作者：黃瀾
黑茶大都原料粗老，外形粗大，葉長(zhǎng)梗長(zhǎng)，制作過(guò)程往往要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，使得葉色呈暗褐色、油黑或褐綠色，湯色深紅或褐紅，是真正意義上的發(fā)酵茶，其獨(dú)特的渥堆工藝，造就了其獨(dú)特的陳香品質(zhì)。
人們的長(zhǎng)期實(shí)踐和研究均表明黑茶有顯著的健康功效，包括有降血糖、降血壓、調(diào)節(jié)脂類代謝、調(diào)節(jié)腸胃功能、抗氧化等作用。茶葉獨(dú)特的健康功效與其富含的功能性物質(zhì)茶多酚、茶褐素、黃酮類、茶多糖等是分不開(kāi)的。
黑茶的分類
黑茶的主要原料是茶樹(shù)的鮮葉或成熟的新梢，不同黑茶產(chǎn)區(qū)原料基礎(chǔ)不同、加工工藝技術(shù)不同，特征風(fēng)格品質(zhì)存在差異，目前我國(guó)茶產(chǎn)地主要有云南、湖南、湖北、廣西、四川等地，代表產(chǎn)品有普洱茶、安化黑茶、赤壁青磚茶、廣西六堡茶、雅安藏茶、湖北老青茶等。
黑茶的加工工藝
黑茶作為一種后發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵后產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，最終能夠形成不同于其他茶類的獨(dú)特滋味。渥堆是黑茶加工發(fā)酵過(guò)程中最關(guān)鍵的程序，對(duì)黑茶品質(zhì)的形成十分重要。微生物在中間起主導(dǎo)作用，微生物在濕熱環(huán)境、微生物及胞外酶的綜合作用下使多酚類物質(zhì)自動(dòng)氧化，其內(nèi)含物在濕熱環(huán)境下發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，以茶多酚為主的內(nèi)含成分發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，黑茶在堆積過(guò)程中，葉內(nèi)中的物質(zhì)由于供氧不足而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，最終形成了黑茶制品的色澤和香味。
由于黑茶的種類不同，其初加工的工藝過(guò)程也有所差異，但是一般黑茶的初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥這四道主要程序，有初制后，再經(jīng)篩分、蒸壓、壓造成型的；也有直接以黑毛茶或曬青茶為原料進(jìn)行渥堆做色，然后再經(jīng)篩分、蒸壓的。
渥堆在初加工過(guò)程中有著特殊“身份”，是形成黑茶獨(dú)到味道的主要程序。黑茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程涉及渥堆的條件、程度、生化成分和微生物的作用等，而最為主要的是發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用。黑茶發(fā)酵過(guò)程中以微生物為主要物質(zhì)，通過(guò)胞外酶、微生物熱和微生物自身代謝的相互作用，造就了黑茶獨(dú)特的滋味。
在發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境條件也起到了極為重要的作用。目前，在黑茶制作過(guò)程中，渥堆發(fā)酵這一環(huán)節(jié)主要是以人工操作為主，環(huán)境因素較多，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，容易出現(xiàn)渥堆不均勻、渥堆程度不到位或渥堆過(guò)度等問(wèn)題，有研究發(fā)現(xiàn)，利用在渥堆過(guò)程中接種微生物或添加外源物可提高渥堆效率，提升黑茶品質(zhì)。
（圖片來(lái)自微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）
黑茶的健康功效
隨著生活水平的提高，健康生活以及科學(xué)養(yǎng)生日益受到關(guān)注。近年來(lái)，通過(guò)多個(gè)實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)黑茶具有良好的調(diào)節(jié)代謝綜合征、調(diào)節(jié)腸胃功能等作用，其中黑茶降血糖、血脂的功效關(guān)注度最高。
1. 降脂減肥
研究表明，黑茶具有顯著的降血脂、減肥功效。普洱熟茶能顯著抑制營(yíng)養(yǎng)性肥胖大鼠的體重增加，降低血清中甘油三酯、總膽固醇水平，提高高密度脂蛋白水平，有效的改善血脂指標(biāo)。
有實(shí)驗(yàn)者通過(guò)建立營(yíng)養(yǎng)性肥胖大鼠模型和高脂血癥大鼠模型，選取茯磚茶和六堡茶作為研究對(duì)象，對(duì)與脂質(zhì)代謝相關(guān)的基因進(jìn)行分析，結(jié)果顯示黑茶一方面可顯著抑制與脂肪生成相關(guān)的基因的表達(dá)；另一方面可顯著下調(diào)與脂肪細(xì)胞分化相關(guān)的轉(zhuǎn)錄因子增強(qiáng)子結(jié)合蛋白α基因的表達(dá)，從而達(dá)到抑制大鼠肝臟中脂肪酸的合成、減少脂質(zhì)聚集的效果。
細(xì)胞實(shí)驗(yàn)學(xué)證實(shí)普洱茶乙酸乙酯萃取層組可以降低3T3-L1前脂肪細(xì)胞的活力和增殖速度，并且在一定范圍內(nèi)存在劑量和時(shí)間依賴效應(yīng)；與此同時(shí)，該層組分對(duì)促進(jìn)3T3-L1成熟脂肪細(xì)胞的脂肪降解也有一定作用，能夠減少成熟脂肪細(xì)胞的增殖數(shù)目并減小細(xì)胞體積，從而降低細(xì)胞內(nèi)甘油三酯含量，最終起到一定的降脂減肥的作用。【2】
有研究者通過(guò)對(duì)黑茶中的普洱茶（熟茶）、六堡茶、茯磚茶和康磚茶進(jìn)行比較分析可知，普洱茶（熟茶）降脂減肥效果最好，六堡茶次之，茯磚最差，康磚介于六堡茶和茯磚之間。【4】
2. 降血糖
我國(guó)自古有粗老茶葉降血糖功效的記載，黃大茶的降血糖功效已被證實(shí)，同樣為粗老茶葉的黑茶具有相似的功能，有實(shí)驗(yàn)表明，普洱茶提取物與吡格列酮混合用藥均能顯著抑制空腹血糖的升高，并且具有一定的劑量依賴效應(yīng)。茯磚茶水提取物可以改善糖尿病小鼠多飲、多食、多尿消瘦等癥狀，降低空腹血糖濃度并能提高糖耐量及胰島素敏感度，通過(guò)外灌胃試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黑茶能降低空腹血糖及血清胰島素水平。有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)服用普洱茶茶多糖具有顯著的降血糖功效，茶多糖可能是主要的降血糖物質(zhì)，但降低血糖的機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。【2】
3. 降血壓
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，適度保持持續(xù)飲茶習(xí)慣有輕度降血壓作用，很多人群調(diào)查也顯示，長(zhǎng)期飲茶有利于老年人血壓穩(wěn)定。黑茶的降血壓機(jī)制，可能與其調(diào)節(jié)血管緊張素的作用有關(guān)。另外，茶葉中生物堿類物質(zhì)如咖啡堿及多酚類物質(zhì)等均能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過(guò)血管舒張而使得血壓下降。
茶葉茶色素具有顯著的促纖溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生的作用，也顯示了茶葉具有良好的降壓效果。近年來(lái)具有降血壓功能的茶氨酸備受關(guān)注，有研究表明茶氨酸能通過(guò)活化多巴胺神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。【2】
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4. 調(diào)節(jié)胃腸功能
多個(gè)研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶在調(diào)理腸胃功能、調(diào)節(jié)腸道菌群方面有顯著作用。
冠突散囊菌（俗稱金花）是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的有益菌，其安全性已得到廣泛認(rèn)可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類物質(zhì)，具有多種生物活性。通過(guò)對(duì)小鼠進(jìn)行含有冠突散囊菌的黑茶水的灌胃實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)金花黑茶能有效增加小鼠腸道有益菌如雙歧桿菌、乳球菌的數(shù)量，起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
通過(guò)灌胃大鼠普洱茶茶褐素后分析大鼠腸道內(nèi)微生物變化，不難發(fā)現(xiàn)茶褐素能較好地調(diào)整腸道菌落失調(diào)，促進(jìn)腸道有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長(zhǎng)，抑制大腸桿菌、腸球菌等的生長(zhǎng)，幫助消化、吸收與代謝，并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，效果越來(lái)越明顯，反過(guò)來(lái)，微生物的大量繁殖又可以加速茶褐素的分解代謝。【2】
5. 抗氧化
黑茶富含次級(jí)代謝產(chǎn)物，通過(guò)不同的測(cè)定方法，分析黑茶的抗氧化活性，結(jié)果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性變化顯著。
采用同樣的測(cè)定指標(biāo)，試驗(yàn)者從發(fā)酵的紫鵑普洱茶中提取出了乙醇溶性色素，發(fā)現(xiàn)該提取物使細(xì)胞氧化歧化酶活性增強(qiáng)397.3%，證實(shí)紫鵑普洱茶具有良好的抗氧化活性；另有實(shí)驗(yàn)初步探明青磚茶具有體外抗氧化作用，并發(fā)現(xiàn)其提取物不同極性部位的抗氧化活性以乙酸乙酯層和正丁醇層最強(qiáng)。【3】也有研究表明，六堡茶總黃酮提取物對(duì)老齡小鼠體內(nèi)的氧化狀態(tài)有明顯抑制作用。【2】
我國(guó)擁有悠久的茶文化歷史，至今人們依然對(duì)飲茶樂(lè)此不疲，進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著科學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展，中國(guó)茶葉在產(chǎn)量、質(zhì)量以及安全方面有了很大改進(jìn)，黑茶作為一個(gè)古老而新興的存在，一直也是廣大茶友追捧的對(duì)象，希望更多的人認(rèn)識(shí)黑茶、了解黑茶、愛(ài)上黑茶！
審稿：尤祥妹
聯(lián)勤保障部隊(duì)第903（原117）醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任
國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師/中國(guó)老年醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)/《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問(wèn)等職務(wù)。
從事臨床工作三十多年，對(duì)開(kāi)展臨床腸內(nèi)腸外個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)支持指導(dǎo)及在老年病、腫瘤等個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方面積累了豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)。在相關(guān)的核心雜志發(fā)表論文三十余篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項(xiàng)。
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