在中國12大香型白酒中，有8種釀造時(shí)就需要添加大曲作發(fā)酵劑，茅臺酒、五糧液、汾酒都是不同香型大曲白酒的典型代表，各自獨(dú)特的口感收獲不少忠粉。酒曲種類多樣，為何大曲偏在白酒中脫穎而出？今天小編帶大家一探究竟。
壹
酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
大曲，是以大麥、小麥或豌豆為原料，經(jīng)菌種培養(yǎng)而成。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗大，釀造周期長，出酒率低，故而成本高，價(jià)格也高。
貳
為什么是大曲？有何特點(diǎn)？
酒是陳的香，這與其工藝、原材息息相關(guān)。
大曲是以小麥為主要原料，用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。而且，大曲的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。
據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關(guān)系，不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn)。
因此，幾大主要的白酒香型也由于制曲溫度的差異體現(xiàn)不同特點(diǎn)，其中，高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制作的制曲方式。
另一方面，大曲酒只適用傳統(tǒng)的顆粒固態(tài)窖池發(fā)酵，但是生產(chǎn)大曲酒時(shí)用曲量大，而且耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期較長，因此大曲生產(chǎn)白酒一般多限于一些質(zhì)量高、定位高的優(yōu)質(zhì)酒。
大曲有4個(gè)特點(diǎn)3個(gè)類型。
1、生料制曲
生料酒曲是一種多功能微生物復(fù)合酶酒曲，含糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑;糖化劑要選擇適應(yīng)多種生原料在高濃度、自然pH和常溫情況下直接糖化，較徹底的水解成葡萄糖;發(fā)酵劑選擇耐高溫、耐酸和耐乙醇、抗雜菌能力強(qiáng)、產(chǎn)酒能力強(qiáng)的高活性酵母;生香劑是能提高白酒總酯;同時(shí)應(yīng)輔以適量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶系以提高糖化發(fā)酵速率。
2、自然接種
利用自然界中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上生長繁殖。
3、大曲既是種曲，又是部分釀酒原料
在釀酒過程中，大曲對原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，大曲自身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程也被分解利用。
4、使用陳曲
新培養(yǎng)成熟的大曲，必須經(jīng)過6個(gè)月的貯存，才能使用，以避免發(fā)酵過程升酸過快。
叁
高溫大曲優(yōu)缺點(diǎn)
大曲按制曲的溫度可分為高溫大曲、中高溫大曲及中溫大曲。高溫大曲制曲品溫達(dá)60℃以上，主要生產(chǎn)醬香型大曲酒和部分濃香型大曲酒。
中高溫大曲制曲品溫在50℃–59℃以上，主要生產(chǎn)濃香型大曲酒。
中溫大曲制曲品溫在45℃–50℃，一般不超過50℃以上，主要生產(chǎn)清香型大曲酒。
大曲的主要作用是捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。它們是酒的催化劑，就像饅頭發(fā)酵使用的發(fā)酵粉一樣。釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。
那么不同大曲之間分別有什么優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)呢？
優(yōu)點(diǎn)：從清香型、濃香型、醬香型，各種酒曲的制曲溫度越來越高，而酒的香味也是從清爽、淡雅、濃香到醬香。就是說制曲溫度的升高，使酒的香味逐漸變濃，口感更為豐富。
缺點(diǎn)：高溫大曲制作工藝復(fù)雜，高溫大曲中淀粉的含量高達(dá)55%以上，醬香型酒工藝中曲的用量與釀酒原料高粱的比例為1：1，這等于又投入了1倍的原料。成本高致使產(chǎn)品價(jià)格高，
白酒釀制選曲和所釀什么類型的酒大有關(guān)系，不同酒需要不同的酒曲，一一搭配相得益彰。盡管高溫大曲釀酒缺點(diǎn)明顯，但是只有它才可讓醬酒香氣豐滿，這就是大曲醬酒越來越受白酒愛好者青睞的魅力吧！
