工業(yè)化的發(fā)展，機械化的出現(xiàn)使面包生產(chǎn)得到了飛躍發(fā)展，產(chǎn)生了大量面包工廠。機器制作的工廠面包與手作面包誰符合大眾的口味呢，工廠面包與手作面包拉開“戰(zhàn)爭”。
手作面包 工廠面包
『面粉』
手工面包的基本材料是高筋面粉，水、酵母和鹽。要求高的手工面包師傅會使用石磨高筋面粉，這種面包粉保留了部分全谷中的胚芽和麥麩，面粉更有風味，但壽命短。富含蛋白質的面粉更加粘稠有彈性，緊密盤繞的蛋白質麥醇溶蛋白松散并連接在一起。
工廠面包的面粉則主要由小麥胚乳、液態(tài)酵母、改良劑和水制成。小麥胚乳含有大量的淀粉，并含部分由蛋白質組成的面筋質，是用以制作面包、糕點等食品的主要原料，是小麥在加工過程中， 去除麥麩和胚芽之后所殘余的部分。
與手工面包所用的高筋面粉相比，工廠面包所用的小麥胚乳因為去除了口感粗糙，不易保存但營養(yǎng)豐富的麥麩和胚芽部分，因此在營養(yǎng)成分上極為單調，但優(yōu)點是工廠面包顆粒感更小，保存時間長。
『酵母』
手工面包即使采用了商業(yè)酵母，也會讓面包在不高于30℃的環(huán)境中發(fā)酵至少一個小時，保證面團發(fā)酵后的風味。有些專業(yè)的手工面包房還會使用天然酵母。酵母菌存在于各種水果、谷物表面乃至空氣中，雖然沒有商業(yè)酵母發(fā)酵迅速，卻能顯示酸、甜、小麥、堅果、各類水果等不同的香氣組合。
雞蛋、黃油也是很好的發(fā)酵劑，雞蛋富含卵磷脂，固化使面包更加松軟有彈性、使面團快速發(fā)酵膨松。黃油等油脂類也是很好的催化劑，可以加快發(fā)酵時間。
工廠面包使用一種高純度液態(tài)酵母，特點是發(fā)酵速度快，易運輸。工廠的面包制作中，原本需要揉制幾小時才發(fā)酵形成強麩質的面團，成為瞬間發(fā)酵（第一次發(fā)酵僅需30秒）的化學性面團。
『面包改良劑』
無添加改良劑的手作面包保質期為3天，為了保證新鮮，面包只在貨架上待售一天，聞起來是天然的香氣，且嚼起來不會粘牙。
工廠面包中的改良劑能讓面包組織均勻，加速面包發(fā)酵和防止淀粉老化，面包可以保持一周的松軟。
手作面包價格是工廠面包的2.5倍以上。手作面包堅持用上等的原材料，無添加發(fā)酵，傾注了面包師的心血。
工廠面包的售價大約為9元/500g，快速量產(chǎn)的工廠面包價格相當實惠。
手作面包首次發(fā)酵過程需要1-1.5小時，使用純天然酵母發(fā)酵則需要3-4個小時左右。
在添加了各種加速發(fā)酵的添加劑后，工廠面包的生產(chǎn)效率飛快，30秒左右即可完成首次發(fā)酵，1小時二次發(fā)酵，20分鐘烘焙，1小時冷卻，裝袋后工廠面包就可以等待分發(fā)了，這樣的機械化生產(chǎn)流程，每周可生產(chǎn)500萬個小餐包和150萬條吐司。
機械化的效率固然是高，但永遠無法取代手工的精致和制作者追究的匠人精神。美好的總是需要等待，手做面包的配料比例，口感都是面包師不斷測試和提煉出的精心。
面包師傅往往要凌晨三四點就開始工作，等待面包發(fā)酵，觀察面團的變化，根據(jù)溫度、濕度不同區(qū)調整，每一步的精心，才能讓大家吃到新鮮健康美味的軟歐包。
工廠面包制作工序95%以上的工作是機器在操作，往往為了降低成本提高效率，使用添加劑、改良劑來找到最優(yōu)化方案以達到最大利潤。
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