暮秋的清晨，一輛輛滿載著白菜、大蔥、土豆的卡車開進(jìn)了北方的城鎮(zhèn)。在北方的深秋時(shí)節(jié)，有一種特別的生活儀式，名曰“囤秋菜”，熱鬧的買菜吆喝聲與帶著泥土氣息的各色秋菜交織在一起，將市井街道裝點(diǎn)得生機(jī)勃勃。人間煙火氣，從囤白菜開始；白菜是菜場(chǎng)當(dāng)中最平凡的菜，但其味道尤為“雋永”，白菜陪伴國(guó)人的歷史已有七千年之久，一直被我們稱為“百菜之王”，甘甜之中藏滿了溫情之感。也正是這樣一顆平凡的白菜，卻總是引來坊間的熱議，囤白菜之余，與您汲取白菜之養(yǎng)分，助您“健康過冬”。

• 白菜的歷史：

白菜，歷史悠久，當(dāng)之無愧的“百菜之王”。白菜在古代被叫做“菘”，四季常見，與松樹媲美，其實(shí)在很久之前的石器時(shí)代，白菜就是人類餐桌上常見的食材，大白菜的名字最早出現(xiàn)在元代，雖然白菜的原產(chǎn)地是西亞地中海附近，但它后期的重要培育地域是我們國(guó)家，起源于青藏高原的野生蕓薹（苔）遷徙至中原后，被勤勞的國(guó)人培育成枝繁葉茂的白菜（型）蕓薹家族，經(jīng)過幾千年的栽培，白菜在我國(guó)各地以外觀差異較大的多品種蔬菜遍地開花。

現(xiàn)在我們吃到的大白菜葉子包心、卷緊如球狀，農(nóng)業(yè)上稱其為“結(jié)球白菜”，是出現(xiàn)較晚的一個(gè)品種。與之對(duì)應(yīng)的就是“不結(jié)球白菜”，上海青、小白菜等蔬菜歸屬其中。具體而言，結(jié)球白菜是在明末清初前后出現(xiàn)的，在這之前所提到的白菜或者菘其實(shí)都是不結(jié)球白菜。

• 大白菜和娃娃菜是啥關(guān)系？大白菜是長(zhǎng)大的娃娃菜？

總有人說娃娃菜是大白菜的“孩子”，但是這并不靠譜。目前從植物學(xué)分類的專業(yè)角度來分析，娃娃菜和大白菜是同屬于結(jié)球型白菜的不同變種；換而言之，兩者并沒有“娃娃—成年人”的生長(zhǎng)關(guān)系，各有千秋。

• 大白菜，雖普通，但營(yíng)養(yǎng)不俗：

大白菜屬十字花科，實(shí)惠且耐儲(chǔ)存，實(shí)為“口糧蔬菜”。當(dāng)然，白菜雖普通，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容小覷，查《中國(guó)食物成分表》（第6版第一冊(cè)）可得，每百克大白菜（黃芽白品種）當(dāng)中含碳水化合物3.7克、蛋白質(zhì)1.7克、脂肪0.2克、維生素C 47毫克（高出蘋果和梨，與柑橘類水果屬同一水平）、礦物質(zhì)鉀130毫克（與香蕉媲美），每百克大白菜可以為機(jī)體供能22千卡。白菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可以總結(jié)為“熱量低、含水量高、飽腹感強(qiáng)”，老少皆宜，對(duì)于肥胖、高血壓患者等特殊人群頗為適合。

當(dāng)然，不同產(chǎn)地、不同品種、不同儲(chǔ)藏時(shí)間的大白菜在營(yíng)養(yǎng)成分含量上皆會(huì)有變化，并不能一概而論。

• 秋冬季，為啥北方要囤白菜？

北方地區(qū)，冬儲(chǔ)大白菜已經(jīng)成為了習(xí)慣。由于北方的冬天寒冷且漫長(zhǎng)，再加上過去蔬菜的種植、流通、儲(chǔ)存并不發(fā)達(dá)，所以在冬天只能吃到幾種有限的蔬菜，所以囤冬菜成為家家戶戶必做的過冬之舉。之所以都在囤白菜，是由于大白菜耐寒、價(jià)格實(shí)惠且吃法多樣，合理儲(chǔ)存的情況下可以吃到第二年春天，比蘿卜、馬鈴薯的冬儲(chǔ)優(yōu)勢(shì)更強(qiáng)。

• 白菜上有黑點(diǎn)，是不不能吃了？

在品鑒大白菜的過程中，大家總會(huì)發(fā)現(xiàn)葉子上存在一些小黑點(diǎn)，因此就會(huì)產(chǎn)生質(zhì)疑和惶恐；有黑點(diǎn)的白菜是否能吃，還需要區(qū)分對(duì)待。

首先，如果白菜上的小黑點(diǎn)長(zhǎng)在葉柄內(nèi)側(cè)，直徑約1—2mm左右，用水沖洗不掉，這種情況屬于白菜患上了“大白菜芝麻狀斑點(diǎn)病”，也被稱為小黑點(diǎn)病，主要原因是“白菜的種植過程中氮肥使用過多”或“存放不當(dāng)”，導(dǎo)致葉柄細(xì)胞壁發(fā)生了扭曲變形或破裂。

其次，如果白菜上的小黑點(diǎn)長(zhǎng)在菜葉上，而且可以用水沖掉，那這個(gè)黑點(diǎn)很可能是小菜蛾的幼蟲，如果菜葉本身并沒有腐爛，那沖洗掉之后完全可以繼續(xù)加熱食用。

而且，白菜上的小黑點(diǎn)還會(huì)受到貯運(yùn)過程（時(shí)間越長(zhǎng)，小黑點(diǎn)會(huì)更嚴(yán)重）、品種等因素的影響。

值得注意的是，如果白菜上的小黑點(diǎn)邊緣變色，葉片同時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)萎縮，而且目測(cè)黑點(diǎn)的直徑已經(jīng)超過了2mm，細(xì)胞膜破裂，此時(shí)破裂處很可能被細(xì)菌侵襲，白菜可能已經(jīng)腐敗變質(zhì)，發(fā)生了“黑斑病”或“軟腐病”，建議扔掉不食。

• 冬季食大白菜，不同形式彰顯繽紛美味：

• 熬煮燉：

家常烹調(diào)，燉煮菜可以很好地升華白菜的味道，特別是較老的菜葉，適當(dāng)油炒之后加水燜燉，與新鮮肉食、薯類、豆角等食材同烹，既美味，又能促進(jìn)膳食纖維、脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

• 焯水后涼拌：

新鮮的白菜清爽脆嫩，特別是白菜心，富含水分，短暫焯水后可以直接涼拌。加少許橄欖油或茶籽油，與豆腐絲、肉絲、海蜇、豆芽等食材拌食，清淡少油，經(jīng)典當(dāng)中突出營(yíng)養(yǎng)健康。

• 以“餡”入食：

“帶餡面食”是我們國(guó)家的傳統(tǒng)美食，美味中蘊(yùn)藏內(nèi)涵。白菜與肉食等其他食材經(jīng)典搭配，包餃子、蒸包子、烙餡餅，食材多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，建議常食。

當(dāng)然，除了這些之外，蒸、炒、燒、涮、燴等烹調(diào)方式同樣可以還原白菜的美味，要說白菜的做法，可能道一天也道不盡，種種烹調(diào)，滿足味蕾的同時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，常吃白菜得安康。

白菜，沒有艷麗的顏色，沒有出奇的香氣，沒有驚艷的味道，但著實(shí)讓人難忘不舍。冬天囤白菜，踏實(shí)中汲取營(yíng)養(yǎng)，多種烹調(diào)，還原美味，這才是寫進(jìn)記憶力的幸福。