前幾年，每次過年回老家，老媽都會(huì)備上很多腌肉給我?guī)е?，但是最近一兩年，他們自己都很少吃腌肉了，用老媽的話說就是：預(yù)防癌癥，拒絕腌肉。他們有這種意識，讓我倍感欣慰。
你以為只有腌肉能致癌，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了！所有的加工肉都有可能致癌！
2015年，世界衛(wèi)生組織稱，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)把火腿、培根、熏肉等加工肉制品宣布為“一級致癌物”，并把生鮮紅肉列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。
你認(rèn)識的加工肉可能還不全
加工肉除了我們知道的熱狗腸、火腿、臘腸、培根、肉丸、香腸、臘肉（包括熏肉和腌肉）外，像肉罐頭、鹵肉、肉質(zhì)醬汁或配料，燒烤的烤肉，含有動(dòng)物內(nèi)臟或血液的加工食品，以及零食中的肉干等都屬于加工肉。
這么一數(shù)的話，我們的日常生活簡直被這些加工肉包圍了。
加工肉雖好吃，但是它同樣是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列入的一級致癌物。
盡管各國消費(fèi)者在肉類和肉制品的飲食習(xí)慣上千差萬別，若每人每天攝入50克，也就是1兩加工肉制品，可導(dǎo)致患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)升高18%。
加工肉一般含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不具有致癌性的。
人體攝入亞硝酸鹽后，在一定條件下，會(huì)與蛋白質(zhì)中的二級胺結(jié)合轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)，長期吃會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。攝入較多的亞硝胺，對食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)直腸癌等都有風(fēng)險(xiǎn)。
你常吃的紅肉也可能致癌
紅肉主要指哺乳動(dòng)物的肉，外觀呈紅色。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等。
紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高。富含蛋白質(zhì)、維生素（B1、B2、A、D），而且鐵、鋅等礦物質(zhì)也比較豐富。
但是值得注意的是，生鮮紅肉也被列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物，是2A級致癌物。
因?yàn)榧t肉中含有較高的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入過多會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），增加肥胖和心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
飽和脂肪酸在豬肉中含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）報(bào)告稱，食用紅肉可能導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌，同時(shí)也與胰腺癌、前列腺癌相關(guān)。
還有研究發(fā)現(xiàn)，紅肉和乳制品中存在一種糖Neu5Gc，當(dāng)Neu5Gc被人體吸收后，人體的免疫系統(tǒng)會(huì)把它當(dāng)成敵人，不斷產(chǎn)生抗體，身體就會(huì)有炎癥反應(yīng)。如果我們每天都吃大量的紅肉，持續(xù)的炎癥有形成腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。
不同紅肉中Neu5Gc的含量不同，但是動(dòng)物內(nèi)臟中Neu5Gc含量很高，所以動(dòng)物內(nèi)臟需要少吃。
盡管目前沒有明確證據(jù)證明食用紅肉一定會(huì)導(dǎo)致癌癥，但是這種“致癌可能性較高”的推論是我們不能忽視的。
禽肉、白肉可適當(dāng)替代紅肉
首先我們來了解下日常所說的白肉是什么。
白肉是指雞、鴨、鵝禽類，以及魚、爬行動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物、貝類動(dòng)物的肉，外觀呈白色。白肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高。白肉中蛋白質(zhì)含量更豐富，其中一些深海魚、貝類肉還有EPA、DHA等營養(yǎng)元素，紅肉中是沒有的。
禽肉是白肉的一種，包括雞、鴨、鵝禽類。
通常認(rèn)為，吃白肉比吃紅肉好，吃魚肉比吃禽肉好，但《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》雜志上一項(xiàng)研究指出，當(dāng)白肉和紅肉的飽和脂肪含量水平相當(dāng)時(shí)，它們對壞膽固醇水平的影響一樣。
牛津大學(xué)新研究指出，禽肉容易因處理或烹調(diào)不當(dāng)而滋生幽門螺旋桿菌，導(dǎo)致胃腸疾病。
所以，不管吃的是紅肉還是白肉，在健康前提下，都要考慮適量的問題。
根據(jù)《中國居民膳食指南2016》的標(biāo)準(zhǔn)，畜禽肉和海產(chǎn)品，成年人每日攝入量控制在40~75g就可以了。
最后，Dr.X最想說的是，大口吃肉的習(xí)慣早就不流行了，適量吃肉、葷素搭配才最健康。
加工肉和動(dòng)物內(nèi)臟盡量少吃，偶爾吃吃沒什么大問題，比如說一周吃一次，或者一個(gè)月吃兩三次這樣。
吃加工肉的同時(shí)，可以多吃些新鮮蔬菜。蔬菜中的維生素C，可以防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺，西紅柿、胡蘿卜等蔬菜都富含維生素C。也可多吃大蒜，大蒜中的大蒜素能幫助分解亞硝胺。
小作坊、三無加工肉千萬不要買，滋生的細(xì)菌對身體傷害很大；
吃肉建議首選魚肉，其次是禽肉，最后是紅肉；
肉類每日攝入量控制在75g；
所有肉都要煮熟再吃，煮熟后的肉可更好解離Neu5Gc。
