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原料：

愛爾蘭牛小排1塊、洋蔥1只、西芹1顆、胡蘿卜1根、百里香1根、迷迭香1克、老抽20克、 牛肉粉15克、黑松露醬50克、濃湯200克、蠔油15克、雞飯老抽20 克、紹酒5克、手指胡蘿卜2很、甜豆仁20克、干蔥2只、黃油5克、玫瑰鹽1克。 

制作：

1. 牛小排與洋蔥、西芹、胡蘿卜、百里香、迷迭香、老抽、牛肉粉上籠蒸1.5小吋。取出切塊。

2. 用油煸香小干蔥，下黑松露醬、濃湯、蠔油、雞飯老抽、紹酒，加入切好的牛小排，燒至湯汁濃稠。

3. 手指胡蘿卜干發(fā)后用黃油和玫瑰鹽略炒，甜豆炒好放在小干蔥內(nèi)即可。

主料：

日本豆腐4桶、胡蘿卜200克、雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：

精鹽、味精、雞粉、淀粉。

制作：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂?shù)肚谐纱缍危?/section>

2、雞蛋打入碗中，加入淀粉、精鹽、味精、雞粉調(diào)成糊，胡蘿卜洗凈放入蒸箱內(nèi)，蒸至八成熟取出，放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時(shí)；

3、將日本豆腐粘上一層薄薄的淀粉，均勻裹上調(diào)好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤中；

4、將拌好的胡蘿卜泥盛在日本豆腐上即可。

特點(diǎn)：外脆里嫩，咸鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵：日本豆腐較鮮嫩，油炸時(shí)翻動(dòng)的動(dòng)作一定要輕，避免豆腐破碎。

麻辣香芹牛百葉

  

主料：

黑毛肚

輔料：

黃瓜片，芹菜葉

味道：蒜香麻辣

牛百葉的汁水:藤椒油20g、辣鮮露28g、白糖30g、花椒油5g、雞粉12g

水45g、香醋40g、豉油35g、雞汁10g、紅油50g、蒜泥汁250g、 一份給汁70g

制作：

1、黑毛肚開鍋沸水輕燙15秒左右。改刀為8×4cm的片；黃瓜改刀長(zhǎng)6cm薄片。

2、將黃瓜用黑毛肚包住，根據(jù)盤子大小擺12到15片。擺好以后上面裝飾芹菜葉三色堇，小蘿卜片。上桌后淋汁即可。

千層黃油山楂

主料:

烈焰紅唇山楂方片，總統(tǒng)黃油塊

制作:

1.取出山楂片，撕開一片一片的；總統(tǒng)黃油切片約1mm厚，排滿在一片山楂片上，再蓋一片山楂片。

2.堆疊三成即可（也可以更具所需的樣式堆疊層數(shù)）；用兩平碟把堆疊好的山楂黃油壓上下住，放入冰箱，冷藏30分鐘以上

3.冷藏后切出所需的形狀擺盤即可。注意小細(xì)節(jié)，出品是要溫度的控制，不可提前擺好，客人未到上菜，應(yīng)當(dāng)切好放在冰箱，客來(lái)取出擺盤上菜。

4.此做法可以做千層柿子，更具出品的要求所堆疊層數(shù)。

5.制作好成品，未出菜前，保持冷藏。

海膽金槍魚

  

原料:

鮮海膽，鮮金槍魚，茴香球，芹菜根，手指檸檬，櫻桃蘿卜片，香菜油，橄欖油，魚油（用日本木魚花制成）。

制作:

1、將金槍魚切條后煙熏，加魚油、橄欖油拌勻后碼盤，上面擺放用勺子挖好的芹菜根球，加海膽、茴香球、櫻桃蘿卜片、手指檸檬，淋香菜油，做點(diǎn)綴即可。

蔥燒愛爾蘭牛小排

  

原料:

愛爾蘭牛小排，大麥米，蔥汁，炸洋蔥碎，蠔油，蔥姜水，鹽。

制作:

1、將牛小排自然解凍，放入容器中，加蔥姜水、清水沒(méi)過(guò)，加鹽，入蒸箱蒸4小時(shí)，晾至稍涼后改刀成長(zhǎng)方塊，放入燒熱的蔥汁中浸泡一夜，一同放入鍋中，加蠔油燒至濃稠；

2、將大麥米泡發(fā)后用蔥汁燒入味，收汁后裝盤，放燒好的牛小排，點(diǎn)綴炸洋蔥碎即可。

蔥汁的制法:鍋入油燒熱，下章丘大蔥蔥段、蔥須炸至金黃，撈出瀝油；鍋留底油，下炸好的蔥段、蔥須，加二湯、老抽、鹽熬至濃稠即可。

云腿乳餅配雞油菌

原料：

三年宣威火腿，乳餅，洱海蝦仁，豬肥膘，雞油菌，青筍，胡蘿卜，馬蹄，蜜豆粒，皺皮椒粒，醬油，牟定腐乳汁。

制作：

1、將青筍、胡蘿卜分別改刀成薄片，汆水備用；

2、將火腿切絲，馬蹄、豬肥膘分別切粒；將蝦仁加豬肥膘打成蝦茸，加乳餅、馬蹄粒攪勻成餡；將胡蘿卜片平鋪，疊青筍片，抹勻蝦茸餡，裹入火腿絲卷成卷，入籠以旺火蒸8分鐘，碼盤備用；

3、將雞油菌入熱油，以小火熬制，加皺皮椒粒熬香，入攪拌機(jī)打碎，過(guò)濾后取醬汁，加腐乳汁、醬油調(diào)勻，淋在云腿乳餅卷上，點(diǎn)綴汆水的蜜豆粒即可。

法國(guó)鴨肝和黑化棗泥慕斯

原料:

法國(guó)鴨肝500克，黑化棗泥適量，甜菜頭1個(gè)，泰國(guó)香米10克，糯米10克，白蘭地酒15毫升，海鹽、白糖、白胡椒各適量。

制作:

1、將鴨肝剔凈；將海鹽加白糖、白胡椒、白蘭地酒調(diào)勻，涂抹在鴨肝表面，入冰箱冷藏一夜，取出后用攪拌機(jī)打至絲滑，過(guò)篩成鴨肝醬，放入已經(jīng)消毒的密封容器中待用；

2、將烤盤加清水，放裝有鴨肝醬的密封容器，隔水以100℃烤45分鐘，冷卻后冷藏待用；將甜菜頭洗凈，用料理機(jī)打成泥，入干燥箱內(nèi)干燥處理成甜菜頭薄片，卷成空心桶待用；

3、將泰國(guó)香米、糯米加清水煮成米糊，冷卻后取上面的米紙，撒海鹽調(diào)味待用；將黑化棗泥、甜菜卷、鴨肝醬、米紙鹽裝盤即可。