你可能不知道奶酥， 但你一定吃過奶酥！ 有奶酥，能成事！ 在烘焙圈，做面包，除了研究面團(tuán)的發(fā)酵制作改善面團(tuán)組織外，還有通過其他食材創(chuàng)意添加，來增加面包的口感層次。前者更忠于喚醒小麥的全部潛力，而后者更傾向于創(chuàng)意面包口味，也更為大眾所喜歡。 喜歡面包口感層次豐富的，一定吃過“奶酥”，如墨西哥奶酥面包上的酥皮，著名PH大師藍(lán)莓馬芬上的金頂酥粒，以及酥皮泡芙上的那層酥皮，其實都是奶酥的一種形態(tài)。吃起來有濃郁的黃油香味，酥脆的顆粒感，能讓西點瞬間提升一個檔次，口感派們也能一口記住。
奶酥做法很簡單，黃油和糖是其最基礎(chǔ)的組成，根據(jù)口感的偏向，適當(dāng)加入蛋液、奶粉、杏仁粉、低筋面粉和鹽，改變食材的不同配比來調(diào)整奶酥的濃稠程度，制作成不同的奶酥狀態(tài)。
下面，小卡就給大家介紹三種奶酥的常見用法，組織形態(tài)不同，口感或細(xì)膩一些，或顆粒感明確些，但入口都給人酥炸了的口感。
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奶酥粒更追求它的顆粒感，因此在制作奶酥時，不用過多揉搓奶酥，黃油加糖粉攪打順滑后，加入奶粉手動混合均勻即可。奶酥粒，不僅可以包入面包內(nèi)餡，還能做蛋糕表面酥粒增加口感。
伯爵紅茶奶酥面包
By@鏡月之魚
● 面團(tuán)部分材料 ●
高筋面粉250克，雞蛋液（冷藏）20克，細(xì)砂糖20克，奶粉10克，酵母3克，黃油（軟化）25克，鹽2克，伯爵紅茶茶包1~2袋，水（冷藏）165克左右
● 奶酥部分材料 ●
軟化黃油 30克，糖粉25克，蛋液10克，奶粉30克，鹽一小撮
● 表面裝飾材料 ●
蛋液適量，杏仁片適量
● 工具 ●
COUSS卡士CM-506E廚師機(jī)
COUSS卡士CO-530E烤箱
● 烘烤 ●
上下火180度，20分鐘
● 制作步驟 ●
1、制作面團(tuán)部分：除黃油和鹽以外的所有材料放入CM-506E廚師機(jī)桶中，用攪拌鉤把材料混合均勻，主要是為了讓水分分布的均勻。廚師機(jī)用3檔~4檔切換，揉至10分鐘，加入黃油和鹽，低速融合后用4檔揉約5分鐘，面團(tuán)揉至光滑就可以出桶。
（注：因為環(huán)境溫度比較高，廚師機(jī)采用了綁冰袋的方式，以控制面溫，此款面包，揉面要求不高，面團(tuán)光滑就可以了。）
2、揉好的面團(tuán)放攪拌桶蓋好，用室溫發(fā)酵約50分鐘。
3、利用發(fā)酵時間制作奶酥部分，軟化的黃油加糖粉加鹽，用手抽混合，攪打順滑，再加入蛋液用手抽混合，攪打順滑，最后加入奶粉混合均勻即可，放一旁備用。
（注：如果溫度比較高，偏濕粘，可以放冰箱稍微冷藏一會，再用。）
4、將發(fā)酵好的面團(tuán)分成4等份，滾圓后蓋好松弛15分鐘。
5、松馳好的面團(tuán)搟成牛舌狀，翻面后橫向放置，底部壓薄，抹上奶酥餡，順著卷起來，封好底部接口。
6、卷好的面團(tuán)用刮板或者刀從中間切開，一分為二，分成兩股后交叉卷起來，最后將兩端接好，封好接口壓在底部，面團(tuán)成圓環(huán)形，排入墊油紙的烤盤。
7、整形好的面團(tuán)放入CO-530E烤箱，選擇發(fā)酵功能，設(shè)置32度，烤箱底層放一盆溫水（溫度不要太高大約50° ），進(jìn)行二次發(fā)酵約30分鐘，面團(tuán)發(fā)至1.5~1.8倍即可。
8、發(fā)酵好的面團(tuán)取出，表面刷蛋液，撒上杏仁片即可烘烤（面團(tuán)可提前幾分鐘取出，預(yù)熱烤箱）。
9、COUSS卡士CO-530E烤箱，提前上下火180度預(yù)熱好，烤盤放倒數(shù)第二層烘烤約20分鐘左右，烤色滿意即可出爐。
10、烘烤結(jié)束，面包立即出爐，烤盤在臺面震一下后面包放置網(wǎng)架晾涼即可。面包帶著淡淡的茶香，結(jié)合香酥的夾餡，非常好吃。
TIPS 小貼士
1、制作面包時的環(huán)境溫度在30°左右，室溫較高，廚師機(jī)采用了綁冰袋的方式，以控制面溫，或能將其他能冷藏的材料也冷藏下來控制面團(tuán)溫度。
2、這款面包制作難度初級，我們在制作一款面包的時候一定要了解，我們想做什么類型的面包，制作難度，面包的揉面要求，對于新手我還是建議制作一些簡單的軟質(zhì)甜面包，這種面包輔材多，比較適口，制作也比較簡單。面團(tuán)揉至光滑即可。
3、揉面是做面包比較關(guān)鍵的一步，這里在揉面描述是以時間劃分的，主要因為對COUSS卡士CM-506E廚師機(jī)比較熟悉，其它廚師機(jī)還是要根據(jù)自己廚師機(jī)功率，面團(tuán)根據(jù)狀態(tài)來判斷。
4、烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度性能適當(dāng)調(diào)整。
適當(dāng)增加蛋液的比例，奶酥更濕潤，也就成了奶酥醬。最常見的墨西哥奶酥面包，用奶酥醬做表面裝飾，比酥粒更細(xì)膩順滑，烘烤后，奶香濃郁，面包提味不少！
墨西哥奶酥蜜豆包
By@KK琦
● 酥皮面團(tuán)材料 ●
高筋面粉250g，細(xì)砂糖20g，奶粉12g，水（揉面）140ml±，干酵母3g，水（化酵母）20ml，軟化黃油30g，鹽1g
● 夾餡材料 ●
蜜豆適量
● 墨西哥奶酥材料 ●
軟化黃油20g，糖15g，低筋面粉20g，雞蛋液25g
● 工具 ●
COUSS CO-750A智能烤箱
● 烘烤 ●
上下火180度，16分鐘
● 制作步驟 ●
1、用水合法揉面：把面粉倒入操作臺，在面粉中間掏個洞，加入細(xì)砂糖和奶粉，倒入清水后，慢慢把水粉揉合，將面粉揉成團(tuán)后，放入容器，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
2、酵母加入清水?dāng)嚢枞诨?，靜置備用。
3、冷藏好的面團(tuán)取出，放入揉面盆后倒入酵母水，開始揉面。
4、面團(tuán)揉至基本吸收完水份后加入軟化黃油和鹽，繼續(xù)揉面。
5、面團(tuán)揉至可以拉出堅韌的薄膜即可。
6、將揉好的面團(tuán)放入容器中，蓋上保鮮膜，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵至2-2.5倍大。
7、發(fā)酵好的面團(tuán)稍排氣后分割成55克一個的小面團(tuán)，滾圓后蓋上保鮮袋靜置松弛15分鐘。
8、取面團(tuán)，用空心掌輕拍排氣后用搟面杖從中間上下?lián){開成橢圓形面片，厚度約0.5CM，面片翻面后把底部壓扁，撒上適量蜜豆后從上往下卷起，捏緊收口和兩側(cè)，整理面團(tuán)成短棍形。
9、把面包胚放入學(xué)廚迷你熱狗模具中，在溫暖濕潤的環(huán)境下進(jìn)行二次發(fā)酵約2倍大。
10、利用發(fā)酵時間制作墨西哥奶酥：把全部奶酥材料混合一起，拌均勻即可，裝入裱花袋備用。
11、在發(fā)酵好的面包胚表面擠上墨西哥奶酥。
12、COUSS CO-750A智能烤箱，提前上下火180度預(yù)熱好，面包放入中層，烘烤約16分鐘，烘烤結(jié)束，面包立即出爐脫出模具晾涼即可。
TIPS 小貼士
1、采用了水合法揉面，揉好的面團(tuán)冷藏過夜，讓水和面粉有充分時間融合，面粉中的蛋白質(zhì)和水結(jié)合成筋膜，讓面團(tuán)更容易產(chǎn)生出薄膜。
2、因各面粉的吸水性不同，液體不要一次性全加入，請視面團(tuán)狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整。揉面要注意控制面溫，揉好的面團(tuán)面溫應(yīng)在26度左右。
3、面團(tuán)的發(fā)酵時間不固定，以面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)為準(zhǔn)。烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度性能適當(dāng)調(diào)整。
制作奶酥皮，需要將黃油、糖和低粉充分融合到順滑狀態(tài)，完全看不到顆粒。奶酥皮需要入冰箱冰凍得硬一些，才方便切片。
熊貓酥皮泡芙
By@鏡月之魚
（點擊圖片直達(dá)食譜）
三種奶酥做法，試一下看看你更愛哪款口感！
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