怎樣才能做出頂級(jí)的清蒸魚(yú)？按我的方法，頂級(jí)鮮嫩的清蒸魚(yú)不是難事

清蒸魚(yú)是鮮嫩的最好體現(xiàn)，要做出一道頂級(jí)的清蒸魚(yú)可沒(méi)那么簡(jiǎn)單，是需要一定的技巧的，但是也不是你想象中的那么難，按我的方法來(lái)，你也可以成為大廚。

清蒸魚(yú)和豉汁蒸魚(yú)是有區(qū)別的，清蒸魚(yú)不會(huì)像豉汁蒸魚(yú)那樣放豉汁或者生抽，這樣才能真正體現(xiàn)出清蒸二字，下面我就詳細(xì)的來(lái)講解這兩道菜要如何做才能完美，才好吃。

清蒸魚(yú)的做法：

【主料】：鱸魚(yú)1條。

【配料】：生姜一塊、京蔥半根。

【調(diào)料】：鹽、黃酒、味精、陳醋、芝麻香油。

【準(zhǔn)備工作】：

1、鱸魚(yú)宰殺以后把內(nèi)臟、魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)的牙齒、清理干凈，還要把魚(yú)肚子里的黑膜和魚(yú)身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個(gè)小時(shí)左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對(duì)鮮味沒(méi)有要求那就無(wú)需靜置）。

2、生姜切絲，蔥切薄片，一起放入碗中，加入3克鹽，3克味精，2克白胡椒粉，然后用手?jǐn)嚢杈鶆蚝笥昧Φ刈グ瑁サ接悬c(diǎn)黏黏的感覺(jué)就可以，然后加入10克黃酒攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、先把魚(yú)改下刀，在魚(yú)的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜切開(kāi)出刀口，然后在魚(yú)背上沿著魚(yú)的脊骨從魚(yú)尾到魚(yú)頭也開(kāi)上一刀，深度大概在2厘米左右。

2、把攪拌好的姜蒜用紗布包起來(lái)，然后用力把汁水?dāng)D出來(lái)，均勻的淋在魚(yú)的身上，每個(gè)部位都要淋上，改刀開(kāi)口的地方，魚(yú)肚子里等魚(yú)的全身都要抹上，然后腌制一下。

3、在腌制好的魚(yú)的肚子中間插進(jìn)去從魚(yú)背上出來(lái)一枝筷子，在靠近魚(yú)頭和靠近魚(yú)尾的地方墊上筷子，這樣就把魚(yú)托起懸空了，魚(yú)肚子也打開(kāi)來(lái)了，這樣在蒸魚(yú)的時(shí)候就更能受熱均勻了。

4、蒸鍋加入足夠的水，大火燒開(kāi)上汽后把魚(yú)放入蒸鍋，蓋上蓋子蒸上12分鐘左右即可。

5、在蒸魚(yú)的時(shí)候我們可以來(lái)調(diào)一個(gè)蘸汁，先把1小塊生姜切末，切越細(xì)越好，切好后放入蘸碟，加入2克鹽和1克味精，加入50克雞湯，沒(méi)有雞湯的加高湯，沒(méi)有高湯的加開(kāi)水，然后加入陳醋30克，最后加入少許的芝麻香油攪拌均勻即可。

6、魚(yú)蒸好后及時(shí)取出，把筷子撤去，把盤(pán)中的汁水瀝入鍋內(nèi)，然后加入60克雞湯，沒(méi)有雞湯就加高湯，沒(méi)有高湯就加清水，然后加入適量的鹽，少許的味精，大火燒開(kāi)后淋在魚(yú)的身上。清蒸魚(yú)所有的步驟就走完了。

技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：

問(wèn)：宰殺好的魚(yú)為什么要先放2小時(shí)再蒸？

答：魚(yú)最鮮的時(shí)間不是剛宰殺的時(shí)候，而是宰殺2個(gè)小時(shí)左右以后才是最鮮的，這是因?yàn)榛铘~(yú)在宰殺以后，魚(yú)肉的肌肉纖維會(huì)慢慢地出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，在這個(gè)時(shí)間段魚(yú)的肌肉組織中的蛋白質(zhì)暫時(shí)無(wú)法分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸卻是魚(yú)肉鮮味的最主要的成分。只有等魚(yú)肉從高度僵硬慢慢下降，等慢慢開(kāi)始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化的時(shí)候，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)才能在蛋白酶的作用下，才能逐漸分解出讓人體容易吸收的各種氨基酸，這種氨基酸也能帶來(lái)大量的鮮味，所以要想魚(yú)達(dá)到最鮮美的味道那就要宰殺后2個(gè)小時(shí)左右再來(lái)烹飪。如果是在夏天溫度比較高的情況下可以放冰箱冷藏，如果放冰箱冷藏的話(huà)就再延長(zhǎng)半個(gè)小時(shí)。

問(wèn)：蒸魚(yú)前為什么要先改刀？

答：做清蒸魚(yú)改刀很重要，因?yàn)榭梢酝ㄟ^(guò)改刀把魚(yú)肉的厚薄變得更均勻，這樣魚(yú)肉整體的成熟度才能一致，不會(huì)造成薄的地方蒸老了，而厚的地方還沒(méi)熟的情況出現(xiàn)。

問(wèn)：為什么不用料酒而用黃酒？

答：因?yàn)榱暇评锩婧邪私恰⒐鹌?、花椒等香料，這類(lèi)的香料的味道對(duì)挑剔的人來(lái)說(shuō)是有一定的影響的。而黃酒就不同了，黃酒的酒精揮發(fā)后什么都不會(huì)留下。

問(wèn)：抹好了蔥姜水的魚(yú)要腌制多長(zhǎng)的時(shí)間？

答：腌制的時(shí)間不同，蒸出來(lái)的口感就會(huì)不同，比如喜歡特別鮮嫩的口感那就在魚(yú)的身上抹上少量的鹽，然后腌制2分鐘后就開(kāi)始蒸，這樣蒸出來(lái)的口感就特別的嫩，如果喜歡帶點(diǎn)彈彈的口感，那就稍微多抹點(diǎn)鹽，然后腌制15分鐘，這樣蒸出來(lái)的口感就更Q彈些。

豉汁蒸魚(yú)的做法：

【主料】：鱸魚(yú)1條。

【配料】：生姜1塊，大蔥1根、紅辣椒1個(gè)。

【調(diào)料】：鹽、料酒、白糖、蒸魚(yú)豉油、胡椒粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、鱸魚(yú)宰殺以后把內(nèi)臟、魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)的牙齒、清理干凈，還要把魚(yú)肚子里的黑膜和魚(yú)身上的黏液用刀刮干凈，用清水沖洗干凈后再靜置2個(gè)小時(shí)左右（如果追求極致的鮮味就靜置，如果對(duì)鮮味沒(méi)有要求那就無(wú)需靜置）。

2、生姜一般切片，一半切絲，絲切越細(xì)越好。

3、大蔥一半斜切厚片，一半斜刀切絲，切越細(xì)越好，切好的蔥絲用水先泡著。

4、紅辣椒切細(xì)絲，紅辣椒主要是用來(lái)配色用的。

【烹飪方法】：

1、先把魚(yú)改下刀，在魚(yú)的兩面每隔2.5厘米左右的位置斜刀開(kāi)出刀口，然后在魚(yú)背上沿著魚(yú)的脊骨從魚(yú)尾到魚(yú)頭也開(kāi)上一刀，深度大概在2厘米左右。

2、在盤(pán)中里放上2枝筷子把魚(yú)架起來(lái)，這樣魚(yú)才能受熱均勻，然后把姜片放一些進(jìn)魚(yú)肚子里，盤(pán)中里和魚(yú)的身上，撒上少量的胡椒粉，再淋上少許的黃酒或者料酒去腥。

3、蒸鍋加入足夠量的水，大火燒開(kāi)上汽后把魚(yú)放入蒸鍋，蓋上蓋子大火蒸上12分鐘即可出鍋，出鍋后把所有的姜片和蔥片去掉不用，把筷子也抽走，把盤(pán)子里的水份也瀝掉。

4、把切好的姜蒜、蔥絲和紅辣椒絲擺放在魚(yú)的上面，然后起鍋熱油，油溫7成熱把油淋在蔥姜辣椒絲的上面。

5、用50克蒸魚(yú)豉油，5克白砂糖，3克胡椒粉，5克生抽和同等量的水倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)后倒入盤(pán)中，倒的時(shí)候要從魚(yú)的邊上倒，不能倒在魚(yú)的身上，否則魚(yú)會(huì)顏色會(huì)不好看。

這魚(yú)的鮮味和豉油的回味，會(huì)讓你愛(ài)不釋口。

技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：

問(wèn)：大蔥切絲的時(shí)候?yàn)槭裁匆钡肚?？為什么要用水泡著?/strong>

答：切蔥絲的時(shí)候斜刀切才能把筋切斷，才能嚼得動(dòng)，切好以后再放入涼水中浸泡一下，這樣的蔥絲會(huì)更白更漂亮。

結(jié)語(yǔ)：

我們蒸魚(yú)的時(shí)候在蒸鍋內(nèi)可以加上少量的白醋，這樣也可以起到去腥增香的效果，一道頂級(jí)的清蒸魚(yú)是絕對(duì)不能有腥味的。

另外在蒸魚(yú)的時(shí)候千萬(wàn)不能打開(kāi)鍋蓋，比如打開(kāi)看看水夠不夠，魚(yú)有沒(méi)有熟，這樣都會(huì)直接影響蒸出來(lái)的魚(yú)的品質(zhì)的。