作者 ▏平叔
我用“光鮮靚麗”來(lái)形容豬大腸，恐怕會(huì)有人提出異議。
的確，如果單就江湖地位來(lái)說(shuō)，豬大腸非但不光鮮靚麗，而且還相當(dāng)?shù)拖?。這從豬大腸的綽號(hào)“下水”就可以看出。
豬大腸，位于老豬下半身，且又長(zhǎng)期與穢物為伍，于是被稱(chēng)為“下水”。其實(shí)即便是在豬下水之系列里，豬大腸幾乎也是要忝居末位的，可見(jiàn)其地位的確是低下。
我在讀小學(xué)時(shí)，親耳聽(tīng)見(jiàn)院子里一發(fā)小因成績(jī)不佳而被家長(zhǎng)諷為“豬大腸”，其時(shí)他早已是眼淚汪汪了，其父還是惡狠狠地補(bǔ)上了句：你娃娃“提起來(lái)一大掛，放下去一大攤”。自此，我終于曉得這個(gè)“豬大腸”乃侮辱之詞。于是至今仍不能忘懷，也讓我在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里對(duì)豬大腸心存杯葛，避而遠(yuǎn)之，更別說(shuō)食用了。
后來(lái)當(dāng)然還是愛(ài)上豬大腸了，這一方面得歸功于它富含油水，另一方面是因?yàn)槲易x了一本書(shū)。
是《儒林外史》的第三回徹底改變了我對(duì)于豬大腸的厭惡心態(tài)。那殺豬的胡屠戶來(lái)看他女婿范進(jìn)一家人，“手里拿著一副大腸和一瓶酒”。說(shuō)歸說(shuō)，罵歸罵，那豬大腸是紅燒還是煸炒亦無(wú)從考證。但這頓飯一家人是吃到日西時(shí)分的，“胡屠戶吃的醺醺的”，“橫披了衣服，腆著肚子去了”。
那時(shí)我就在心底分析，豬大腸的味道一定是很受用的，否則老丈人和女婿怎么會(huì)吃得如此享受呢？
從此我也有點(diǎn)弄明白了：西北橋口子上肉鋪?zhàn)幽莻€(gè)賣(mài)肉的，為什么總是那么喜歡提著豬大腸在大街上夸張的行走呢？腸子隨著他的步伐在手上一甩一甩的，那步態(tài)，像個(gè)凱旋的將軍；神態(tài)，則完全是目中無(wú)人的；那腸，猶如改開(kāi)后老板脖子上耀眼奪目的金項(xiàng)鏈。
那時(shí)人民北路口有個(gè)叫“嘉興”的餐館，嘉興也賣(mài)鹵菜，鹵豬大腸亦有一格之地。問(wèn)津者，大多是出體力活的勞動(dòng)者，忙活了一天，切幾角錢(qián)的肥腸，而且專(zhuān)挑肥碩的腸頭切。餐館廚子的刀功十分嫻熟，大腸一圈圈地從刀下滾出，外表醬釅釅的，里面卻是脂白誘人。
最后用土黃色的草紙一包，就在攤子邊用手撮著吃。也有的順便買(mǎi)兩個(gè)熱鍋盔，幾圈大腸往中間一夾，張口一咬，滿嘴飆油，于是心花怒放，一頓晚飯就這樣打發(fā)了。
票證時(shí)代的豬肉彌足珍貴，數(shù)月能弄副豬大腸打打牙祭也屬不易。大腸一旦進(jìn)門(mén)，它的洗滌便是一件頭等大事，得用面粉、鹽、醋裹在一起反復(fù)搓揉，那異味去掉是很要費(fèi)點(diǎn)時(shí)間的。我的任務(wù)是進(jìn)行最后的一道工序漂洗，但我自有妙法，我曉得如何去完成這艱巨任務(wù)。
那時(shí)西北河的水既清澈，又湍急。沿著平緩的沙灘一路走到河邊，把豬大腸往水中一甩，在用塊大鵝卵石把頭壓住便可，它旋即展開(kāi)了身段，有一長(zhǎng)多長(zhǎng)，與綠綠、柔軟的水草一起順?biāo)當(dāng)[動(dòng)，看上去有點(diǎn)婀娜多姿，還有點(diǎn)花枝招展。
一會(huì)兒，一撥撥鯽殼急急地游弋過(guò)來(lái)，圍繞著這“浪里白條”上下忙乎。這時(shí)無(wú)所事事的我倒顯得神閑氣定，于是就看著從木棕廠方向順流漂來(lái)的一根根圓木，水急，木頭走得急，徑直往萬(wàn)福橋沖去，直到變成小黑點(diǎn)漸漸沒(méi)了蹤影。這時(shí)，我才挽起白花花的大腸，等水滴流差不多了，裝進(jìn)籃子里，回家。
豬大腸吃法多，其可鹵可蒸可燒可拌可蘸，還可以和豆湯、苕粉、血旺一起打組合生成其它名小吃。但我還是以為拿來(lái)紅燒是不錯(cuò)的選擇。
將肥腸切成一寸長(zhǎng)短，先入鍋用熱油滾滾身子；除郫縣豆瓣、鹽與醬油外，蔥、姜、蒜、桂皮、茴香也是不可少的。不怕辣的，不妨撒幾顆干紅辣椒下去。先急火，后文火，至少要有一小時(shí)的工夫，微爛口感最好。
此菜很“兼收并容”，配料有多種，可以紅羅卜，可以白蘿卜，還可以青萵筍，都是肥腸可以與之為伍的搭檔。
還有一種吃法也頗膾炙人口，即把鹵好的豬大腸與剛上市的二荊條一起煸炒。需要提醒的是，青椒切絲，大腸也要配合切細(xì)才是，一筷子夾下去，送飯下酒俱佳。
改開(kāi)搞以后，豬大腸一度地位嚴(yán)重垮方。那時(shí)我們曉得了洋人是不吃豬下水的，洋人之所以長(zhǎng)得人高馬大，靠的是牛羊肉，黃油面包，自然還有鵝肝,魚(yú)肝油什么的。國(guó)人要益壽延年，豈能讓“大腸穿腸過(guò)，三高身上留”呢？于是高檔飯店里，從此難覓大腸的蹤影；即便有，也制作得過(guò)于精致與婉約，卻失了那一份恣意與豪放，吃起來(lái)也縮手縮腳，全無(wú)食腸的快感。
畢竟豬大腸在民間擁有廣泛深厚的群眾基礎(chǔ)，眾多中小餐館酒肆還是樂(lè)于讓其閃亮登場(chǎng)，一頓爆、燒、鹵、炒之后，腸香繚繞，攪動(dòng)了廣大腸委的顆顆不平凡的思腸之心，豬大腸終于開(kāi)始回歸餐桌，而且價(jià)格攀升，從此不凡。
前不久，與朋友在聚會(huì)，酒過(guò)數(shù)巡，一遲到朋友居然呈上萬(wàn)春鹵肥腸。頓時(shí)，七八雙筷子如箭般齊齊射向仿佛還在蠕動(dòng)的肥腸，自此便冷落了那一桌的其它美味。
毋容置疑，那晚的餐桌上，是豬大腸發(fā)揮了核心價(jià)值作用，它是那么的光鮮靚麗，它以自身的軟糯入味與油光閃亮，絕對(duì)提升了那晚聚會(huì)的精神境界與文化價(jià)值。
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