作者 ▏蓮子
炒飯，估計每個人都熟悉，而揚(yáng)州炒飯是炒飯中的貴族，它很有名氣，現(xiàn)在用手機(jī)百度一下，只要輸入揚(yáng)州兩個字，一定會出來揚(yáng)州炒飯的詞條。
我在很多年前從書上看到介紹揚(yáng)州炒飯的文章，一下子就有了興趣并投入實踐。
據(jù)資料記載，早在春秋時期，揚(yáng)州居民就愛用雞蛋炒剩飯；到了明代，揚(yáng)州廚師在炒飯中加入配料，形成揚(yáng)州炒飯的雛形；而到了清嘉慶年間，揚(yáng)州太守尹秉綬在此基礎(chǔ)上加入一些珍貴食材：蝦仁、火腿、海參、魚丁、雞脯以及一些蔬菜丁等，逐步形成多品種的什錦蛋炒飯，味道也更加鮮美。后來通過去海外謀生的華人，特別是揚(yáng)州廚師，把它傳遍世界各地。
簡單地說，揚(yáng)州炒飯其實就是蔥花蛋炒飯，只是加入了那些珍貴食材及蔬菜丁，使它看上去鮮艷奪目而香味兒誘人。
揚(yáng)州炒飯的制作程序不算復(fù)雜，一些太珍貴而不易購買的食材咱們可以不要，比如海參和新鮮蝦仁，我們要搭配得盡量適合成都人的口味。
我一般用這幾樣?xùn)|西：胡蘿卜、青筍、土豆、青椒、紅椒、還有午餐肉火腿腸，幾樣?xùn)|西都切丁。用青筍是為了代替菜譜中的青豆，因為青豆有季節(jié)性，而青筍清爽的口感更為脆嫩；土豆丁代替嫩玉米，買嫩玉米有時不方便；午餐肉代替火腿更為實惠。我必須要加入的是青、紅椒，有時也會加入一點洋蔥粒。這三樣?xùn)|西很出味也很健康。米飯必須是隔夜的，米粒干爽而不硬心。蔥花兒最好用小香蔥，如果有土雞蛋更好，點睛之筆。
所有材料都備好了，起油鍋前洗凈雙手，沾上冷水把剩飯捏散。放油一定不要多，當(dāng)油鍋開始冒煙，先把青、紅椒和洋蔥粒放下去，炒出香味再加入另外的菜丁和午餐肉丁，并加少許鹽，炒熟后用鍋鏟劃在一邊。這時又放少許油，油熱時倒入雞蛋液，蛋液定型后不翻面，稍等幾秒下米飯。米飯是松散的，很容易就跟雞蛋一起炒得粒粒分明而沾上蛋液，這時把菜丁們跟飯一起炒均勻，再用手捏一點鹽均勻的撒在飯面上，最后撒上蔥花再鏟幾下即成。炒好的飯色彩艷麗香味撲鼻，讓人很有食欲。有時我也換點食材，比如加芽菜或土豆絲或芹菜粒，又是另一種風(fēng)味。
我家經(jīng)常炒這個飯吃，有時招待客人我也會炒。特別是節(jié)假日聚餐后的第二天，閑下來全家人都在屋里，會打擾我看書寫字，這時我想早早去圖書館，就會給大家準(zhǔn)備炒飯。頭一天晚上專門煮一鍋比較硬的米飯，早上還可以做一盤拌蘿卜絲或拌菠菜一類的小涼菜，配炒飯非常合適。家人只要看到鍋里是炒好的飯，而我又沒在家，那就安心吃吧，不必打電話詢問。
當(dāng)然有時也想，如果有機(jī)會還是要去一次揚(yáng)州，品嘗一下正宗的揚(yáng)州炒飯，而且據(jù)說揚(yáng)州美食里還有大煮干絲和紅燒獅子頭，等機(jī)會吧。
而機(jī)會在2017年五一前來臨，夫君的妹妹妹夫約我們自駕游，本來說好去江西婺源，回程時又想江南一游，于是我首先提出一定去揚(yáng)州看看。車到揚(yáng)州天已黑，大運(yùn)河只能明天去看，先找揚(yáng)州美食吧。當(dāng)終于坐在當(dāng)?shù)孛麣庾畲蟮幕磽P(yáng)餐館獅子樓時，桌上電腦點菜，我們要了此地最有代表性的幾樣:紅燒獅子頭、大煮干絲、清燉桂魚片等，最后上了一盤正宗的揚(yáng)州炒飯。
這盤炒飯讓我服氣，首先是量足，足夠我們幾個人吃的，料真:除了常見的菜蔬雞蛋，還有蝦仁、鮮貝、雞丁、魚丁，最上面又撒了薄薄一層酥脆的肉松，看上去五彩繽紛誘人食欲，炒得也火候得當(dāng)咸淡正好，吃起來鮮香味美，幾道菜和這盤炒飯，被我們吃個精光。順便說一下，這里的紅燒獅子頭個大如碗美味軟糯、浸在雞湯里的大煮干絲誘人食欲，味道都相當(dāng)棒。
從獅子樓出來，在當(dāng)?shù)厝酥敢?/span>我們出去逛夜市，邊走邊議論剛才的飯菜，揚(yáng)州美食，名不虛傳。只不過咱們?nèi)粘ｏ嬍巢荒芨朗诚啾龋?/span>在成都就滿足于改良版的炒飯吧，只要適口充腸潔凈營養(yǎng)，足矣，改良版的炒飯也是對家人的愛。
