紅肉中豬肉，羊肉，牛肉非常普遍是家庭餐桌少不了的美食。我們常見的香料，如花椒，大料，香葉，桂皮，在燉煮紅肉上香料添加有所區(qū)別。烹飪技巧上有所不同，放什么佐料和放多少量都有講究。食物百味不僅體現(xiàn)在肉類本身特性上，在香料拿捏上也有很多經(jīng)驗可循。如果紅肉燉煮都加上同樣的香料，而不依據(jù)肉類本身特點，味道一定很怪。說到豬肉不要放花椒，羊肉不能放大料，接下來告訴大家。
首先，先說“豬不椒”。豬肉屬于性溫的肉類，而花椒的屬性也比較溫和，兩者加在一起會讓食物的味道更加溫熱。但豬肉在燉煮的過程中加入花椒會使豬肉肉質變得很柴，且口感變差，容易失去食材本身的味道。大家知道有名的東坡肉是怎么做的嗎？不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。
不知道大伙兒有沒有嘗試過，在燉豬肉的時候加花椒，且不說從健康的角度來說不適合，在烹飪的過程中，在燉的豬肉里面加一把花椒，幾乎是撈不起來，再者，做完這道菜后，你可以嘗嘗味道實在是尷尬，完全沒有肉的香味了。本來花椒是用來去腥味兒的，結果連肉的味道也去掉了。
看到這里的人肯定會說，豬肉不放花椒那炒的肉會好吃？其實這句話的本意并不是適合所有菜肴的。比如煎炒炸都是可以放花椒的，尤其我們四川老鄉(xiāng)那是無麻無辣不歡，你說做豬肉會不放花椒？
羊不料，同樣的道理，在燉羊肉時最好是不放放八角大料的，吃羊肉喝羊湯講究的就是原滋原味，若放大料，端上一碗紅彤彤的羊湯，讓人看著也是頓時沒有了食欲，口感上也是跟不上的，所以有些地方在烹制羊肉時，就連蔥姜都不放，就是清水煮羊肉，吃的就是那口原滋原味。
大料，也叫八角茴香，是一種調味劑，記得小時候燉菜，不放肉放入八角，菜會有類似肉香味，燉羊肉，如果加入大料會破壞羊肉的鮮，特別是羊肉湯，放入大料會讓奶白的羊湯發(fā)渾，羊肉忌大料，也是很多人多年廚房經(jīng)驗沿襲下來的。
