隨便在四川搞個(gè)調(diào)查，選舉“川菜之王”，絕對(duì)是回鍋肉以壓倒性的優(yōu)勢(shì)獲勝。要把這個(gè)結(jié)果告訴外省人，也絕對(duì)會(huì)把他們給弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！”
也難怪，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數(shù)十個(gè)味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢(shì)遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當(dāng)其鋒芒。這樣的一個(gè)名門大系，怎么就把一個(gè)簡(jiǎn)單的回鍋肉弄到王位上供起來(lái)呢？
回鍋肉是川人喉嚨里永遠(yuǎn)的一只小爪子。在游子遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，旅思難消的時(shí)候給你輕輕地?fù)蠋紫?。于是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。
回鍋肉是川人的九轉(zhuǎn)仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來(lái)撒不起，只要來(lái)上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時(shí)神清氣爽，元?dú)饣謴?fù)。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！
回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠(yuǎn)方歸來(lái)的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來(lái)盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質(zhì)極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結(jié)。一個(gè)不會(huì)煲湯的四川主婦還可以當(dāng)一個(gè)賢妻良母，但要是回鍋肉都不會(huì)炒的話，那想當(dāng)個(gè)潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關(guān)乎終身大事，想來(lái)也不可以等閑視之。
由此可見(jiàn)一斑，回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界?；劐伻庑兄杏怪溃黄灰?，中正仁和，頗有王者之風(fēng)。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒(méi)有群眾基礎(chǔ)的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡(jiǎn)單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類也。其四，回鍋?zhàn)鳛橐环N烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過(guò)癮，有與民同樂(lè)之風(fēng)也。
填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認(rèn)的說(shuō)*是來(lái)自于民間祭祀。古時(shí)天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當(dāng)是首選。晉人常璩《華陽(yáng)國(guó)志》里記載商周時(shí)期的蜀國(guó)是“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”；而巴國(guó)是“土植五谷，牲具六畜”。豬是當(dāng)仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個(gè)時(shí)期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現(xiàn)身來(lái)吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領(lǐng)的供品，還有待于后人“散福”，用齒舌腸胃從物質(zhì)上消滅它。
這滾過(guò)一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化?？蛇@難不倒我們聰明的先民。他們?cè)趯?shí)踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產(chǎn)豆瓣醬爆炒；本來(lái)臃腫如肥媽的肉片頓時(shí)脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來(lái)蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春?；馉C的肉油激發(fā)出來(lái)的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤(rùn)。經(jīng)過(guò)這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺(jué)志得意滿，夫復(fù)何求！
肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它發(fā)揚(yáng)光大，推而廣之。選料更為精細(xì)，技*更為純熟。后來(lái)又出現(xiàn)“旱蒸”的技*和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。
隨著川菜在全國(guó)的流行，包括回鍋肉在內(nèi)的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進(jìn)祖國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展壯大，這是一件大好事。我們不應(yīng)該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見(jiàn)走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)。事實(shí)上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過(guò)程中，沒(méi)有所謂絕對(duì)“純正” 的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過(guò)程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見(jiàn)不鮮。
在《新民晚報(bào)》“夜光杯”副刊上曾登過(guò)這樣一篇東西：《我學(xué)會(huì)了燒回鍋肉》。作者是一個(gè)自稱“不會(huì)燒菜”的文人，在重慶采風(fēng)呆了五天，“看了幾回，心領(lǐng)神會(huì)”就“成功”地學(xué)會(huì)了做回鍋肉。我們來(lái)看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆里備用，再放一湯匙精制油在熱鍋里，待油滾，即把肉倒下，炒了一會(huì)，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉里，放些味精，就可盛起。這時(shí)滿室洋溢香辣味道......用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”
我想任何一個(gè)四川人看到這里，都會(huì)啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過(guò)去（且不論他那個(gè)“炒了一會(huì)”的語(yǔ)*錯(cuò)誤）。“阿拉”，回鍋肉不是這樣炒地！
回鍋肉屬于川菜中的咸鮮味系，咸鮮味算單味，相對(duì)宮保魚香等復(fù)合味系而言簡(jiǎn)單多了。但沒(méi)有一件事情是看起來(lái)那么簡(jiǎn)單的。回鍋肉的菜譜漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說(shuō)，大多簡(jiǎn)單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業(yè)人士推廣。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來(lái)罵川菜難吃。冤哉枉也！
目前我見(jiàn)到的最為高明和完備的回鍋肉菜譜是石光華先生在大作《我的川菜生活》一書中記載的。據(jù)石先生說(shuō)此乃受過(guò)現(xiàn)代川菜開(kāi)山鼻祖藍(lán)光鑒先生指點(diǎn)的一位老人留傳。拜讀之后深為佩服。然而富貴牡丹之側(cè)，也容得野花的綻放；參天大樹(shù)蔭下，也有小草的成長(zhǎng)。雖有先賢大作于前，我這個(gè)晚生后進(jìn)也大可不揣鄙陋，獻(xiàn)丑一番。下棋找高手，弄斧到班門嘛。鋼鐵是怎樣煉成的沒(méi)什么研究，回鍋肉的做*略知一二。今天我就來(lái)談?wù)勎覍?duì)這道菜的思考。歡迎行家批評(píng)指正。
一.原材料
要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當(dāng)今的社會(huì)條件下，消費(fèi)者要選擇豬的品種有點(diǎn)不現(xiàn)實(shí)，所以這一節(jié)我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當(dāng)然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)緊密、組織略粗，但是口感細(xì)膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說(shuō)的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數(shù)人所接受。我個(gè)人而言比較喜歡肥一點(diǎn)的頭刀。
五花肉做回鍋肉的缺點(diǎn)是因?yàn)榉适萁M織的復(fù)雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質(zhì)偏老，口感綿軟不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少?gòu)N師還以為五花肉是不二*門。
“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點(diǎn)很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。拿我老母親的話來(lái)說(shuō)就是一咬“滿口飆油”！爆狠點(diǎn)也不能避免。純?yōu)?#8220;打癆”解饞吃油大當(dāng)然另說(shuō)。其他部位就絕對(duì)不能用了。非川人開(kāi)的餐館我從來(lái)沒(méi)吃到過(guò)二刀做的回鍋肉，我想一是不懂，二是節(jié)約成本---畢竟二刀的價(jià)格僅次于里脊。城市里尤其是北方城市的豬肉分割很成問(wèn)題?；静蛔裱瓊鹘y(tǒng)分割方*，這樣使人在做菜的時(shí)候無(wú)所適從。最要命的是肉還要?jiǎng)兤?。皮是回鍋肉的脊梁，沒(méi)有皮的不是回鍋肉，請(qǐng)你叫它炒肥肉片子，謝謝。
還有個(gè)問(wèn)題，就是豬肉雖然說(shuō)要新鮮，但是不要新鮮過(guò)了頭。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們：牲畜的最佳食用時(shí)間是宰殺后四個(gè)小時(shí)以后，而不是越早越好。清朝有個(gè)陜西巡撫王檀（無(wú)木旁）望，好吃活驢肉絲。自以為嘗鮮，今天以科學(xué)看來(lái)愚不可及。但在城市里想吃到四小時(shí)內(nèi)的肉也難啊~~~
肉買回來(lái)后要洗整。去毛洗凈待用。筆者小時(shí)候所在川南鄉(xiāng)村習(xí)俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然后刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過(guò)于厚的肉要剔去部分瘦肉，以達(dá)到切片的時(shí)候是以肉皮為長(zhǎng)邊的矩形之美觀目的。但要做到無(wú)用刀痕跡。
二.配料。
回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過(guò)少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應(yīng)與肉色相映成趣；分量適宜，量少無(wú)味，量多則喧賓奪主。
照此標(biāo)準(zhǔn)，蒜苗是當(dāng)仁不讓的首選。蒜苗經(jīng)爆炒后鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這里要說(shuō)明一下，北京人口中的“蒜苗”其實(shí)是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了，那當(dāng)是庸廚自以為是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣，用來(lái)炒回鍋肉真讓人生出“一朵鮮花”之嘆。一定要用四川的香蒜苗。它的特點(diǎn)是苗桿纖細(xì)勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無(wú)筋?，F(xiàn)在在四川本土也越來(lái)越少了。
買來(lái)蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗凈。根不要丟了，積攢起來(lái)用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然后用斜刀*切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形的樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。
川人愛(ài)吃的還有青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）。這些也是王道。我最喜歡的是紅椒仔姜回鍋肉，從色、香、味、形、口感上都無(wú)可挑剔，更兼還沒(méi)有蒜苗吃完后的口氣。不過(guò)我們要尊重蒜苗的傳統(tǒng)地位，哈哈。這里要順便指出一下：外省烹飪中對(duì)苦瓜和青椒的做*很是不當(dāng)。川人在炒這兩種菜之前，不管是素炒還是做俏頭，都要先在干鍋里放點(diǎn)毛毛鹽煸一下，奪其部分水分。這樣既更香，也避免了直接炒制產(chǎn)生的那種嚼起來(lái)“嘩嘩”做響的聲音和費(fèi)牙的口感外省朋友切記切記??！。（看到這里才體會(huì)出川菜出香的關(guān)鍵：干）
參考我一開(kāi)始提到的原則和個(gè)人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、萵筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）......百花齊放。小時(shí)候外公家喜歡用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，是我童年的甜蜜回憶之一。在故鄉(xiāng)一家小店吃過(guò)用小香蔥頭回的，印象奇佳。
切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜??？我求你饒了回鍋肉吧！
（本人注：不知是不是南北方人的口味問(wèn)題，對(duì)我而言，回鍋肉=在四川讀書時(shí)候校門口的一家小店做的土豆回鍋，說(shuō)忌諱應(yīng)該也不是一定的，那家做的真的很香。）
三.作料.參考用量（以一斤肉計(jì)算）
郫縣豆瓣一兩（目前比較可*的有“鵑城牌”等，用前鍘細(xì)）
甜面醬五錢（我討厭用）
醬油八錢（一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
樂(lè)山仔姜三錢（沒(méi)有生姜也可用老姜充數(shù)）
自貢井鹽二分
大蔥兩根挽結(jié) （我喜歡用火蔥和小蔥）
內(nèi)江白糖一分
剝皮香蒜一頭
漢源紅袍花椒十余粒
菜子油一兩 （煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）
四.烹飪流程
1.清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結(jié)、花椒和蒜熬出味道。將剛才治凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過(guò)。肉湯撈出蔥結(jié)待用?？捎脕?lái)做湯菜，物盡其用。
2.肉切片。不要徹底放涼后再切，這樣不符合烹飪的連續(xù)性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦*使表面不至于燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過(guò)薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過(guò)分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應(yīng)該是以肉皮為長(zhǎng)邊的長(zhǎng)方形，而不是其他形狀。切好的肉片應(yīng)立即炒制，若久放后粘連一團(tuán)，可在先前煮肉的湯里稍氽一下，以免沾鍋和斷片。
3.開(kāi)火坐鍋。加入油少許，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過(guò)低不出油，過(guò)高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據(jù)我想來(lái)應(yīng)該是肉片周邊受熱截面大，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的形變從而扯動(dòng)肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個(gè)毛病。然后將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬(wàn)不能多，要當(dāng)*麝*香用。最后下蒜苗炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。
一盤還說(shuō)得過(guò)去的回鍋肉，就這樣煉成了。
附錄：
一.及格的回鍋肉的鑒定標(biāo)準(zhǔn)（供參考）：
1.外形：肉片和配料刀功細(xì)致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無(wú)過(guò)火之焦黃；盤內(nèi)積有少許紅油，無(wú)汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。
2.香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復(fù)合的調(diào)料香有層次地組成，不串味，無(wú)怪味。
3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費(fèi)牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒(méi)有生蒜的沖鼻，也沒(méi)有過(guò)火的服帖，恰到好處。
4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調(diào)料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；咸鮮微辣，味道豐滿有 回味；無(wú)生豆瓣味，無(wú)明顯甜味。
二.再來(lái)回顧一下技術(shù)控制要點(diǎn)：
1.主配料選材要精。
2.煮肉的湯要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無(wú)血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無(wú)血水。生得老不得。
4.三段放鹽*是我的發(fā)明，第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最后一次是給俏頭入味。這樣可讓咸味分布均勻，錯(cuò)落有致?？杀苊膺^(guò)咸過(guò)淡的問(wèn)題。
5.各地生產(chǎn)醬油和豆瓣醬等咸度不一，注意根據(jù)實(shí)際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時(shí)候加入，有好的豆瓣就沒(méi)有醬油的工作干了。
6.豆瓣和醬單炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死
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