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編者按
唯有美食不可辜負(fù)。特色美食不僅是一種美味，更是一種故鄉(xiāng)情。
——編輯 安初
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夢(mèng)里醒來(lái)時(shí)，夜里落了雪，諸色歸素，萬(wàn)籟俱寂。
天亮后，雪依然沒(méi)有停，紛紛揚(yáng)揚(yáng)，凌空飄灑，長(zhǎng)安城也因此多了幾分詩(shī)意。
在這樣的天氣里，最好的事情是找家泡饃館，一壺小酒，兩個(gè)朋友，靠窗而坐，且聊且飲。
西安的羊肉泡，已經(jīng)成為了這座城市的飲食標(biāo)志和味覺(jué)記憶了。借助旅游，其聲名更是遠(yuǎn)播海外，甚至有了“看兵馬俑，吃羊肉泡”的說(shuō)法。
在西安，規(guī)模不一的羊肉泡饃館隨處可見(jiàn)，鼓樓附近的回民坊更是集中。老孫家、老馬家、老安家、老米家……坊上人喜食牛羊肉的傳統(tǒng)，也使他們成為制作羊肉泡饃的好手。
漢唐以來(lái)的絲綢之路，不僅塑造了一個(gè)龐大帝國(guó)的高度輝煌，同時(shí)也帶來(lái)了諸多民族的實(shí)在交融，這種歷史痕跡至今依然留存。安史之亂是唐王朝由盛及衰的深重恥辱，但卻是回民入住長(zhǎng)安的歷史榮耀。借助長(zhǎng)安城里的核心優(yōu)勢(shì)，西安回民演繹著他們的生活傳統(tǒng)，同時(shí)，也成為了這座城市的文化特色。
據(jù)說(shuō)，羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。牛羊羹最早西周禮饌，當(dāng)時(shí)，除了作為神靈的祭祀美食，也只有國(guó)王及諸侯才有權(quán)利享用，在《禮記》及先秦諸子中都曾見(jiàn)其身影。在這些文獻(xiàn)中，羊羹不僅僅只是單純的美味，更是身份與權(quán)勢(shì)的象征?！稇?zhàn)國(guó)策》中便記錄了這樣一則故事：某日，中山國(guó)君宴餉群臣，人人都得賜羊羹一杯，唯獨(dú)大夫司馬子期沒(méi)有得到，他深覺(jué)恥辱，積怨在心，便跑到了楚國(guó)，游說(shuō)楚王攻打中山，繼而，中山國(guó)亡。這件古事，曾被不少關(guān)中人過(guò)度闡釋?zhuān)宕搜葑兂隽恕耙煌胍蜓蛉馀菟l(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)”之說(shuō)。有的作者甚至說(shuō)，由于湯寡肉少，眾人分食，到大夫司馬子期這里，已經(jīng)是空鍋了，如果多一瓢水，或可便能避免亡國(guó)之禍了。其實(shí)想想，此處的羊羹只是政治變故的一個(gè)由頭罷了，之間并無(wú)必然聯(lián)系。但羊羹在其時(shí)之貴，倒是確鑿的。
從字面來(lái)判斷，羊羹當(dāng)與羊湯不同，在古老的漢族食譜中，“羹”是指五味調(diào)和的濃湯。主要由肉、菜及勾芡配搭，亦能加面成為面羹，另外，還有甜如豆沙、糖等做成的甜食。對(duì)于古代羊羹的具體模樣，我們尚無(wú)法知其細(xì)節(jié)。在隋朝謝諷所著的《食經(jīng)》中，有一則簡(jiǎn)單的記錄說(shuō)：“細(xì)供沒(méi)忽羊羹”。我遍查資料，也尋不出這款美味的具體模樣來(lái)。有人說(shuō)，這應(yīng)是牛羊肉羹與面食混作的一種初始形態(tài)。除此之外，隋代宮廷以羊肉為料的美食還有修羊?qū)毦怼⑹逞蛳闪?、拖刀羊皮雅燴、露漿山子羊羔、高細(xì)浮動(dòng)羊、天真羊燴、烙羊成美公等，真是蔚為大觀(guān)。
西北多草，羊馬碩肥。到今天為止，陜西、甘肅、寧夏和青海的羊肉仍是馳名全國(guó)。因此，在飯食以身份而論的時(shí)代以降，羊肉便逐漸成為市民百姓的時(shí)食美味，西安城里延名至今的西羊市和東羊市，便是唐時(shí)羊肉交易火爆的明證。那時(shí)，從宮廷到坊間，羊肉羹湯不絕于市。因此，唐人說(shuō)“三日入廚下，洗手作羹湯”，當(dāng)是很平常的事兒。再到后來(lái)，北宋陶谷所著的《清異錄》里也記載說(shuō)：“馮翊產(chǎn)羊，膏嫩第一。言飲食者，推馮翊白沙龍為首?！蔽墨I(xiàn)中所言的馮翊，即今天大荔及其周邊地帶，包括今天蒲城、白水和韓城等處。對(duì)于該地羊肉的味美，蘇軾也曾在文字里對(duì)其贊美有加：“煮爛同州羊，灌以杏酪食?！本渲兴f(shuō)的同州即是今天大荔縣的舊稱(chēng)。關(guān)中羊肉的美味，給了蘇軾難忘的味覺(jué)體驗(yàn)，因此他還贊嘆道：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹?！彼坪踉谒劾?，秦地的羊羹是最能解饞的美味了！
至于羊羹如何漸而演變?yōu)檠蛉馀蒺x，諸多的歷史環(huán)節(jié)已經(jīng)無(wú)法還原了。碗盤(pán)之間的味覺(jué)變化，往往是漫長(zhǎng)歲月里的諸多磨合，經(jīng)過(guò)了宋元時(shí)期的民族雜糅與生活沉淀，一味美食就此誕生了。
明崇禎十七年（公元1644年），西安城里開(kāi)了一家餐館，位于鼓樓附近的橋梓口，名曰“天賜樓”，主營(yíng)回民包子和羊肉泡。據(jù)說(shuō)，這是目前見(jiàn)于文獻(xiàn)所載的最早一家羊肉泡饃館。該記載另外也說(shuō)明了一個(gè)事實(shí)，即在此之前，羊肉泡肯定已在民間的廚房里形成了。
一百多年來(lái)，西安城里的羊肉泡饃名館很多，耳熟能詳?shù)挠辛x祥樓、同盛祥、老孫家、老童家、鼎興春等。到了回民坊，空氣里總是彌漫著濃濃的牛羊肉味道，羊肉泡饃和臘牛羊肉是回民們數(shù)代累積的味覺(jué)秘密。羊，多是關(guān)中所產(chǎn)，略有膻味，有些人忌諱，但也有人喜之不能。西北地區(qū)，以青海、新疆羊肉為最膻，應(yīng)與此地水土草木不無(wú)關(guān)系。在新疆，我們?cè)?jīng)自烤羊肉，膻味確實(shí)濃溢，但也別有滋味。還有一次到安塞，羊肉極鮮，膻味卻不重，聽(tīng)朋友說(shuō)，此地山上有一種植物叫“戝門(mén)（音）”，小若麻籽，食之所生的羊肉，去除了膻味的沖勁，卻醇厚甘美，口感極佳。那是一次大快朵頤的饕餮之宴，令人久不能忘。
羊肉泡是游牧與農(nóng)耕民族飲食的相合。相較而言，這種中原化之后的食物，卻也是顯得吝嗇和含蓄了很多。大鍋支起，整日熬煮，所以，其味已經(jīng)不在于肉，而在于湯。煮肉時(shí)，除了優(yōu)選大料，重要的就是火候，據(jù)很多老字號(hào)的經(jīng)驗(yàn)，通常是下午兩點(diǎn)左右將大骨入鍋，中火熬煮，五個(gè)時(shí)辰后下肉，同時(shí)配以料包，濃湯翻滾，無(wú)需鍋蓋，厚厚的一層油浮在湯面，保溫亦延味。鍋底則是火焰不息，直至翌日凌晨四五點(diǎn)，羊肉出鍋，香味四溢，肉、調(diào)料和火候的絕妙掌控，永遠(yuǎn)是羊肉泡挑逗顧客味蕾的不二法門(mén)，對(duì)于擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，每戶(hù)都有自己的看家本領(lǐng)。
饃是“饦饦饃”，一種直徑十公分的小餅，死面（行家謂之“九死一生”，“生”是指發(fā)面）制成，堿味誘人。判斷該餅質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)中人總結(jié)為“虎皮、鐵圈、菊花芯”，意思是餅面略有焦黃，狀如虎紋，鐵圈則是由于餅的邊緣鼓起，經(jīng)過(guò)烙烤而呈深色線(xiàn)圈，餅芯若是呈現(xiàn)優(yōu)美的菊花紋，則真是餅中佳品，關(guān)中人對(duì)其要求是“色白不生，皮黃不焦，入湯不散?！?/span>據(jù)說(shuō)，此餅是長(zhǎng)安伊斯蘭信徒結(jié)合阿拉伯烤餅所創(chuàng)，此餅的出現(xiàn)，才真正促使了羊肉泡饃的華麗轉(zhuǎn)身。
吃羊肉泡，主家通常首先會(huì)問(wèn)：“幾個(gè)饃？”對(duì)于外地人而言，常常不好判斷，但以關(guān)中人所用的大老碗而論，兩三個(gè)饃為宜。接下來(lái)的“掰饃”環(huán)節(jié)，是羊肉泡最有趣味的互動(dòng)工藝了，常常也被關(guān)中人自詡為羊肉泡饃的地方文化。最經(jīng)典的掰法，是將其破為蜜蜂頭大小，內(nèi)行掰的餅，細(xì)小且整齊，澆湯的師傅一眼即可分曉，而且必不怠慢，手掰的餅，截面自然，易于入味，煮出來(lái)的泡饃也自然好吃。羊肉泡通常有三種煮法：口湯、干泡、水圍城?？跍?，即是指吃到最后碗底會(huì)留一口湯。干泡，則是饃湯俱凈。水圍城，便是高湯稍寬，中間稠而周?chē)?。因此，不懂此中奧妙，或是耐不得煩的食客，便不能體味期間蘊(yùn)含的深味。當(dāng)然，這種“DIY”做法也多被外地人詬病，尤其是規(guī)模不大的館子，常常無(wú)法洗手，此種滋味，浮想聯(lián)翩，但陜西人不拘小節(jié)，于是心無(wú)旁騖，尤其是相約幾人，圍桌而坐，邊聊邊掰，不亦樂(lè)乎。掰好饃的大碗自管放好，關(guān)中人的做法是用小夾子夾在碗邊，按號(hào)編排，絕不會(huì)亂。趁著師傅煮饃的當(dāng)會(huì)，可以小酌啤酒（回民清真餐館禁白酒），涼菜解饞，若是姑娘，西安的冰峰飲料也是不錯(cuò)的搭配。
經(jīng)過(guò)小煮得羊肉泡，被師傅加了粉絲、木耳、黃花菜、蒜苗及些許滋花，真是“肉爛湯濃、粘綿韌滑”，羊肉泡是種極恒溫的食品，數(shù)九寒冬，吃到最后也不會(huì)冷飯，所以只管慢慢品味，無(wú)須著急。先可將辣椒醬和芫荽撒上，稍作攪拌，然后再剝些糖蒜，這些味辛的配料，一來(lái)可以沖沖羊肉的膻味，同時(shí)也可消抵羊油的肥膩。
在關(guān)中，羊肉泡通常分為煮饃和小炒兩種。但相近的烹調(diào)手法，地域不同，味覺(jué)也各異。外地人來(lái)，好進(jìn)名館，其實(shí)對(duì)本地人而言，平常小館亦有風(fēng)味，因旅游而起的餐飲業(yè)，常常失卻了不少可以固守的商道和本味。如同陜西的面館，味道如何，很多時(shí)候并不在其門(mén)臉的大小。大的館子，當(dāng)?shù)厝朔吹购苌龠M(jìn)。當(dāng)然，要想吃得好，自己動(dòng)手來(lái)做是最放心的辦法，而且，擅于此道此道的關(guān)中人并不在少數(shù)，有些拿家，甚至羊肉、饦饦饃和糖蒜，都是自己親手所制，外面餐館里，通常只有兩三片肉，而在自家，卻可以隨心調(diào)配。尤其在當(dāng)下的時(shí)境里，自己動(dòng)手，真是安全與味覺(jué)的雙重保證了。
作者簡(jiǎn)介：
張西昌，少喜文學(xué)，后習(xí)繪畫(huà)，現(xiàn)為西安美術(shù)學(xué)院教師。
雅萱，來(lái)自天水，工程師里的女播音員，播音員里的女工程師。新浪微博：@TSTV雅萱
張西昌現(xiàn)已是吧啦原創(chuàng)文學(xué)的專(zhuān)欄作者，本文由作者同意授權(quán)吧啦原創(chuàng)文學(xué)發(fā)布。
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文 張西昌
圖 網(wǎng)絡(luò)
編輯 安初 雅男
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