烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能會(huì)導(dǎo)致失敗。你必須用120%的注意力，按照步驟和要求，才能烘烤出一個(gè)完美的蛋糕。
今天按蛋糕制作步驟一步一步解析，為什么你的蛋糕會(huì)失??！以戚風(fēng)蛋糕為例。
板凳準(zhǔn)備好，筆記做起來~
一、蛋黃蛋清的精準(zhǔn)分離
烘焙中最常做的戚風(fēng)蛋糕需要分離蛋清和蛋黃，Why!為什么要蛋黃蛋清分離？
因?yàn)榈鞍撞糠植牧喜荒苡兴坝椭?，也不能有蛋黃（蛋黃中含有油脂），否則可能導(dǎo)致無法將空氣很好的打入蛋白中，影響蛋白霜的打發(fā)及穩(wěn)定性。也是烘焙老師們常說的蛋白打發(fā)容器需要達(dá)到干凈、無油、無水狀態(tài)。
二、制作蛋黃糊
蛋黃糊的混合：油、牛奶需先攪拌至乳化狀態(tài)，蛋黃糊的乳化非常重要，如果蛋黃糊油，水沒有充分的乳化，在篩入面粉后就很切拌為順滑的糊狀，最終會(huì)影響蛋糕的膨脹，且容易形成凹底。
有些人會(huì)覺得過篩面粉這一步驟并不重要，是浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)際面粉過篩是一個(gè)非常重要的步驟。面粉過篩后，會(huì)更加精細(xì)，能更好的拌均勻，確保你的蛋糕不會(huì)干燥結(jié)塊，烘烤受熱更加均勻，成品組織更加細(xì)膩。
加入蛋黃拌面糊時(shí)要用切拌或者翻拌的手法，拌至順滑有流動(dòng)感狀態(tài)，避免劃圈，以免使面糊攪拌起筋，否則會(huì)造成蛋糕成品縮腰等問題。
三、蛋白霜打發(fā)
打發(fā)蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發(fā)情況就與蛋白打發(fā)狀態(tài)息息相關(guān)。很多人在打發(fā)蛋白的時(shí)候，不知道怎樣打發(fā)才能達(dá)到最佳狀態(tài)，而且有時(shí)稍有不注意，上下翻拌時(shí)導(dǎo)致消泡速度過快，使制作出來的蛋糕組織非常粗糙，大大影響了蛋糕的口味。
如何使蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)？
1、雞蛋要新鮮
首先要保持新鮮，做蛋糕時(shí)，需要蛋白和蛋黃分離，那雞蛋一定要新鮮！不新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白會(huì)容易混合一起。而且不新鮮的蛋白混合其它材料時(shí)，很快就會(huì)塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不會(huì)膨脹了。
2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認(rèn)打發(fā)蛋白的所有工具都要干凈。
打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，因?yàn)橛椭瑫?huì)破壞蛋白打起后的氣泡，并且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發(fā)。
把常溫的雞蛋放入冰箱放冷凍10-15分鐘，雞蛋處于18度左右時(shí)會(huì)更容易打發(fā)，低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。
5、添加檸檬汁或者白醋。
蛋白的PH對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定有很大的影響。在偏酸環(huán)境下，蛋白的氣泡較穩(wěn)定，所以加入酸性物質(zhì)幫助打發(fā)中更穩(wěn)定和膨脹。
6、蛋白霜的打發(fā)方法＆分次加糖。
① 用電動(dòng)打蛋器低檔打發(fā)至有粗氣泡后加入第一次糖；
② 轉(zhuǎn)中高速打發(fā)至氣泡變細(xì)變均勻，此時(shí)加入第二次糖；
③ 繼續(xù)中高速打發(fā)，當(dāng)?shù)鞍姿兗?xì)膩，提起打蛋頭有大彎鉤，此時(shí)加入第三次糖；
④ 轉(zhuǎn)為中速，當(dāng)?shù)鞍姿虬l(fā)得有明顯紋路、很有光澤，提起打蛋頭有短彎鉤后，可轉(zhuǎn)低速整理一下蛋白霜以達(dá)到更細(xì)膩的狀態(tài)即可（打發(fā)蛋白最終的狀態(tài)需要根據(jù)所做食物做一定的調(diào)整）。
如何確定蛋白已經(jīng)打發(fā)到最佳狀態(tài)？
1、濕性發(fā)泡。
當(dāng)你把打蛋頭提起以后，會(huì)看到一個(gè)大約10cm左右的尖頭但不滴下來。
2、中性發(fā)泡。
拉起打蛋頭，蛋白糊有個(gè)比較短的尖，并且會(huì)彎下來。
3、干性發(fā)泡。
拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點(diǎn)都不會(huì)彎下來，也叫硬性發(fā)泡。
小貼士
1、打發(fā)到干性發(fā)泡了，就要立即停止打發(fā)，不然過度打發(fā)的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發(fā)的時(shí)候隨時(shí)檢查打發(fā)的情況。
2、對(duì)于一些假打發(fā)要特別注意，蛋清在打發(fā)過程中，總會(huì)有一部分先成固體，泡沫比較輕，會(huì)浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發(fā)狀態(tài)，一定要用打蛋頭，均勻在盆里攪動(dòng)幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候提起蛋頭看狀態(tài)就比較確切了。
3、打發(fā)蛋清要有耐心，如果沒有打到要求的狀態(tài)時(shí)，不管已經(jīng)打了多久，要求的狀態(tài)沒有出現(xiàn)就要打下去，如果沒有打到位，進(jìn)行下一步的操作，蛋糕就會(huì)失敗，且沒有可以挽救的步驟。
四、混合面糊
使用分蛋法制作蛋糕時(shí)，通常是將蛋黃糊和打發(fā)好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不對(duì)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，而使蛋糕膨發(fā)不起。
一般蛋白霜與蛋黃糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黃糊加入到蛋白霜中，混合均勻后，將面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速攪拌使其充分混合均勻 。
混合面糊時(shí)，切不可用打蛋器左右打圈攪拌，要用切拌或者從下往上翻拌的手法，不然會(huì)使蛋白霜嚴(yán)重消泡，從而影響成品膨脹，蛋糕高度不夠。混合好的面糊應(yīng)該非常光滑細(xì)膩，挑起時(shí)能呈綢緞狀落下狀態(tài)。
混合面糊時(shí)，采用正確的翻拌手法很重要，翻拌+切拌結(jié)合，手法要輕柔，動(dòng)作稍迅速，要切幾下，然后像炒菜一樣翻拌。翻拌即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻拌為主，切拌為輔把面糊混合均勻。
五、蛋糕的烘烤、出爐及脫模
蛋糕在烘烤時(shí)有什么要注意的？今天給大家說一說！
① 蛋糕烘烤時(shí)，特別是前面膨脹期，一定一定不要打開箱門，以免溫度驟降，蛋糕回縮，影響蛋糕出品。
② 檢查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的后幾分鐘，蛋糕會(huì)稍稍回落，在蛋糕回落后再繼續(xù)烘烤幾分鐘即可。也可用牙簽插入，取出后干爽無粘著物即表示已烤熟；或者用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果是明顯的“沙沙”聲音，而且軟塌塌的，說明還沒熟透；如果發(fā)出“砰砰”的聲音，很有彈性很結(jié)實(shí)，就表示烤好了（要小心別燙到）。
③ 烘烤結(jié)束后，蛋糕一定要及時(shí)出爐。蛋糕取出后在臺(tái)面震出熱氣，再立即倒扣在網(wǎng)架上，這樣可以穩(wěn)定蛋糕的內(nèi)部組織，以免蛋糕內(nèi)部積結(jié)水汽，造成蛋糕回縮。
④ 當(dāng)?shù)案飧叱瞿＞咛鄷r(shí)，最好用兩個(gè)一樣高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕的組織沒有受到壓縮，口感會(huì)更細(xì)膩。且蛋糕要完全冷卻再脫模，不然容易造成蛋糕縮腰。
⑤ 蛋糕只要不是異常開裂，都不算失敗哦，且中空戚風(fēng)蛋糕就是要有“爆炸頭”才是正常的。一般圓模戚風(fēng)蛋糕適合低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，蛋糕體更濕潤(rùn)，也不太容易裂開。如喜歡干爽的口感，可適當(dāng)調(diào)高溫度縮短時(shí)間，當(dāng)然高溫烘烤，蛋糕更容易裂開。中空的戚風(fēng)蛋糕模具適合高溫短時(shí)間烘烤。
關(guān)于脫模，像戚風(fēng)、海綿這類粘模的蛋糕應(yīng)該要倒扣完全放涼才脫模，而像芝士蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。
1.工具脫模法：
可以使用專用的蛋糕脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模。
2.徒手脫模法：
這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著蛋糕四周慢慢往里輕輕壓一下，讓蛋糕體與側(cè)壁剝離，然后用手把模具底部往上面輕輕一推，整個(gè)蛋糕就輕松的脫離模具了。
最后給大家推薦幾款簡(jiǎn)單好吃的蛋糕食譜吧！
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