食品中的糖化毒素
凡是患上糖尿病的人，以及與慢性病治療有關的醫(yī)生都知道，“糖化蛋白”是個壞東西，特別是晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）更糟糕。它幾乎被看做是毒素，在糖尿病和多種慢性病當中，都是人體的重要致病因素。人們知道，它是糖、脂肪中的羰基和蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的游離氨基之間發(fā)生“美拉德反應”的結(jié)果，而且具有高度的反應活性。在正常生理反應當中，這種反應難以完全避免，但是如果這個反應過度，高水平的AGEs進入組織器官當中，就會造成組織損害，破壞正常細胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而引發(fā)一系列可怕的疾病。
除了體內(nèi)，食物也會在烹調(diào)過程中產(chǎn)生同樣的AGEs物質(zhì)，而且數(shù)量可以相當大。動物食品當中，以及脂肪含量高的食品當中，都往往含有相當高水平的AGEs。特別是那些炭烤、燒烤、燉燒、油炸、干煸等烹調(diào)方法，所產(chǎn)生的AGEs水平特別高。而這些食物，往往口味又非常誘人，是很多人最鐘愛的烹調(diào)方法。研究數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)代飲食當中，AGEs的總量往往是相當驚人的。
不過問題在于，體內(nèi)產(chǎn)生AGEs很糟糕，是否食物中的也一樣糟糕？過去，醫(yī)學界認為，這些食物中的AGEs產(chǎn)物無關緊要，因為在消化道中，蛋白質(zhì)會被分解，糖基也會被切下來，人體不會吸收進去。
然而，最近20年來的研究證明，食用含有大量晚期糖基化終產(chǎn)物的食品，的確能夠提高實驗動物和人體內(nèi)組織的AGEs含量，而且的確有促進動脈硬化、腎臟疾病、糖尿病等多種疾病發(fā)展的作用。另一方面，讓患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者嚴格限制膳食中的AGEs，也的確起到了預防疾病惡化、提高胰島素敏感度和促進創(chuàng)傷愈合以及延長生命的作用。研究證實，限制膳食中的AGEs，的確能夠降低體內(nèi)的氧化應激指標和炎癥反應指標。
因此，可以這么說，如果能夠減少食物中的AGEs攝入量，對于人體預防慢性疾病的發(fā)生和延緩身體衰老，可能是有所裨益的。把食物中的晚期糖化蛋白產(chǎn)物稱為“糖化毒素”，也是不為過分的。這類毒素或許不屬于食品安全問題——它是人們自覺自愿地制造出來的，自覺自愿地吃下去的，但它們的確會影響人體健康。
糖化毒素哪里來
那么，這些AGEs，或“糖化毒素”，在哪些食品中比較多呢？
糖化蛋白產(chǎn)物其實普遍存在于日常的食品之中，但不同食品中的含量卻相差甚大：
牛肉、黃油、各種不新鮮烹調(diào)油等一系列富含油脂的食物一般含有較高的糖化毒素，這是由于脂肪氧化后可以產(chǎn)生大量活性羰基，加速糖化蛋白的產(chǎn)生。比如說，煎牛排中的含量高昂10,058kU/100g，燒烤的雞皮中是18,520kU/100g，煎培根中居然高達92,577kU/ 100g！
主食、豆類等以碳水化合物為主的食物含量相對較少。比如說，米飯中只有9kU/100g，面包為100左右，煮土豆是17。只有在加了脂肪一起高溫烹調(diào)后，它的糖化毒素才會明顯升高，比如麥當勞的炸薯條中就上升到1,522kU/100g，品客的脆片產(chǎn)品平均是1,757kU/ 100g，巧克力曲奇是1,683kU/100g。
新鮮的蔬菜、水果、牛奶、雞蛋等屬于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100g，番茄23kU/100g，胡蘿卜罐頭是10，烤蘋果為45，葡萄干120。這可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質(zhì)，可以抑制體內(nèi)及體外糖化蛋白的產(chǎn)生。
因此為了減少食物中糖化蛋白的攝入，糖尿病病人要少吃高脂肪的食物，多吃一些蔬菜并適量食用低糖水果，這樣有助于減少糖化蛋白的攝入，同時對控制體內(nèi)糖化蛋白的產(chǎn)生也有積極的作用。
相比于天然食品而言，很多加工食品可以說是糖化毒素的儲存庫，比如餅干、薯條以及一些臘肉食品都含有極高含量的糖化速度。這是因為它們含有大量飽和油脂（黃油、氫化植物油）或采用飽和程度很高的棕櫚油炸制；烘烤及油炸的溫度高，產(chǎn)品水分少；同時原料中富含碳水化合物和蛋白質(zhì)——這些條件都十分利于生成糖化蛋白?？梢哉f這幾類食品的制作過程就相當于糖化蛋白的加工廠，因此慢性病人一定要避免食用這些食物。
廚房會造出糖化毒素
即便選擇了低糖化毒素的食材，比如新鮮的奶、蛋、蔬菜和糧豆，食物進入到人們口中還要經(jīng)歷一項重要的步驟——烹調(diào)。前面講到，加工往往會大幅增加糖化蛋白的含量，其實烹調(diào)方法不當和工業(yè)加工一樣，都會造成糖化蛋白的大量增加。
例如，雞蛋屬于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100，黃油炒蛋后升高到337，而經(jīng)過油煎后，糖化毒素含量會升高到2749kU/10g，接近牛肉的含量?？就炼箖H有72，而家庭做的炸薯條則上升到694?？梢姵诉x擇合適的食材外，采用適宜的烹調(diào)方法更值得人們注意。
總體而言，助于減少糖化毒素產(chǎn)生的烹調(diào)原則是這樣的：
1 烹調(diào)時一定要少用油，因為在油脂存在的條件下糖化蛋白的生成會變得十分容易；
2 用飽和油脂烹調(diào)后糖化蛋白含量比用不飽和油脂時會有大幅度上升，因此還應該避免使用動物油進行烹調(diào)；
3 避免高溫、干燥的烹調(diào)條件，用水做為烹調(diào)介質(zhì)最理想——加入水后溫度最高也就100℃，還能提供濕潤的環(huán)境，非常有利于抑制糖化蛋白的產(chǎn)生。 簡單來說，就是在烹調(diào)中常用焯、煮、燉、蒸的方法，避免油炸、煸炒、燒烤等處理。
總之，食物中的糖化蛋白產(chǎn)物一直被人們所忽略，但研究已經(jīng)證實，食源性的糖化毒素是與疾病和衰老相關的因素，無論是慢性病人還是已經(jīng)不再年輕的人們，一定要注意這些潛伏在我們身邊的隱患食品，如果實在喜愛，也要偶爾食之，而不能讓糖化毒素在餐桌上頻頻露面，大行其道。
