作者 ▏昌銘
庚子年初，已宅家十余天。每天除了吃飯睡覺(jué)電視手機(jī)之外，也有空閑在腦子里把過(guò)往的一些事情做點(diǎn)梳理。感覺(jué)以往近在咫尺而沒(méi)有抓做的東西，現(xiàn)在回想起來(lái)是一種遺憾。
比如已經(jīng)計(jì)劃要去卻沒(méi)有去成的地方，比如想吃卻還沒(méi)吃到的美食。在這遙遙無(wú)期的禁閉日子里，使人深切地體會(huì)到“時(shí)不我待”的況味。
錯(cuò)過(guò)的美食，鲃肺湯即是一例。
鲃肺湯是蘇州木瀆鎮(zhèn)石家飯店的招牌名菜。
1927年的中秋，著名書(shū)法家、國(guó)民黨元老于右任到太湖游湖賞桂，歸途中路過(guò)木瀆，到鎮(zhèn)上石家飯店用餐。為了招待于先生，店家特地做了道斑肝湯。
斑肝湯是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)斑魚(yú)的肝，加上火腿、香菇、春筍等輔料烹制的一道菜。當(dāng)?shù)孛耖g俗稱魚(yú)肝為魚(yú)肺，所以又叫“斑肺湯”。用斑魚(yú)肝制作各種菜肴，早在清代蘇州地區(qū)就很盛行。清代袁枚《隨園食單》中就有關(guān)于斑魚(yú)菜肴的記載：“斑魚(yú)最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時(shí)加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣。”
于先生在石家飯店享用斑肺湯后，對(duì)此湯情有獨(dú)鐘，贊不絕口，即興揮毫寫(xiě)下：“老桂開(kāi)花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”的詩(shī)句。
于先生是陜西人，把蘇州話的“斑”誤聽(tīng)為“鲃”，于是“斑肺湯”在于的詩(shī)中就成了“鲃肺湯”。
當(dāng)時(shí)有人在報(bào)紙上寫(xiě)文章諷刺于先生不辨“斑”、“鲃”，因而引起一場(chǎng)筆墨官司。誰(shuí)知報(bào)紙上爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，卻把這道菜的名聲越炒越大，最終以訛傳訛定名為“鲃肺湯”，成為名揚(yáng)大江南北的珍饈。
時(shí)至今日，鲃肺湯還是石家飯店的一道招牌菜。
我曾經(jīng)兩次光顧木瀆鎮(zhèn)的石家飯店，遺憾的是從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)鲃肺湯。
1976年我旅行結(jié)婚到江西，接母親一道回成都，順路去太湖西山探望大哥。那天我們?cè)谀緸^乘船去西山前，在石家飯店吃了一頓午餐。那個(gè)年代飯店的菜品不多，由在蘇州生活多年的母親點(diǎn)了幾個(gè)菜。其中有一個(gè)“炒蝦蟹”（蘇州話把″蝦蟹″讀作“huohai”，有點(diǎn)像成都人說(shuō)打呵欠的“豁害”），用剝出的蝦肉和蟹肉炒制而成，味極鮮美，每份好像是5元，印象頗深。那時(shí)我還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)鲃肺湯這道菜，而且也不記得那年月飯店里有沒(méi)有這道菜。
以后的幾十年中，雖又去過(guò)蘇州幾次，但均未去木瀆。
直到2015年春，與一幫朋友自駕江南，才又一次去了木瀆。
逛水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，不覺(jué)到了飯點(diǎn)。我隆重推出石家飯店，自告奮勇帶朋友們一路打聽(tīng)找到石家飯店，打算要品嘗一下鲃肺湯。
印象中原來(lái)石家飯店在一個(gè)路口，現(xiàn)在飯店已不在原址。與幾十年前寒磣的店面相比，現(xiàn)在石家飯店已經(jīng)“高大上”了。古色古香的店堂，精致的牌匾，溜金的書(shū)法對(duì)聯(lián)，高掛的宮燈。當(dāng)然，最顯眼的是一道屏風(fēng)上于先生的書(shū)法，就是那首贊美鲃肺湯的詩(shī)句。
一行人在伙計(jì)的引領(lǐng)下，找到位子，圍桌而坐，開(kāi)始點(diǎn)菜。眾口紛紜，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中最亮眼的也是那里的一道名菜，叫“松鼠桂魚(yú)”。我提議來(lái)一個(gè)鲃肺湯，一看價(jià)格，45元，眾皆贊同。旁邊的伙計(jì)提醒，45元是一客，就茶杯那么大一小盅，要點(diǎn)的話每人一客。于是就猶豫了，都是拿養(yǎng)老金度日的，量入為出是必不可少的功課。算了算了，我也不好堅(jiān)持，于是鲃肺湯就這么擦肩而過(guò)了。
鲃肺湯究竟是什么東東？后來(lái)我百度了一下，原來(lái)就是：
制作過(guò)程
1、將鲃魚(yú)脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚(yú)腹的邊皮，用刀把魚(yú)皮劃破，向外平推除去魚(yú)皮，取出魚(yú)肝（俗稱魚(yú)肺），摘去膽洗凈。再挖去魚(yú)的內(nèi)臟，去骨取下兩爿魚(yú)肉，放清水中撕去粘膜，洗凈血污。將魚(yú)肉、魚(yú)肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍腌。
2、炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚(yú)片、魚(yú)肝放入，加紹酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸后倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。
至于斑魚(yú)（鲃魚(yú)）究竟是何方神圣，一說(shuō)是某種河豚的幼魚(yú)；一說(shuō)是類似河豚的一種小魚(yú)，其貌不揚(yáng)，背上有斑點(diǎn)，長(zhǎng)不過(guò)十厘米；一說(shuō)其實(shí)就是烏鱧，又叫烏魚(yú)、黑魚(yú)，也就是我們成都人喊的烏棒。
總之，不管怎樣，疫情過(guò)后，如有機(jī)會(huì)再去蘇州，我一定要去木瀆探尋一下究竟，以免給來(lái)日無(wú)多的有生之年再留下一點(diǎn)遺憾。
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