選料→清洗→分級→去皮→漂洗→整形→預(yù)煮→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→擦罐
主要工藝參數(shù)：
（1）選料：選用肉質(zhì)新鮮、形似短圓錐、色呈橙紅或鮮紅、表皮光滑、肉質(zhì)肥厚、組織緊密、無病斑、無機械傷的胡蘿卜為原料。最好選“鮮紅5寸”及“煙臺3寸”等品種。
（2）清洗：最好使用滾筒式清洗機，用高壓噴射水沖洗去附著在胡蘿卜上的泥沙。
（3）分級：按直徑大小分為25mm以下、25~30mm、30mm以上三級，粗大的可用于切片、絲、丁或縱切成四開或兩開。
（4）去皮：去皮有堿法去皮、摩擦去皮和蒸汽去皮3種。常用堿法去皮：用8％~10％的堿液對胡蘿卜進(jìn)行噴淋，溫度約為95℃，時間3min左右。如采用摩擦去皮法，預(yù)先應(yīng)將胡蘿卜在85~90℃的熱水中進(jìn)行短時間漂燙，使表皮松脆，然后摩擦去表皮。
（5）漂洗：去皮后，立即用強力噴淋水沖洗去表皮碎屑和殘堿液。
（6）整形：去皮洗凈后，用刀切去尾部根須，頭部綠色肉質(zhì)部，修削去殘留表皮、斑點等。小塊蘿卜用于整裝，大塊蘿卜用切菜機或手工切成片、丁或條，丁的大小為6.5~10mm，片厚為3mm，切后的片、丁、條用噴淋水洗去碎屑。
（7）預(yù)煮：將整形后的胡蘿卜，在夾層鍋中用90℃、pH值5.5~6.0的熱水預(yù)煮2~4min，撈起立即用冷水冷卻至20~25℃。
（8）裝罐配湯：裝罐前先洗凈空罐，配好湯汁。湯汁為1.0％~1.5％的沸鹽水，加有800μg／L的乙二胺四乙酸二鈉(此液有護色和增強胡蘿卜組織韌性的作用)。用7114號罐，裝量為胡蘿卜260g、湯汁165g，凈重425g。
（9）排氣封罐：放入排氣箱內(nèi)，加熱排氣，中心溫度不低于75℃；然后用真空封罐機封罐，真空度為(5.332~6.665)×104Pa
（10）殺菌、冷卻：封罐后立即入殺菌鍋內(nèi)殺菌。在溫度121℃下殺菌20min，反壓水冷卻。
（11）擦罐、入庫：擦干罐外水分及污物，入庫貯存，經(jīng)檢驗合格出廠。
原料：
胡蘿卜
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：
NY5084—2002 胡蘿卜
關(guān)鍵設(shè)備：
果蔬加工機械
清洗機 分級機 去皮機 燙漂機 預(yù)煮機 裝罐機 排氣箱 封罐機 殺菌機 冷卻器
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