葡萄品種內(nèi)在的遺傳潛勢(shì)要在特定的環(huán)境條件下才能完全發(fā)揮，這就要求每個(gè)品種必須種在其最適宜的栽培區(qū)域，這樣優(yōu)良品種的特性才能真正發(fā)揮和體現(xiàn)。這就是品種區(qū)域化（Regionalization）。國外無論哪個(gè)葡萄酒生產(chǎn)國，都是在充分研究的基礎(chǔ)上完成了本國的品種區(qū)域化和酒種區(qū)域化布局，在不同的地區(qū)配置不同的葡萄品種，從而釀制形成一系列有充分地域特色的名牌葡萄酒，如法國波爾多干紅、高涅克白蘭地，香檳地區(qū)的香檳酒，德國萊茵河流域的雷司令，德國的冰葡萄酒、貴腐酒，西班牙的諧麗酒等等。以美國、澳大利亞為代表的葡萄酒新世界從一開始就從葡萄品種區(qū)域化入手，從而使品種的優(yōu)勢(shì)和生態(tài)優(yōu)勢(shì)充分結(jié)合，很快生產(chǎn)出一批批有良好市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的世界名酒。
我國品種區(qū)域化工作開始較晚，由于種種原因，目前全國范圍的品種區(qū)域化和酒種區(qū)域化工作一直未能認(rèn)真進(jìn)行，因此在品種選擇和酒種區(qū)域化上仍存在相當(dāng)?shù)拿つ啃?，從上一世紀(jì)八十年代的全國“干白熱”，九十年代的“赤霞珠干紅熱”，一直到今天的“酒莊酒”、“冰酒”鋪天蓋地……
葡萄品種選擇、酒種開發(fā)的盲目性這一問題至今并未得到真正的解決，全國都在種赤霞珠，全國都在生產(chǎn)干紅，甚至連西部一些低溫地區(qū)也在發(fā)展需積溫較高的赤霞珠，而東部一些溫暖地區(qū)甚至南方卻在生產(chǎn)“冰酒”，到處都在喊自己是“中國的波爾多”，到處都在生產(chǎn)“酒莊酒”，這一系列問題值得我們冷靜思考。品種區(qū)域化和酒種區(qū)域化是科學(xué)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的必由之路，科學(xué)是無情的，背離了因地制宜、實(shí)行品種區(qū)域化這條正確的指導(dǎo)思想只能給國家、給人民、給企業(yè)帶來不可估量的損失。
2. 品種的優(yōu)化栽培
優(yōu)良的品種只有在良好的栽培條件下才能形成良好的品質(zhì)，也只有有了優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出真正的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。在全世界葡萄產(chǎn)區(qū)之中，我國葡萄產(chǎn)區(qū)大部分屬于東亞季風(fēng)氣候區(qū)，從嚴(yán)格的區(qū)域劃分來講，我國酒葡萄產(chǎn)區(qū)氣候條件是較為嚴(yán)峻的，冬春季的嚴(yán)寒干旱，夏秋季的高溫多雨，這些都給葡萄的生長(zhǎng)、糖分的積累、芳香物質(zhì)和多酚物質(zhì)的形成帶來很多不利因素，這是不容置疑的客觀存在，正是在這種情況下只有通過認(rèn)真選擇品種、加強(qiáng)科學(xué)管理我們才能生產(chǎn)出符合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒所需要的葡萄原料。我國沒有一個(gè)地區(qū)屬于冬濕夏干的地中海型氣候，我國沒有一個(gè)波爾多！因此必須加強(qiáng)科學(xué)管理。這里最為突出的是要控制葡萄的單位面積產(chǎn)量和水肥的科學(xué)施用。
世界各國為了實(shí)現(xiàn)葡萄酒的高質(zhì)量，都從嚴(yán)格限制葡萄的產(chǎn)量入手。葡萄單位面積內(nèi)光合產(chǎn)物的多少是一個(gè)定值，產(chǎn)量愈高，單位產(chǎn)量?jī)?nèi)的光合產(chǎn)物就越少，這是人人皆知的道理。但在我國一些產(chǎn)區(qū)由于產(chǎn)銷的脫節(jié)和一些企業(yè)不能完全執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，農(nóng)民往往著眼于高產(chǎn)。東部個(gè)別產(chǎn)區(qū)，赤霞珠每公頃產(chǎn)量高達(dá)37~45噸（畝產(chǎn)5~6千斤），但果實(shí)糖的含量?jī)H在14~15%，個(gè)別地區(qū)甚至更低。近年來由于酒葡萄銷售價(jià)格下滑，農(nóng)民更偏向盲目提高產(chǎn)量。產(chǎn)量越高，質(zhì)量越差，群眾一直在這個(gè)怪圈里循環(huán)！這個(gè)問題必須引起釀酒界的高度重視，迅速將酒葡萄生產(chǎn)從單純追求產(chǎn)量轉(zhuǎn)到全力提高葡萄質(zhì)量為中心的軌道上來！這里尤為重要的是要正確執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，讓農(nóng)民在優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)中得到實(shí)惠，從而培養(yǎng)農(nóng)民自覺提高葡萄質(zhì)量的積極性。
表1 世界各國對(duì)釀酒葡萄單位面積產(chǎn)量的要求
國家 品 種 3. 葡萄原料的質(zhì)量安全
法國
意大利
西班牙
葡萄牙
阿爾及利亞
在水肥管理上，釀酒葡萄和鮮食葡萄不完全一樣。為了保證葡萄的質(zhì)量，國外酒葡萄生產(chǎn)不但限制產(chǎn)量，而且明確規(guī)定水肥的合理配比和應(yīng)用量。而在我國，以產(chǎn)量為中心，肥水應(yīng)用往往超過正常使用量的范圍，而科學(xué)的配方施肥、平衡施肥等新技術(shù)在酒葡萄上幾乎很少應(yīng)用，這樣就很難保證葡萄內(nèi)糖分、有機(jī)酸、色素、芳香物質(zhì)與酚類物質(zhì)含量的提高與相互協(xié)調(diào)。我國地域遼闊，西部氣候干旱，日照充足，葡萄一般糖多、酸低、果香偏弱，而東部降雨較多，葡萄常常酸多糖少、色澤淺淡、酒香不足，這一重要的栽培特點(diǎn)必須通過品種選擇和栽培技術(shù)來進(jìn)行調(diào)節(jié)。但目前這一方面的研究和應(yīng)用仍十分欠缺，也正因如此，從整體上看我國釀酒葡萄的栽培水平和產(chǎn)品質(zhì)量與先進(jìn)國家相比，仍有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>
表2 美國加州對(duì)釀酒葡萄的質(zhì)量要求
黑彼諾
美樂
赤霞珠
在我國東部和中部葡萄產(chǎn)區(qū)，也正是由于葡萄原料的糖分不足，發(fā)酵時(shí)加糖幾乎成了一些酒廠十分普遍的現(xiàn)象。在2003年開始執(zhí)行的“中國釀酒技術(shù)葡萄規(guī)范”中也明文規(guī)定出“提高葡萄汁糖度，白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2%（V/V）酒精的量”。
這里應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出的是，國際上對(duì)葡萄釀酒加糖有十分嚴(yán)格的規(guī)定。只允許在高緯度產(chǎn)區(qū)和特殊的年份添加限量的糖，同時(shí)銷售價(jià)明顯降低。盲目加糖對(duì)葡萄酒的質(zhì)量影響不亞于加水（半汁）和添加其他輔料，一些專家認(rèn)為，什么時(shí)候釀酒不加糖了，中國葡萄酒就達(dá)到了世界水平。這一觀點(diǎn)不無道理。這里面關(guān)鍵還是要提高釀酒葡萄的質(zhì)量。
環(huán)境保護(hù)和食品安全是當(dāng)今全球所注目的關(guān)鍵問題，葡萄和葡萄酒的質(zhì)量安全問題已成為今后葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和國際國內(nèi)市場(chǎng)市場(chǎng)準(zhǔn)入的瓶頸性問題。從上一世紀(jì)末開始，歐洲共同體及美國、澳大利亞等國已在這一方面投入相當(dāng)大的力量進(jìn)行研究，法國、美國、澳大利亞等國的無污染、有機(jī)葡萄酒等已開始進(jìn)入市場(chǎng)。我國華夏葡萄酒公司也已開始生產(chǎn)AA級(jí)綠色食品葡萄酒。
由于特殊的氣候環(huán)境，我國葡萄病蟲害發(fā)生較為普遍，農(nóng)藥用量一般偏多，現(xiàn)在就應(yīng)對(duì)此問題進(jìn)行認(rèn)真的研究，尤其是對(duì)一些可能影響發(fā)酵過程和葡萄酒質(zhì)量的重金屬元素和農(nóng)藥的使用必須予以高度的重視。最近歐共體對(duì)葡萄酒釀造原料中鈣、硫、鐵、銅、鉛、砷和山梨酸等物質(zhì)的含量及部分農(nóng)藥的施用均做出新的規(guī)定，這些都應(yīng)引起我們的高度重視。隨著我國葡萄酒質(zhì)量的不斷提高，下一步國際葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)新焦點(diǎn)很可能出現(xiàn)在質(zhì)量安全這一綠色壁壘上。而決定葡萄酒質(zhì)量安全的核心也將仍是葡萄園的管理和葡萄的質(zhì)量，對(duì)此我們必須有足夠的重視?？梢赃@么說：只有在中國釀酒葡萄的質(zhì)量趕上世界先進(jìn)水平時(shí)，中國的葡萄酒才能真正趕上世界先進(jìn)水平。
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