香椿是名副其實的“十全蔬菜”，含有人體所需的幾乎全部營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、各種維生素、礦物質(zhì)等。
中醫(yī)認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效;它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療糖尿病的良藥。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，香椿有抗氧化作用，具有很強的抗癌效果香椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。但氣虛質(zhì)體質(zhì)應(yīng)忌食或少食。
香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補虛壯陽固精、補腎養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫發(fā)者宜食之。
香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
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做法：
香椿芽洗凈
開水下鍋汆燙
焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來更安全，口感也好多了，還能讓香椿芽變成漂亮的綠色。
瀝干，切成碎末
磕幾個雞蛋，加鹽，打散
鍋燒熱加入適量油，待油燒熱后放入攪拌均勻的香椿雞蛋液，煎熟即可
香椿無論何種做法，都要用開水燙一下。
因為香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠高于一般蔬菜，且蛋白質(zhì)含量也高，有生成致癌物亞硝胺的危險，
中國是世界上惟一把香椿當作蔬菜的國家，民間食用香椿，據(jù)說從漢代起就開始了。中醫(yī)認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿的吃法也很多，可炒食、腌制，也可作調(diào)味用，如小炒香椿芽、涼拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都別有風(fēng)味。
香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食陰虛的人吃了香椿容易加重肝火，尤其是像糖尿病人這樣屬于陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復(fù)沒有好處。另外，有眼疾的人，也應(yīng)少吃香椿，否則對眼部疾病的治療產(chǎn)生影響。
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