紅燒牛腩或者紅燒牛肉，如何讓牛肉肉爛筋酥，并不是放幾粒山楂可以解決的。
燉牛肉或者燉牛腩，網(wǎng)上有很多攻略，大部分都是標(biāo)題黨，比如放點什么什么就可以讓牛肉軟爛無比，比如山楂，陳皮這些酸性材料。但是很多人試驗了，結(jié)果大部分都失敗了。煮出來的牛肉依然是嚼不動或者瘦肉會塞牙。
原因呢？我只能說哪些標(biāo)題黨文章害人不淺，燉牛肉，無論是紅燒還是白燒或者是西紅柿燒，要想把牛肉做的筋酥肉爛，肥肉入口即化，瘦肉軟爛不塞牙，要從選肉、掌握水溫等每個步驟都要注意才行。
本文總結(jié)了幾個要點，你只要仔細(xì)看看，對你燉牛肉會很有幫助的。
1、紅燒牛腩或紅燒牛肉選擇牛的那個部位最合適
在燉煮的烹飪方法中最適合的牛肉位置是牛腩和腰窩，牛腩是牛肚子上有肥有瘦的部分，類似豬肉中的五花肉，腰窩則是牛肉肋骨部分的肉，剔除肋骨后剩下的有肥有瘦而且?guī)в欣吖墙钅さ哪遣糠帧?/span>
紅燒或者醬燒這種做法在肉的選擇上一定要有肥有瘦，吃起來肥瘦兼得，肉筋軟爛，入口即化的口感和肌肉與脂肪同時存在給人的飽滿口感。脂肪的香濃和瘦肉的軟爛讓人回味不絕。
不要選擇牛霖、牛通脊這種純瘦肉，無論怎么做也不會有軟爛的口感的，也不要選擇牛腱子肉，的那種只有經(jīng)過長時間鹵或者醬的肉質(zhì)更適合在冷了之后切成很薄的片食用，不適合大塊吃肉的烹調(diào)方法。
2、紅燒牛肉要想制作的軟爛，尤其是瘦肉不塞牙，控制湯鍋的溫度是最重要的。
很多朋友說自己制作的【西紅柿牛腩】或者【醬燒牛腩】都燉了4個小時，但是吃起來瘦肉部分還是猶如草根一樣柴，并且塞牙。
這里一定要明白一個原理，并不是時間長，牛肉就會燉得爛。讓牛肉在燉煮的過程中蛋白質(zhì)隨著加熱而分解，還可以最大限度的保持肉質(zhì)纖維中的水分，才是讓牛肉中的瘦肉可以保持軟嫩（軟爛）的根本。
所以，燉牛肉，無論是你什么烹飪方法，都要讓湯鍋保持微微開鍋（冒泡）的狀態(tài)，不要一直大開鍋。瘦肉中的蛋白質(zhì)在85-95度的時候會產(chǎn)生凝膠反應(yīng)，這種反應(yīng)可以作為保護層，保護瘦肉纖維中的水分不過度流失。
但是這種凝膠反應(yīng)有兩個弊端，害怕高溫和可持續(xù)時間不長。所以，燉牛肉要保證湯鍋在95度，微微開鍋的狀態(tài)下是最佳溫度，同時燉煮牛肉的時間不要超過2小時。如果怕不夠爛，可以關(guān)火浸泡，而不要一直開鍋煮超過2小時。
3、輔助配料的輔助作用，比如山楂片
其實不光是燉牛肉，只要是動物性原材料的燉煮，放一些酸性食材都是可以有效加快動物性蛋白質(zhì)分解過程的。比如山楂干，陳皮，西紅柿，檸檬片，也可以直接放一些陳醋。都可以達(dá)到同樣的效果
不過這些輔助配料的作用都是錦上添花，而不能雪中送炭。真至于沒有在燉煮前用菠蘿汁腌制一下的效果好，畢竟菠蘿蛋白酶可以分解掉一部分肉質(zhì)中的筋膜組織。
所以，這些配料只能在選肉沒有錯，燉煮的溫度上沒有錯的條件下起到一定幫助作用。如果前兩樣都錯了，那放什么神仙山楂干都不會起到作用的。
4、紅燒牛腩的配方
清水10斤，老抽200ml，生抽400ml，料酒100ml，白糖300克，八角20克，花椒 18克，干姜5克，陳皮6克，桂皮15克，小茴香5克，山楂干20克。
在家制作不會用到這么多料，可以根據(jù)牛肉的多少來縮減，只要保證每一味調(diào)料都有就可以。
今天的文章就到這里了，希望在制作紅燒牛腩這一類菜肴上可以給你些幫助。
