◎ 循跡 · 用文化給生活另一種可能
◎ 作者：謝承匯
◎ 潤色：大獻(xiàn)張
◎ 編輯：馬戲團(tuán)長
◎ 全文約4400字 閱讀需要12分鐘
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前不久，潼關(guān)肉夾饃加盟費(fèi)事件，廣大小吃從業(yè)者不禁菊花一緊，生怕一不留神就讓人從后面猛插一刀。無獨(dú)有偶，又傳出逍遙鎮(zhèn)胡辣湯要“維拳”，廣大撈香哀嚎能不能留個(gè)免費(fèi)的“逍遙鎮(zhèn)”仨字冠名，好讓大家伙兒睹字思鄉(xiāng)。
◎ 國家緊急出手！潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)這一拳下去沒打死人。
緊接著，各種類似報(bào)道紛紛出爐，吃瓜群眾都坐不住了，還能不能讓小吃店主安心為吃貨服務(wù)了？
問題來了。眾所周知，坊間一度流傳，漢堡包的祖宗就是肉夾饃。
◎ 《赫芬頓郵報(bào)》上曾登載一篇文章，稱漢堡包的祖宗是秦朝就出現(xiàn)的肉夾饃。
◎ 咱老秦人早在兩千多年前就吃上漢堡包了
既然全體冠名“潼關(guān)”的賣家，都會(huì)被催收加盟費(fèi)，如果某天成立一個(gè)不帶任何前綴的肉夾饃協(xié)會(huì)，是不是連漢堡包的從業(yè)者，都得給這個(gè)協(xié)會(huì)打錢呢？
◎ 我，大秦肉夾饃，打錢！
對充滿自信的鐵粉而言，肉夾饃的歷史可以上溯到戰(zhàn)國甚至周代。有的認(rèn)為肉夾饃起源于《周禮》“八珍”之一的“漬”。也有的打出標(biāo)題黨宣稱“肉夾饃竟然起源于韓國”，其實(shí)是引《緗素雜記》“今之腤肉謂之寒，蓋韓國事饌崇尚此法”，即戰(zhàn)國時(shí)韓國的“寒肉”乃肉夾饃的雛形。
當(dāng)然，也有略微謙虛的學(xué)者考證，肉夾饃誕生自唐朝。當(dāng)時(shí)的腤（ān）肉以鹽、豉、蔥與肉同煮烹制而成，工藝上十分接近今天肉夾饃所用的臘汁肉。
◎ 盡管肉夾饃被視為漢堡包的祖宗，但作為祖宗的肉夾饃，往往還是不得不被屈辱地翻譯為“中國漢堡包”。
巧在唐朝《隋唐嘉話》載“太宗使宇文士及割肉，以餅拭手，帝屢目焉，士及佯為不悟，更徐拭而便啖之”，《新唐書》《次柳氏舊聞》《太平廣記》《酉陽雜俎》中亦有類似記載可相互應(yīng)證，不同版本之間，無非是用餅擦切肉刀、還是用餅擦手的區(qū)別。有學(xué)者認(rèn)定，這至少也是對肉夾饃吃法的啟示。
與之對應(yīng)，陜西流傳著與秦國、大唐有關(guān)的肉夾饃傳說。一說秦將白起命人做肉夾饃作行軍糧，另一說唐太宗曾路過潼關(guān)，因?yàn)橄銡舛鴮θ鈯A饃贊不絕口。
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看起來確實(shí)是自古以來，闊以理直氣壯發(fā)送“我，大秦肉夾饃，打錢！”的“維拳”函。
不過，仔細(xì)考究肉夾饃的工藝與相關(guān)歷史，便可知以上兩種說法，無論引據(jù)文獻(xiàn)還是取信傳言，均不能算實(shí)錘。
◎ 給陜西人兩片饃，他們能夾起一個(gè)地球
讓我們先盤點(diǎn)一下如今世面上常見的幾種肉夾饃。
◎ 潼關(guān)肉夾饃
其一是本次加盟費(fèi)事件的主角潼關(guān)肉夾饃，用的是干脆酥香的千層餅和肥而不膩的鹵肉。千層餅不能用整團(tuán)面直接揉制，一定先把把面團(tuán)整成板條、再卷成餅，否則不僅不成型，也達(dá)不到一口掉渣的效果。
◎ 西安臘汁肉夾饃
其二是西安臘汁肉夾饃，用的是白吉饃和臘汁肉。白吉饃一說因地得名，工藝來自白吉（驥）鎮(zhèn)的回民；一說白吉即白底，因?yàn)楫?dāng)?shù)剜l(xiāng)音“吉”“底”相近。白吉饃號稱“鐵絲圈、菊花點(diǎn)，背面虎皮色一片”，其獨(dú)特花紋是烤制而成的，非?？简?yàn)火候。臘汁肉可以視為上文唐朝腤肉的升級版，在傳統(tǒng)臘汁老湯的基礎(chǔ)上加上各種香料熬制而成。
◎ 清真肉夾饃
其三是回民清真肉夾饃，用饦饦饃與臘牛羊肉。饦饦饃以酵頭發(fā)面制成，微甜，偏硬，還可用于羊肉泡饃。臘牛羊肉與臘汁肉制法有相通之處，都是慢火熬制，主材與香料有所差別。也有的清真肉夾饃以雞肉為餡料。
◎ 岐山臊子肉夾饃
其四是岐山臊子肉夾饃，算是對陜北特色臊子面的另類發(fā)揚(yáng)。
◎ 榆林豬頭肉夾饃
其五是榆林豬頭肉夾饃，主材是老鹵豬頭肉，又香又嫩，別有一番風(fēng)味。
◎ 中饃西肉可還行。
以上只是最為著名的幾種肉夾饃。到了當(dāng)?shù)?，就?huì)發(fā)現(xiàn)陜西人民智慧無窮，只要手中有兩片饃，可以塞進(jìn)一切他們喜歡吃的東西。
◎雖然形式上“多元化”，但并不是每一種都能深受歡迎。比如這個(gè)龍蝦咸蛋夾饃，我們可以從右上中間的小哥表情得知口味如何，估計(jì)只有涉世不深的歪果盆友能一口氣吃四個(gè)。
在座的看官也不妨發(fā)揮天馬行空的想象力，畢竟冰淇淋都有小龍蝦、麻辣鍋口味的，自己動(dòng)手整個(gè)辣條肉夾饃、螺螄粉肉夾饃想想也是墜吼滴。
◎ 不能見得風(fēng)就是雨
言歸正傳，以上多種肉夾饃都離不開兩樣基本配置，烤饃與配以香料的肉。
眾所周知，現(xiàn)在的絕大多數(shù)面點(diǎn)必須以磨磨制的面粉制成，而沒有磨之前，人們食用小麥的方法主要是麥飯（見循跡往期文章民以食為天：老祖宗們吃什么才能果腹？| 循跡曉講）。磨傳入中原是漢朝以后，餅（面）食流行要到唐朝。這也是為什么相關(guān)文獻(xiàn)中只有肉，卻不見饃。
◎ 肉夾饃的核心是肉而非饃，并且肉餡的誕生早于饃，搞不清楚這一點(diǎn)就很容易翻車。
各種香料開始傳入與流行的時(shí)間也與面食的情況大致類似，當(dāng)然品種進(jìn)一步完善還要等到明朝以后。
缺乏面粉、香料的條件下，無論如何也不可能誕生肉夾饃這樣的小吃。即使是貴族，也只能將就著硬吞咸齁肥膩的腌漬肉，如果是平民，更加不用奢望。因此，肉夾饃誕生自周、戰(zhàn)國、秦朝的說法可以首先排除。
◎ 宋朝的月餅都是蒸制而非烤制的，《水滸》中武大郎的炊餅也不是今天的炕燒餅，更不可能是“中式比薩”，而是類似今日饅頭的面食——其為蒸餅之別稱，因“蒸”同“禎”犯了仁宗名諱而改稱炊餅。
而唐朝雖然盛行餅食，且胡人常用的烤法尤其受到人們歡迎，但經(jīng)過大宋一朝，蒸法占據(jù)上風(fēng)。其后，元朝承襲了宋朝的蒸餅法。此外，無論唐、宋、元，市面上羊肉都比豬肉流行?？撅炁c豬肉又占據(jù)上風(fēng)已是后話。
即便當(dāng)時(shí)真流行起“肉夾饃”，大概率也是饅頭夾腌羊肉。所以，千萬不可見得風(fēng)就是雨，認(rèn)為唐朝就有今天的肉夾饃。
◎《中華小當(dāng)家》這樣熱衷于描繪中華料理的作品，只能把背景安排在清末。
我們今天所見的肉夾饃與八大菜系一樣，源于清末或民國。《西安市志第四卷：經(jīng)濟(jì)》或許才是關(guān)于這種小吃最早、最明確的記載，資料中其被稱為“白吉饃夾肉”，出自民國時(shí)創(chuàng)辦的樊記臘汁肉店。
相傳樊家人見來往的挑擔(dān)伙計(jì)只能騰出一手吃飯，另一只手要扶著扁擔(dān)，就以饃夾肉發(fā)明了肉夾饃。而之所以后來沒把“（白吉）饃夾肉”繼續(xù)叫下去，大概率是因?yàn)楫?dāng)?shù)胤窖岳锔皼]夾肉”相似，聽起來缺斤少兩不吉利，于是改稱“肉夾饃”。
當(dāng)然，看到這里也不難發(fā)現(xiàn)，唐時(shí)就有雛形的臘汁肉、民國時(shí)的白吉饃夾肉、唐代以饃擦手與樊家人發(fā)明肉夾饃的相似性等線索都指向一種可能的事實(shí)，即最早的肉夾饃品種當(dāng)是西安臘汁肉夾饃。
◎ 漢堡包的歷史進(jìn)程
肉夾饃鐵粉將臘汁肉的誕生，視為肉夾饃的起源。與之類似的是，漢堡包的本體也在于其中的肉餅——千萬不要被譯名的“包”誤導(dǎo)了，它可不是夾肉的面包。
◎ 時(shí)至今日，只要肉質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，沒有兩片面包的肉餅也能被叫做漢堡包，比如右邊這塊。
早在4世紀(jì)初的古羅馬食譜中，有一種名為isicia omentata的牛肉餅，非常接近漢堡包。但嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈鞣綄W(xué)者，還是沒有認(rèn)可其作為漢堡包起源的歷史地位。
確切可考的事實(shí)是，漢堡包真正的發(fā)源地確實(shí)在東方。但其祖先并不是肉夾饃，而是13世紀(jì)蒙古軍的行軍糧——被西方人稱為韃靼牛排steak tartare的半生牛肉餅。長期遭蒙古統(tǒng)治的俄羅斯人，首先接納了它。
◎ 現(xiàn)在的歐洲的很多地方，還保留著原始風(fēng)貌的韃靼牛排。
后來，韃靼牛排經(jīng)過漢薩同盟的波羅的海經(jīng)濟(jì)圈，被德意志商人帶到了西方，由本地廚師不斷改良，褪去其原始風(fēng)貌的黑暗料理氣質(zhì)。最終，這種牛肉餅在漢堡Hamburg出名，被稱為hamburger。
我們所熟知的面包夾肉餅形態(tài)，誕生在19-20世紀(jì)之交的美國，漢堡肉餅終于被塞進(jìn)三明治的面包里。并且，就像肉夾饃無所不夾一樣，出現(xiàn)雞肉漢堡包、魚肉漢堡包。
◎ 與單片牛肉餅可以被視為漢堡包相反，魚肉、雞肉等非牛肉漢堡包至今仍不被視為“正統(tǒng)”，在西文語境下，只配被稱為“三明治”。
由此可見，漢堡包與肉夾饃雖然有許多相似之處，但沒有明確的繼承關(guān)系，兩者的演化在某些階段甚至是并行的。
◎ 面食夾肉的人類命運(yùn)共同體
在漫長的餐飲歷史上，這樣的例子并不少見。
已知最早以面食夾肉形態(tài)示人的食物，出土于4000年前的一處埃及墓葬——這也被西班牙學(xué)者克拉西奧·塞爾德蘭當(dāng)成漢堡包的起源。
盡管比任何競爭者的資格都更老，這依然是一廂情愿的假說。否則，接管過埃及的波斯、希臘、羅馬，不至于都沒有讓這塊夾肉面包的子孫開枝散葉。
當(dāng)然，在與西方、東方文明并列的中東文明，類似的食品不會(huì)缺位。在曾經(jīng)誕生夾肉面包的埃及，以及土耳其、敘利亞、黎巴嫩、以色列、希臘等同為前東（O）羅（tto）馬（man）帝國統(tǒng)治的區(qū)域，乃至阿聯(lián)酋等周邊地區(qū)，皮塔餅或拉法餅夾沙瓦瑪烤肉的吃法相當(dāng)流行。
沙瓦瑪Shawarma是土耳其語“旋轉(zhuǎn)”的阿拉伯譯法，本意就是轉(zhuǎn)肉烤爐 。它的誕生，也遲至末期的奧斯曼帝國，與肉夾饃、三明治形態(tài)的漢堡包誕生時(shí)期大致接近，并在之后通過移民之手，催生了墨西哥著名小吃“放牧人塔可”。
◎ 塔可同樣是一種面食夾肉形態(tài)的食品，其傳統(tǒng)肉餡也來自旋轉(zhuǎn)烤肉，唯一的區(qū)別是，拉美人把羊肉換成了不清真的豬肉。
歸根結(jié)底，無論漢堡包、肉夾饃、沙瓦瑪或者塔可，類似小吃的流行，與商品經(jīng)濟(jì)繁榮、城市發(fā)展、人口流動(dòng)等因素都脫不了干系。
即使古代具備了雛形，也得等到19世紀(jì)以后，食材豐富、操作簡單、便于攜帶、易于量產(chǎn)、適應(yīng)快節(jié)奏生活等必要性、可行性要素都具備以后，它們才能流行開來。
總而言之，肉夾饃是漢堡包祖先的說法并不能實(shí)錘。且值得慶幸的是，德國漢堡市，沒有通過成立協(xié)會(huì)掌握財(cái)富密碼，向包括BDKMW在內(nèi)的一眾漢堡炸雞店，發(fā)送“打錢”的“維拳”函。
◎ 北宇宙起源國將引進(jìn)的漢堡包稱作“面包夾碎牛肉餅”，算是忠于原著。該國居民大多認(rèn)為，發(fā)明這種美食的殊榮歸于擁有白山之血的家族，好在那里“人人不受私，樣樣歸圣庫”，沒有這個(gè)拳那個(gè)拳的腐朽套路，即使是擁有白山之血，也不能破例去收加盟費(fèi)。
參考資料
1.賈志剛.為西安肉夾饃正本清源——以餅夾肉食用法始于唐朝新論.唐都學(xué)刊,2013年5月
2.“牧羊人塔可”和全球化故事.人民日報(bào),2017-7-14
3.夾饃星球.陜西人好的那口肉夾饃，到底從啥時(shí)開始的
4.Marks, Gil . Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, New Jersey: Wiley
5.Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, eds. The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press
6.Kremezi, Aglaia . "What's in the Name of a Dish?". In Hosking, Richard (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking , 2009
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