導讀：“精瘦肉33.98元/斤，五花肉31.98元/斤，肋排35.98元/斤”走進超市的豬肉柜臺聽到廣播在反復強調著豬肉的價格，柜臺上也掛著寫有“儲備肉已上市”的條幅。進入2月份以來國家分別在7號、14號、21號和27號投放了4次儲備凍豬肉，每次投放量為2萬噸，即使如此“高密度”的投放也未能讓豬肉價格控制在20元以內。從確診第一例新型冠狀病毒肺炎病例至今，疫情已經快兩個月的時間了，在這兩個月的時間內，豬肉供不應求屢屢被提及，生豬價格也迎來了一波連漲，而同屬肉類的雞肉價格卻出現(xiàn)了連跌的情況。比鮮味豬肉不如雞肉，比嚼勁彈性豬肉不如牛肉，比滑嫩口感豬肉不如魚肉，可為什么就是這看似“平淡無奇”的豬肉從去年下半年至今一直是人們關注的重點，只因它是我國人民最愛的肉類，沒有之一！
眾所周知，豬肉是我國人民最喜歡的肉類，到底喜歡到什么程度，從我國豬肉、牛肉和雞肉的人均消費量和人均消費占比就可以看出來，據(jù)統(tǒng)計1987年我國豬肉人均消費量為16.45kg、牛肉為0.69kg、雞肉為1.39kg，而到了20年之后的2017年我國豬肉、牛肉和雞肉的人均消費量糞便為39.34kg、6kg和8.11kg，雖然肉類消費量在不斷增長，但是豬肉肉類消費的第一把交椅，由此可見我國人民對豬肉的喜愛達到了什么程度。
1960 年～2018 年中國豬肉、牛肉和雞肉人均消費量（單位：千克）
1960 年～2018 年中國豬肉、牛肉和雞肉人均消費量占比
不僅是現(xiàn)代，其實我國人民對于豬肉的喜愛古已有之，據(jù)考古研究發(fā)現(xiàn)早在九千年前，豬就被我國人民圈養(yǎng)了起來，成為最早被馴化的肉用家畜。在甘肅永靖秦魏家的遺址中，46座墓中出土了430塊豬骨，在大汶口遺址，43座墓中出土了66塊豬骨，河南舞陽縣賈湖遺址出土了259件豬各個部位的骨骼標本，位于湖北的青龍泉遺址的42做土坑墓中有37座有隨葬豬骨，這些豬骨就表明了豬很早就被先民蓄養(yǎng)起來以滿足肉食所需。
1977年武安磁山遺址出土狗骨、豬骨
雖然說豬就確定了自己肉食動物的地位，但起初其只能算是肉類中的陪襯品，在《禮記》中記載：“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕?！笨梢娫诤茉缰柏i肉的地位很低，只能算是“貧民肉食”。而且后續(xù)中原被游牧民族占領后，豬肉的地位更是每況愈下。
雖然豬也曾是周朝的“八珍之一”，也曾出現(xiàn)在著名的鴻門宴之上，但是也改變不了其低下的地位。在北宋一匹馬可以換25-30頭豬。直到宋元時期豬肉的地位才有了逆轉的苗頭，而這可能離不開著名詩人蘇東坡的“功勞”，蘇東坡可謂是少年得志，在1056年就在進士考試中高舉榜眼，但受牽連于“烏臺詩案”被貶到黃州擔任團聯(lián)副使，薪水只有可憐的4貫500文，但是蘇東坡又是愛肉之人，“可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！本褪撬拿洌鳛橐幻案F人”高大上的牛羊肉他是享受不到了，只能吃便宜的豬肉了，因此也就有了蘇東坡著名的《豬肉頌》：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。而蘇東坡留給世人的除了其優(yōu)美的詩篇，還有家喻戶曉的“東坡肉”。
據(jù)史書記載北宋晚期開封每天的豬肉消費達到了一萬以上的量級。到了明朝中期宮廷更是要求地方進貢的肉類中減少雞鵝的供應而增加豬的供應，這一現(xiàn)象到了清朝更加明顯。上行下效，豬肉自此也就逐漸走向了全民的餐桌。
到了現(xiàn)代豬肉更是日常生活不可或缺的肉類之一，煎炒烹炸可謂是樣樣離不開豬肉，不僅是日常食用，就連下個館子、進個飯店菜單中也滿是豬肉的影子，梅菜扣肉、水煮肉片、紅燒肘子、東坡肉、糖醋排骨、農家小炒肉。就像開篇所說，目前我國豬肉人均消費量已經達到了近40kg/年，而豬肉僅有6kg，雞肉僅有11kg。
而說起我國人民為何偏愛豬肉，這就要從豬肉本身說起了，說起不僅蛋白質含量高，脂肪的含量更高，豬肉中的脂肪含量達到了37%，而牛肉的脂肪含量僅13%，雞肉僅2.5%，在以前那個缺少食用油的年代，豬肉中的脂肪更是彌足珍貴，這也是為什么我國當?shù)氐耐霖i品種都是脂肪型品種的一個重要原因。另外，豬肉中的熱量是三種常見肉類（豬肉、羊肉和牛肉）中最高的，水分是最低的，蛋白質含量居中，另外鈣、維生素B1、維生素A、維生素E等為了元素和維生素的含量也都是名列前茅的。
除了營養(yǎng)成分，豬肉的“平淡無奇”也注定了其在肉類消費中不可替代的地位，雖然比鮮味豬肉不如雞肉，比嚼勁彈性豬肉不如牛肉，比滑嫩口感豬肉不如魚肉，因為豬肉烹飪過程中會產生68種揮發(fā)性風味物質，而且其中大部分又是聞起來比較舒服的己醛，是豬肉烹飪過程中有香味的同時，又不會破壞和掩蓋其它食材和調料的味道，而這正好符合我國飲食習慣中對食物精雕細琢的要求。而在宋代出現(xiàn)的”炒“的烹飪方式，能更充分發(fā)揮出豬肉沒有羊肉特殊味道和牛肉特殊口感的特點，豬肉”上位“也就有了根基。
當然單純靠營養(yǎng)豐富和適合烹飪這兩個特點，還不足以使其成為“平民美食”，更關鍵的是里面的經濟賬。
在民間流傳著大量的關于養(yǎng)豬和種田之間的諺語，“人養(yǎng)豬，豬養(yǎng)田，田養(yǎng)人”，“欄中無豬，田中無谷”，“豬為家中寶，糞是地里金”，而這其中“三車草糞，不及一車豬糞”這句諺語就奠定了豬糞在農家肥中的地位。
我國人口眾多，耕地相對不足，無法做到休耕和輪耕，所以雖然雞糞中的營養(yǎng)物質含量高于豬糞，但是雞糞作為熱性肥在分解過程中會產生大量熱量，只適合做基肥使用，同樣馬糞也因為分解快產生大量熱量，而只能用做基肥。牛糞屬于冷性肥，分解慢，營養(yǎng)含量低，而羊糞雖屬于溫性肥，但是其碳氮比不及豬糞合理，所以更適合用于土質改善，只有豬糞具有分解快，肥效高，營養(yǎng)合理更適合我國的農耕狀態(tài)。
雖然現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)殖豬是以飼料為主，但是在古代豬可是實打實的雜食動物，從營養(yǎng)物質含量甚微的糠麩類、野草、野菜，到剩飯剩菜，再到優(yōu)質的谷物，甚至是家禽類和人類的糞便都可以作為豬的食物。而豬不僅食物來源豐富，對食物的消化利用率還很高，因為豬有愛睡覺不愛運動的習慣，所以正常情況下豬對食物的能量轉化率可以達到35%左右，而羊僅有13%，牛更是僅有6.5%。另外也為豬的圈養(yǎng)提供了有利條件。
母牛的懷孕周期為一年，而且正常情況下一胎只能產一頭；母羊的懷孕周期為5個月左右，每胎只能產1-2頭，而豬的懷孕周期為4個月，每胎可產十幾頭，我國高產的太湖豬甚至有窩產20幾頭的高產記錄，所以相比牛羊來講豬的產仔效率更高。豬從出生到育肥正常情況下只需要6-7個月的時間，這6-7個月可從10幾斤長到250斤左右，而羊出生一年后體重也不過百十斤，牛的育肥期也需要一年的時間，所以相比牛羊來講豬的育肥效率更高。生產效率更高就相當于降低了生產成本，更容易滿足我國快速增加人口的肉類需求。
在古代，牛羊并不是作為使用牲畜飼養(yǎng)的，牛是耕地的主要勞動力，而且牛筋、牛角、牛皮都是必備的軍用物資。從秦代開始就要求農民要對牛悉心照顧，到了唐代為了保護耕牛而禁止在祭祀中使用，宋代更是嚴禁私殺耕牛，所以牛被率先從肉食動物中剔除。
而羊雖然沒有上到被保護的程度可以被屠宰食用，但是羊卻有著較高的地位，在我國的祭祀風俗中羊被置于三牲之中的最右側，足見其地位之高，而且羊善于運動，不僅可以提供肉，還能提供羊奶和羊毛，所以也是古代隨軍物質之一，比如在《舊唐書·兵制》中就有記載羊的數(shù)量卻沒有提及豬。所以羊也就被排除出主力肉食供應了。
在古代這種保牛、尊羊文化的影響下，自漢代以來政府就極力勸導農民通過養(yǎng)殖雞、豬來滿足自己的肉食需求。
綜合來看，在營養(yǎng)方面豬肉脂肪含量高，熱量含量高，滿足缺少油脂的古人需求；豬肉沒有異味且適合炒菜，符合炒菜烹飪方式的需求。在經濟層面，豬糞相比牛羊糞、家禽糞更適合我國農耕條件，而且母豬的產仔效率和肥豬的育肥效率都遠高牛羊，再加上牛羊的特色附加價值和在古人觀念中的地位就注定牛羊會逐漸脫離主力肉食之列，豬肉自然也就成了我國人民肉類的首選。
只是最近幾年，隨著社會的發(fā)展，人們對肉類中的脂肪含量沒有了那么高的要求，炒菜也不再是主要烹飪手段，西餐的引入就更增加了其它肉類的使用頻率。而在經濟價值方面，農家肥也逐漸被營養(yǎng)搭配更合理的化肥所取代，牛耕地和運輸?shù)墓δ苤饾u被機械所取代，而羊也逐步退出了運輸和隨軍物資等職能，現(xiàn)在養(yǎng)肉牛和羊很大一部分的作用還是肉用。所以豬肉在日常肉類消費中的占比有走低跡象，而牛羊肉和家禽肉正逐漸走高。
從2019年8月份開始因為豬肉供應緊張的緣故我國的豬肉價格迎來了大幅上漲，為了解決肉制品供應問題，有關部門鼓勵家禽、和牛羊的養(yǎng)殖，用其他肉類來替代豬肉已經成為當下解決豬肉缺乏的重要方法。而另一邊豬肉進口量也在不斷增加，我國生豬存欄量連續(xù)5個月的增長已經在為后續(xù)豬肉價格的下降打基礎，相信經過養(yǎng)豬行業(yè)從上到下的努力，到今年年底生豬存欄量將會得到有效回復，屆時豬肉又會成為大家喜愛的“平價肉”！
