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風(fēng)味獨(dú)特的新疆大盤雞

2013.01.03

風(fēng)味獨(dú)特的新疆大盤雞
新疆大盤雞：
原材料：整雞一只、土豆三個、青椒一個、香蔥二根、姜四片、蒜三瓣、花椒二十粒、辣椒三個、草果一個、八角三個、沙參一根、香葉四片、黃芪二片、丁香五粒。
調(diào) 料：玉米油10ml、鹽15ml、料酒20ml、老抽醬油15ml、糖10ml、四川辣豆瓣醬一小勺。
做法：1、整雞把雞胸脯肉切割下來，留以備用，其它斬成小塊，用鹽水反復(fù)沖洗干凈，直到雞肉發(fā)白，水變得清澈為止，然后瀝干水份備用，把土豆切成塊，泡在水里備用。（圖1-3）
2、熱鍋涼油，先把花椒放進(jìn)去炒香，然后把蔥姜蒜、花椒、辣椒、草果、八角、沙參、香葉、黃芪、丁香放進(jìn)去略炒，放一小勺辣豆瓣醬炒香，然后把瀝干的雞肉塊倒進(jìn)鍋內(nèi)翻炒。（圖4-5）
3、翻炒雞肉的時候一定要有耐心，因?yàn)檫@時候會出很多水份，直到把水份炒干，只留下一點(diǎn)油為止，可以用大火，時間大約十五分鐘。（圖7）
4、把雞肉的水份炒干后，然后烹入料酒，老抽醬油、糖、炒均勻后，倒入足夠量的開水，大火煮開后，撇去上面的浮沫，然后轉(zhuǎn)中火，蓋鍋蓋悶燉四十分鐘。（圖8-10）
5、四十分鐘后，放入切好的土豆塊，調(diào)入鹽，繼續(xù)燉十五分鐘，期間不用蓋鍋蓋。（圖11）
6、十五分鐘后，放入青椒，略翻炒一分鐘后，關(guān)火，灑上香菜，滴幾滴香油，即可出鍋。（圖12）
7、把煮好的面條和帶有湯汁的雞肉盛在同一盤子里，即可食用。

此菜特點(diǎn)：麻辣可口，香味濃郁，風(fēng)格獨(dú)特。
注意事項(xiàng)：在選擇整雞的時候，一定不要選太大的，否則肉質(zhì)不鮮嫩。
在前期處理雞肉的時候，還有一種方法是可以把切好的雞肉塊用水焯燙一下，再控干水份，這樣做的好處是，可以去除雞肉的腥味和更好的瀝干水份，減少炒至的時間；不足之處是燉好之后的濃郁鮮美的味道會有折扣。
在炒至雞肉的時候，也可以鍋內(nèi)不用放油，把未焯燙過，控干水份的雞肉直接倒進(jìn)鍋內(nèi)翻炒，讓其雞肉自己會出油，然后再放入各種香料炒香，倒入開水后，然后再撇去浮沫。這樣做的好處是，減少油的用量，比較健康，不足之處是口感可能會發(fā)柴。
溫馨提示：雞胸脯肉燉出來的口感并不是很好，所以，把雞胸脯切除后，放在冰箱里冷凍，可以炒宮保雞丁，煎雞排等菜肴。
油不用放太多，因?yàn)殡u皮會出很多油；如果把開水換成啤酒的話，燉出來的雞肉會更加鮮嫩美味；一定要倒入足夠量的水，因?yàn)橹挥忻鏃l充足吸收了湯汁后，才會美味可口；青椒很容易成熟，略炒一分鐘就可以了，否則會失去它的鮮味。
最后，新疆大盤雞應(yīng)該是搭配寬寬的皮帶面，味道才更勁道，才正宗。我用了普通的山東寬拉面，味道也不打折，另外，用大盤雞來搭配米飯，也是絕佳的伴侶。

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