為什么要標(biāo)示反式脂肪
衛(wèi)生部最近宣布，在預(yù)包裝的食品標(biāo)簽中，從明年1月1日起要標(biāo)明反式脂肪含量。
這規(guī)定的目的是為了人民健康。目前我國人民的主要死因，除了腫瘤外，就是心腦血管病，即心肌梗死及腦卒中，而這些病是因動(dòng)脈粥樣硬化所致。動(dòng)脈為什么會(huì)粥樣硬化，主要是因?yàn)檠小皦摹蹦懝檀迹↙DL，低密度脂蛋白）多了。所以幾十年前提倡限制膳食中脂肪占總熱卡的30%以下。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)主要是因脂肪中的飽和脂肪，即在常溫下呈固體的油脂，如葷油（豬油、奶油等）。不飽和脂肪無害，有的還是必需的。
不飽和脂肪酸即其化學(xué)結(jié)構(gòu)中有雙鍵，可以是一個(gè)或多個(gè)。上世紀(jì)初有人用化學(xué)方法對其加氫，可以使它變成飽和的，也可部分加氫成另一個(gè)化合物，仍是不飽和的，但卻從原來液體的植物油變成固體了，以后大量生產(chǎn)即人造奶油。以此來代替飽和脂肪的天然奶油，本來以為是一大進(jìn)步，因其不易變質(zhì)，價(jià)廉物美，食品工業(yè)就廣泛采用。
部分氫化的脂肪酸為什么成為固體？原因是原來雙鍵上的氫都在一側(cè)，所以此脂肪酸是彎的。加了氫以后，因觸媒關(guān)系，有一個(gè)氫轉(zhuǎn)向另一邊了，就變成直的了。前者稱為“順式”，后者稱為“反式”，這就是名稱的由來。在化學(xué)上這兩個(gè)是幾何異構(gòu)體，就是立體上不一樣。
從1956年起有人發(fā)現(xiàn)反式脂肪有問題，它雖然仍是不飽和的，但和飽和的一樣有壞處。到上世紀(jì)八九十年代明確反式脂肪酸可以增加血中LDL，增加動(dòng)脈硬化，甚至還能減少“好”的膽固醇（HDL，高密度脂蛋白）。因此引起各國政府注意，認(rèn)為它有害無益，它不是必需脂肪，反而增加動(dòng)脈硬化。有些報(bào)告還認(rèn)為它與老年癡呆、某些癌、糖尿病、肥胖、婦女不孕、抑郁等有關(guān)，但這些均未經(jīng)證實(shí)。
但反式脂肪對食品工業(yè)很有利，因?yàn)樗鼜闹参镉蜕a(chǎn)，來源豐富，又不易變質(zhì)，所以價(jià)廉物美，又能延長保質(zhì)期。因此作為起酥劑、食品工業(yè)用油，應(yīng)用很廣。常用于西式焙烘的糕點(diǎn)，一些快餐店的油炸食品，甚至方便面等都有用?？Х劝閭H寫的是“部分氫化”植物油就是反式脂肪。這些應(yīng)用一般老百姓不知它的危害性就會(huì)影響到身體健康。
目前對反式脂肪一天能吃多少，很少規(guī)定，原因是反芻類動(dòng)物也有少量反式脂肪。所以世界衛(wèi)生組織在2003年認(rèn)為應(yīng)盡可能少吃，或應(yīng)占食物總熱卡中＜1%。
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