥菜
Brassica juncea var. crispifolia L. H. Bailey.
基生葉及莖生葉具大裂片或狹長裂片，邊緣具尖齒或缺刻成皺縮。
廣州有栽培。
芥菜有采集野生和人工栽培的兩種繁殖方式。人工栽培有露地栽培和保護地栽培。露地栽培在長江、黃淮地區(qū)春、秋兩季均可進行，一般以秋播為主。從7月下旬~10月可陸續(xù)播種，9月中旬~翌年3月收獲結(jié)束，但以8月份播種的產(chǎn)量最高。
過早播種，天氣炎熱干旱，暴雨多，出苗困難，要采用遮陽網(wǎng)覆蓋。過遲播種，幼苗2~3片真葉時遇寒流，易受凍害。春播可利用日光溫室或塑料大棚栽培，提前延后上市，是一種高效的栽培方式。
整地
芥菜種子細(xì)小，因此要把土地整平，整細(xì)，揀去雜草垃圾，還要做到深溝高畦，以便排灌。畦寬一般2.5m(連溝)。
播種
播種期:春季栽培在2月下旬;夏季栽培的在7月上旬至8月下旬;秋季栽培的在9月上旬至10月上旬，一般以秋季栽培為主。
播種量:每667平方米，春播為1.5~2千克，夏播為3~4千克，秋播為2~3千克。
播種方法:芥菜都行散播，但力求均勻，播后用腳輕輕的將畦面踩踏一遍，使種子和泥土緊密接觸，以利種子吸水，提早出苗。在夏秋播種的，可在整地前1~2天，將土地澆濕后再整地作畦，如用當(dāng)年采收新子播種。因種子尚未脫離休眠期，故要放在2~7℃環(huán)境(冰箱)中催芽后播種。
(1)合理施肥。一般秋播后3~4天出苗，春播的6~15天出苗。當(dāng)幼苗2片真葉時，進行第一次追肥，每畝施0.3%尿素液1000公斤，第昆2次追肥于收獲前7~10天進行，以后每收獲一次追肥一次。
(2)適時澆水。芥菜種子小，易受土壤水份影響，出苗前注意澆水保濕，澆水時間以早晚為宜。要掌握輕澆、勤澆的原則，不能一次澆透。
(3)及時除草。芥菜植株矮小，通常是撒播，雜草與芥菜混生在一起除草比較困難，費工，應(yīng)結(jié)合收獲拔除雜草。
霜霉病與蚜蟲是芥菜的主要病蟲害，要采用綜合防治。一是清溝理墑，防止田間積水，及時拔除雜草，使植株通風(fēng)透光;二是用75%百菌清600倍液或72%克露600~800倍液，噴霧防治霜霉病。蚜蟲防治可用吡蟲林或菊脂類農(nóng)藥。
采收
芥菜是分次采收，每次采收應(yīng)采大留小，留植株要均勻適當(dāng)。早秋播種薺菜，真葉10~13片采收，播種后30~35天采收,以后分期收獲4~5次,至翌年3月下旬結(jié)束，畝總產(chǎn)量2500~3000公斤。10月上旬播種的秋薺菜,需45~60天，才能開始采收。2月下旬播種的薺菜，4月上旬采收上市。春播一般采收1~2次，畝產(chǎn)量達1000公斤左右。
留種
栽培芥菜需單獨建立留種田，留種田要選擇地勢高燥、排水良好、肥力適中的地塊。留種田一般在9月下旬~10月初播，用種量1公斤左右,撒播稀勻。2月中旬進行一次株選，拔除細(xì)弱、劣株和不符本品種特征的雜株，保持12厘米見方的株行距，并追肥一次。3月下旬抽苔現(xiàn)蕾，4月下旬開花，5月初采收種子。
適時采收是芥菜留種的關(guān)鍵。當(dāng)種莢由青轉(zhuǎn)黃七、八成熟時，為采收適宜時期,晴天上午10時前收割，就地曬1小時，再用薄膜或被單鋪在田間，搓出種子，揚凈涼干，切忌曝曬，每畝收種子50公斤左右。種子橘紅色，色澤艷麗，使用年限2~3年。
性味
辛，溫。
①《別錄》:味辛，溫，無毒。
②《綱目》:辛，熱。
③《隨息居飲食譜》:辛甘而溫。
歸經(jīng)
①《得配本草》:入手太陰經(jīng)。
②《本草求真》:入肺、胃，兼入腎。
功能主治
宣肺豁痰，溫中利氣。治寒飲內(nèi)盛，咳嗽痰滯，胸膈滿悶。
①《別錄》:主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中。
②《食療本草》:主咳逆，下氣，明目，去頭面風(fēng)。
③《綱目》:通肺豁痰，利膈開胃。
用法用量
內(nèi)服:煎湯或搗汁。外用:燒存性研末撒或煎水洗。
注意
凡瘡瘍、目疾、痔瘡、便血及平素?zé)崾⒅颊呒墒场?/p>
①《本草衍義》:多食動風(fēng)。
②《綱目》:久食則積溫成熱，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發(fā)人痔瘡。
附方
①治牙齦腫爛，出臭水者:芥菜桿，燒存性，研末，頻敷之。(《綱目》)
②治漆瘡瘙癢:芥菜煎湯洗之。(《千金方》)
③治痔瘡腫痛:芥葉，搗餅，頻坐之。(《談野翁試驗方》)
各家論述
1、《本草綱目》:芥，性辛熱而散，故能通肺開胃，利氣豁痰。
2、《別錄》謂其能明耳目者，蓋知暫時之快，而不知積久之害也。《素問》云，辛走氣，氣病無多食辛，多則肉胝而唇褰，此類是矣。
3、《本草經(jīng)疏》:芥，所稟與白芥同。辛溫能利氣消痰，開胃辟寒，故主安中及久食溫中也。其主除腎邪氣者，辛能潤腎，溫能暖水臟故也。其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復(fù)，非謂其真能利竅明耳目也，用者詳之。
4、《本草求真》:芥性辛熱，凡因陰濕內(nèi)壅而見痰氣閉塞者，服此痰無不除，氣無不通，故能使耳益聰而目益明也。若便臟素不寒，止因一時偶受寒濕，而氣不得宣通，初服得此稍快，久則積溫成熱，其目愈覺不明，而諸痔瘡瘍，靡不因是而至矣。
種子磨粉稱芥末，為調(diào)味料;榨出的油稱芥子油;本種為優(yōu)良的蜜源植物。
芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。
最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。
芥菜在吃法方面也有很高的營養(yǎng)價值，沙拉里放一點芥菜，會有一些辣味，應(yīng)避免用得過多，因為其質(zhì)地粗糙而且味道濃重。為了去掉一些味道，可以在烹飪前用開水焯一下。芥菜和大麥、黑米、蕎麥、馬鈴薯及豆類都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相當(dāng)不錯。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。芥菜腌制后味道鮮美，可以增進食欲，促進胃腸消化功能。做湯時加入芥菜可以使菜肴略帶微辣。芥菜疙瘩中含有食物纖維，可以促進胃腸蠕動。此外，芥菜是眼科患者的食療佳品。
美食做法
枸杞炒水東芥菜
清甜爽口，加入枸杞明目補眼，色澤漂亮!
材料
適量，枸杞一把，蝦米干少許(沒有可以不用)
做法
1、將水東芥菜洗凈切成小段，稍為飛水后過冷河瀝干備用;枸杞和蝦米干用清水泡洗一下;
2、熱油鍋爆香蒜茸，再下蝦米干爆香，再下枸杞，最后下水東芥菜大火炒起，加入少許鹽，雞精調(diào)好味即可。
小訣竅:
冰鎮(zhèn)芥菜
芥菜飛水和炒的時間不要長，保持翠綠和嫩甜。
適用人群
一般人群均可食用。
1、是便秘、眼科患者的食療佳品。
2、 熱性咳嗽患者、瘡癤目疾、、痔瘡、便血及內(nèi)熱偏盛者不宜食芥菜。高血壓、血管硬化者應(yīng)少食。
嫩莖圓柱形，黃綠色，有分枝，折斷面髓部占大部分，類白色，海綿狀。葉片常破碎，完整葉片寬披針形，長3-6cm，寬1-2cm;深綠色、黃綠色或枯黃色，全緣或具粗鋸齒，基部下延呈狹翅狀;葉柄短，不抱莖。氣微，搓之有辛辣氣味。貯于干燥容器內(nèi)，密閉，置通風(fēng)干燥處，防霉。
根莖含11種具揮性的異疏氰酸酯:異硫氰酸甲酯(methylisothiocyanate)，異硫氰酸異丙酯(isoProPyl isoth-iocyanate)，異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate)，異硫氰酸仲丁酯(sec-butyl isothiocyanate)，異硫氰酸正丁酯(n-butyl isothiocyanate)，異硫氰酸戊-4-烯酯(4-pentenyl isothiocyanate)，異硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate)，異硫氰酸-3-甲硫基丙酯(3-methylthiopropylisothiocyanate)，異硫氰酸芐酯(benzyl isothio-cyanate)，異硫氰酸-β-苯乙酯(β-phenylethyl isothiocyanate)，異硫氰酸丁-3-烯酯(3-butenylisothiocyanate)。葉含蕓薹抗毒素(brassilexin)，環(huán)蕓薹寧(cyclobrassinin)，環(huán)蕓薹寧亞砜(cyclo-brassinin sulfoxide)，馬兜鈴酸(aristolochic acid)。花粉含芥子油甙類，主要為丙-2-烯基芥子油甙(prop-2-enyl glucosinolate)，還有2-羥基丁-3-烯基芥子油甙(2-hydroxybut-3-enyl glu-cosinolate)，2-羥基-戊-4-烯基芥子油甙(2-hydroxypent-4-enylglucosinolate)，丁-3-烯基芥子油甙(but-3-enylucosinolate)，2-苯乙基芥子油甙(2-phenylethyl glucosinolate)。
大頭菜大頭菜據(jù)說大頭菜的淵源也與諸葛亮有關(guān)。諸葛亮居住隆中時，有一次小染疾病，他到山上去采藥，發(fā)現(xiàn)一種像籮卜的東西，挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細(xì)品一下，還有點辣甜。他想，地上百草能養(yǎng)人，這種東西若沒毒，不也是好菜嗎?于是，他就挖了幾個帶回家，叫妻子炒了
一盤，想嘗嘗味道咋樣。誰知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問叫啥菜，諸葛亮想了想說，就叫"大頭菜"吧。從此，諸葛亮一家經(jīng)常吃大頭菜。有一年風(fēng)調(diào)雨順，諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大，秋后收了一大堆。南陽人儲存剩菜的辦法就是腌制，諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮還美味，后來，諸葛亮輔佐劉備聯(lián)吳抗曹，因士兵沒菜吃，常使劉備發(fā)愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便，吃著有味，劉備非常喜歡。從那以后，每逢大戰(zhàn)之前，劉備就派人到南陽買大頭菜，他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后，南陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做"諸葛亮菜"。
