既然還有很多人不了解相關情況，我就不妨再嘮叨一次：
所謂“反式脂肪”，先要分成兩類。一類是天然的，一類是人工制造出來的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經(jīng)研究證明并沒有什么危害。另一類是在油脂的加工和烹調當中產生的反式脂肪，它們的壞處已經(jīng)有充足證據(jù)，可以說是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒絕純牛奶和純奶酪。
很多人就想了，這么壞的東西，干嗎要生產出來??？
人工制造的反式脂肪又分成兩類，有意生產出來的，以及無意中生產出來的。“有意生產”反式脂肪開始于1910年。1869年，英國化學家得到了“油脂氫化技術”的專利，而1910年，這項技術變成了一個產業(yè)。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油，比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精，等等。問題是，如果氫化過程不完全，或者說，產品不是石頭那么硬，那么其中或多或少地會含有“反式脂肪酸”，簡稱為“反式脂肪”（trans fat）。
另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會扭動，傾向于轉變成類似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過程中的“脫臭”處理常常會用到200度以上的處理溫度，這時候就會產生少量的反式脂肪酸。同時，在180度以上長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。所以說，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產車間，因為那里的油要反復加熱很多次，反式脂肪和苯并芘都越來越多。
又有人問了：為什么這樣的壞東西能流行全球?。?nbsp;
六七十年代當中，氫化植物油產品在美國極為流行。因為當時美國人對膽固醇深惡痛絕，而氫化植物油因為來自于植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人都高高興興地用它替代黃油，烹調食物，涂抹面包，制作各種冷飲和甜點。食品生產廠家覺得氫化植物油不僅便宜，還有個額外好處，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期?！鋵嵕褪俏⑸锒加憛掃@些食品，在營養(yǎng)這么差的東西上很難繁殖起來（人家微生物可清楚什么東西營養(yǎng)好了，人倒是比較愚昧）。
這種歡樂在中國一直持續(xù)到2000年以后，那時候我曾經(jīng)看到央視廣告上某著名品牌的湯圓驕傲地宣稱餡料里“使用植物奶油”，當時我這個郁悶啊...
然而，從1956年開始，關于反式脂肪的負面報告不斷出現(xiàn)。一份著名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進行分析，發(fā)現(xiàn)其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀80年代之后，人們越來越認識到，這個不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續(xù)出現(xiàn)的大量研究報告逐漸揭開了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會促進動脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發(fā)現(xiàn)，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），冠心病的危險就會上升23%。專家的一致結論是，反式脂肪沒有什么最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自殺無異。
在靈長類動物中的長期研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉。研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發(fā)生。它還與大腦提前衰老有關，會促進老年癡呆的發(fā)生。
年輕人總覺得以上這些疾病和他們距離還太遠，但研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對各年齡的人都有害處。對孩子，它會干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙；對年輕人，它會造成生育能力下降，不孕率上升的后果。
問題是，人們已經(jīng)被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍。酥脆餅干，曲奇，蛋撻，派，各種休閑點心，各種酥香面點，各種煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力熱飲，巧克力醬，花生醬，植物奶油，冰激凌，奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兌咖啡用的“奶”，裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”，各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷于使用來自氫化植物油的各種“美味配料”。
由于氫化油對健康的極大損害，有人把油脂氫化技術發(fā)明的那一年列入“人類災難日”之一。各國科學界和有知識的國民都感覺不能再容忍它了。于是，丹麥政府2002年便制定法規(guī)，規(guī)定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過5%，2003年又把這個規(guī)定降到2%。2003年，美國FDA宣布要在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規(guī)定食品必須標注反式脂肪。2006年，紐約市政府通過法規(guī)，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示將要把反式脂肪納入食品標簽。我國香港地區(qū)和新加坡也要求分步驟標注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量?？梢哉f，反式脂肪在國際上已經(jīng)到了“人人喊打”的程度。
據(jù)我國的調查和測定，市售油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過2%，有的氫化油產品高達40%以上。加工食品中超過2%的品種也非常多。其中以派類、酥脆餅干、曲奇、威化餅干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。
我的學生在焙烤食品中的調查發(fā)現(xiàn)，含反式脂肪的配料如“氫化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經(jīng)深入焙烤食品。市售產品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標注卻極其混亂。總共調查的729個產品中，僅12個有反式脂肪酸標注，所占比例為1.65%。可見，標注含有反式脂肪酸的產品微乎其微。很多產品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混過去，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費者一頭霧水的詞匯，使消費者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。
另一個學生在60家餐館廚師中所做的調查發(fā)現(xiàn)，70%的廚師承認在制作面點類食品的時候會用到固體油，過去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產品。廚師表示，不用固體油，面點的口感就很難保證?？梢?，反式脂肪已經(jīng)深入到餐館烹調當中。
如果要在每一種包裝食品和餐飲食品中檢測反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我國國情下操作起來也比較難。不過，如果從源頭把關，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料嚴格管理起來，規(guī)定其最高限量，操作起來就容易得多。油脂工業(yè)專家表示，已經(jīng)掌握了降低反式脂肪酸含量的技術，可以生產出多種反式脂肪酸含量低，口感又同樣理想的油脂。既然如此，政府為什么不早一點采取行動呢？
很多人憂心沖沖地說：我們還能吃什么？其實，逃避反式脂肪的方法很簡單：老老實實地自己買菜做飯。新鮮蔬菜水果糧食谷物肉蛋當中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統(tǒng)烹調方法，也不會明顯產生反式脂肪。
最令人慶幸的事情是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營養(yǎng)價值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無害，絲毫不必感覺遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠離甜點、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買各種點心和餅干，多吃家人制作的傳統(tǒng)三餐，回到新鮮天然、均衡營養(yǎng)的健康生活上來吧！
后記：
其實，反式脂肪實在不算是個新話題了。不知我是不是中國第一個在健康媒體上呼吁關注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《環(huán)球時報生命周刊》（如今《生命時報》的前身）和《健康顧問》雜志上撰寫了相關的文章，呼吁人們注意食品中的氫化植物油，因為它含有反式脂肪。在2004年底，我的學生做了超市中各類食品中含氫化植物油配料的調查，配合著美國FDA要求標注食品中反式脂肪的新聞，在媒體刊登之后引起了第一次相關話題熱潮——人們突然發(fā)現(xiàn)，原來反式脂肪就在自己的身邊，很多健康界人士曾以為它還遠在大洋彼岸，是發(fā)達國家的專利。
然而，這種關注只局限于健康專業(yè)人士和關注健康新聞的人們，在不知多少健康節(jié)目和健康報刊做過這個話題之后，普通百姓對此仍然了解甚少，直到最近的央視節(jié)目。
為了讓媒體的人容易找到相關內容，我把相關博文攏在一起，做了一個“反式脂肪”專欄。希望那些懶得一頁一頁翻找的人們能比較容易地看到從2005年到2010年的多篇相關文章。還有很多其他博文提到這個詞匯，實在無法一一加入了。
