立春節(jié)氣的到來(lái)意味著萬(wàn)物復(fù)蘇，天地間陰陽(yáng)始交，雖然余寒未退，但陽(yáng)氣開(kāi)始萌動(dòng)升發(fā)，天氣呈現(xiàn)轉(zhuǎn)暖的趨勢(shì)，貓冬的日子要結(jié)束了。植物萌芽生長(zhǎng)，動(dòng)物繁殖，農(nóng)夫下地播種，一切都是一輪新的開(kāi)始。經(jīng)過(guò)一整個(gè)冬天的閉斂收藏，如果精氣充足而旺盛，人也會(huì)像動(dòng)植物一樣想要舒展筋骨，外出活動(dòng)以升發(fā)陽(yáng)氣，恢復(fù)活力。
《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》里說(shuō)到：“春三月，此謂發(fā)陳。天地俱生，萬(wàn)物以榮……生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰。此春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也?！惫湃酥v究順應(yīng)天時(shí)頤養(yǎng)精氣，所以勸解人們?cè)诖禾炖镒詈米鲇兄鷻C(jī)之事而不要?dú)⒙?，給予而不要搶奪，獎(jiǎng)賞而不要懲罰。中醫(yī)講春屬肝木主情志，人體在春天里肝氣旺盛而升發(fā)，這樣的行為準(zhǔn)則有助于人們?cè)谶@個(gè)時(shí)節(jié)里保持心情舒暢，心胸開(kāi)闊，情緒樂(lè)觀，以使肝氣順達(dá)，氣血調(diào)暢，達(dá)到養(yǎng)生的目的。
春季養(yǎng)肝宜食涼性食物，而立春之時(shí)剛開(kāi)始播種，蔬菜瓜果可供選擇的種類(lèi)并不多。據(jù)記載魏晉時(shí)期即有立春日食“五辛盤(pán)”的風(fēng)俗，晉代《風(fēng)土記》中說(shuō)：“元日造五辛盤(pán)”，“五辛所以發(fā)五臟氣，即蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也”，也就是現(xiàn)在的蔥、蒜、韭菜、油菜的嫩莖葉和花梗、香菜。古人認(rèn)為食辛辣之物瞬間鼻腔通透，精神大振有助于振奮陽(yáng)氣，疏通五臟之濁氣以避戾氣，預(yù)防疾病。食五辛盤(pán)也是春季應(yīng)時(shí)，取迎新之意。
而辛辣之物一次不能多食，五辛盤(pán)只是立春日里一道應(yīng)景的菜肴。唐宋時(shí)期即非常流行在立春日吃春餅為一頓正餐。從杜甫的一句詩(shī)里“春日春盤(pán)細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)”就可以窺探當(dāng)時(shí)的春餅是怎樣吃的。一張圓形薄餅攤開(kāi)，里面擺上生的蔬菜切成的細(xì)絲，卷折成筒狀來(lái)吃。如果搭配得宜，像菠菜，香菜，紅心蘿卜，萵苣，豆芽等，紅紅綠綠的五彩細(xì)絲擺在盤(pán)上一定好看。按唐宋習(xí)慣，春餅食材會(huì)被盛在一只大盤(pán)中端出，稱為“春盤(pán)”。吃春餅的習(xí)俗又稱為“咬春”。
北京到現(xiàn)在都還保留著立春這一天吃春餅的習(xí)俗。我家在北京東邊通縣一帶（現(xiàn)在叫通州），春餅的吃法是奶奶傳下來(lái)的，四九城里的習(xí)慣可能會(huì)略有不同。春餅的餅是烙的死面餅并不用燙面，因?yàn)檫@和吃烤鴨的荷葉餅不同。雖然都是卷著吃，但是春餅里面要卷很多菜，還有湯水，這個(gè)餅不能圖軟而一見(jiàn)湯水就泡爛了，要能卷住菜還得有咬勁兒，北京話叫要有“骨力勁兒”不能軟塌塌的。兩個(gè)面劑子中間抹油搟平至盤(pán)子大小，下鍋烙熟。吃的時(shí)候從中間揭開(kāi)成兩張。餅烙好一摞上桌時(shí)候要用濕潤(rùn)的屜布蓋住保持水份，隨吃隨拿，避免春餅見(jiàn)風(fēng)干掉變硬。
春餅里面卷的菜稱為“合菜”，搭配也大有乾坤。按我家的吃法主角是黃豆芽和水發(fā)粉絲用炸醬拌在一起。黃豆芽最好掐掉細(xì)細(xì)的尾巴，直挺挺的勻?qū)嵑每?，口感爽脆。炸醬就是老北京炸醬面里用的那種，現(xiàn)吃現(xiàn)炸出來(lái)的香極了。黃醬炸出五花肉丁的油脂香氣，拌上粉絲豆芽，稍帶湯水咸香爽脆，這三樣的組合是只有在吃春餅時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的。另外還有一味重要的配角，就是醬肘子肉。以前吃春餅，家里老人會(huì)一早起來(lái)自己做醬肘子，熱騰騰出鍋時(shí)，香味街坊四鄰都能聞見(jiàn)?；蛘咭部梢匀ナ焓车昀镔I(mǎi)現(xiàn)成的，每到立春這一天北京的老字號(hào)熟食店門(mén)口會(huì)早早的排起長(zhǎng)隊(duì)，都是來(lái)買(mǎi)醬肘子吃春餅的。
春餅里夾的除了炸醬拌豆芽粉絲，醬肘子切成片，再加上金燦燦黃澄澄的攤雞蛋，擺的滿滿當(dāng)當(dāng)，將春餅卷成筒狀，尾部折起包住湯汁。一口咬下去，口感豐富，醬香肉香充斥滿口，唇齒流香。從頭至尾，一口氣吃完還覺(jué)不過(guò)癮。吃春餅講究將所有的菜包起來(lái)，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。
在北京春餅還有一種很常見(jiàn)的吃法，就是春餅卷上炒合菜來(lái)吃。炒合菜是將韭黃或韭菜、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一盤(pán)菜?？蓡为?dú)當(dāng)菜來(lái)吃，也可以立春日用春餅卷起來(lái)吃。春卷也是由春餅演變而來(lái)，北京最常見(jiàn)的春卷餡料是素的，薄皮里面裹著豆芽，胡蘿卜絲，粉絲，放入油鍋炸至表皮酥脆，小巧玲瓏地盛在盤(pán)子里的迷你春餅，被當(dāng)作點(diǎn)心。
春天來(lái)了
清代詩(shī)人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤(pán)，柔膩絕倫?！眰髡f(shuō)吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會(huì)使人們更加勤(芹)勞，生命更加長(zhǎng)久(韭)。吃過(guò)春餅才算真正過(guò)了立春節(jié)。
有人說(shuō)，古人把最熱鬧的年放在最冷的冬季里過(guò)，是為了在天寒地凍里添上一絲人間的溫情。真是天地?zé)o情，人有情。人們?cè)趧倓偠冗^(guò)的冬日里經(jīng)歷了密集的慶祝節(jié)日，吃了過(guò)多的酒肉美食，而接下來(lái)的春天，吃些新鮮的蔬菜平衡一下熱量的攝入，又有助于時(shí)令養(yǎng)生，豈不是兩全其美之事。
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