1、杏鮑菇放入鹽水中腌制期間，最好用手輕攥幾下，便于鹽水滲入。
2、杏鮑菇拍粉時，要拍一層粉、蘸一次水，這樣干粉牢牢地掛在表面，炸制后才能金黃酥脆
草船借箭
原料：
白蝦10只、脆炸粉、椒鹽料、辣椒粉、花椒粉、自制味粉鹽、色拉油各適量
制作：
1.白蝦治凈，用竹簽從尾到頭穿好，撒一層薄薄的脆炸粉，然后下入高油溫鍋中炸至剛熟，再復炸一次，使蝦皮酥脆。
2. 凈鍋上火，倒入椒鹽料炒香，加入炸好的蝦、辣椒粉、花椒粉和味粉鹽，翻炒均勻即可起鍋，插在船上即成。
說明：自制味粉鹽的制法是，將鹽、五香粉、花椒粉、辣椒粉、沙姜粉等一起入鍋炒香即成。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節(jié)100克 啤酒1瓶、鮮湯、蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)、干花椒、辣椒粉、香菜節(jié)、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
制作：
1.炒底料：炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將干時，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。
2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。
3.烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入五香粉15克和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入盤中，撒上香菜節(jié)即可。
牌九杏鮑菇
杏鮑菇改成牌九大小的塊，反復拍粉蘸水后炸至金黃，然后加番茄醬等燒制入味，成菜菌香、鮮香濃郁，還帶有黑胡椒的香氣。
原料：
杏鮑菇360克。
調(diào)料：
啤酒20克，番茄醬10克，日本燒汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、鹽各3克。
制作：
1、杏鮑菇改刀成牌九大小的塊，放入鹽水中浸泡腌制2-3分鐘。
2、腌好的杏鮑菇瀝水，輕拍一層干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍層干淀粉，之后再蘸水，如此反復操作六次，待杏鮑菇被淀粉“包圍”，下入七成熱油中火炸至金黃酥脆。
3、鍋入底油燒至六成熱，下入番茄醬、日本燒汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鮑菇，放入白糖、鹽、黑胡椒粉，加青紅椒粒、洋蔥粒各15克翻勻，起鍋擺入長盤，放西蘭花（提前汆水至熟）裝飾即可。
關(guān)鍵：
1、杏鮑菇放入鹽水中腌制期間，最好用手輕攥幾下，便于鹽水滲入。
2、杏鮑菇拍粉時，要拍一層粉、蘸一次水，這樣干粉牢牢地掛在表面，炸制后才能金黃酥脆
