營養(yǎng)價(jià)值較高的黑魚是餐飲調(diào)理魚片重要的食材，水煮魚、酸菜魚這些菜品里使用做多的就是黑魚，黑魚片肉質(zhì)緊實(shí)，肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，在餐桌上人見人愛，是中國人的“盤中佳肴”！黑魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚類，黑魚具有消炎的作用，生肌補(bǔ)血、促進(jìn)傷口愈合，具有較高的藥用價(jià)值，也是手術(shù)之后病人調(diào)理飲食的很好選擇。
特斯特研發(fā)人員根據(jù)市場反饋，精心研發(fā)出能夠改善口感又能提高黑魚片出品的制作工藝。
制作工藝
1、選料：選用的黑魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無刺無骨。
2、解凍：在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。
3、切片：解凍后的黑魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為0.5cm 的魚肉片，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。
4、配料：黑魚片：100kg，冰水50kg，保水劑WP01 0.3kg，保水劑M07 1.2kg，食鹽：1kg，川味椒麻粉0.5kg，味精0.5kg，生粉2kg，
5、滾揉：滾揉總用時(shí)為20-30min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為6-8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，
6、速凍：將滾揉后的黑魚片送入急凍庫進(jìn)行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。
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