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制作：

1. 將發(fā)好的粉絲均勻地鋪在圓盤(pán)中墊底。另將絲瓜去皮，改刀成長(zhǎng)條，去瓤后外皮朝上擺在粉絲上。

2.將蒜蓉、小米椒碎、肉末和干銀魚(yú)入鍋炒香，加鹽、雞精和胡椒粉調(diào)味后，出鍋蓋在絲瓜條上，再入蒸柜蒸3分鐘至熟，取出來(lái)撒上蔥花，淋上蒸魚(yú)豉油，最后澆上熱油激香即可。

此菜是把雞肉制熟后蘸紅油味、椒麻味、姜蓉味蘸水食用，多味選擇，皮脆肉鮮。

制作：

1.先將蛋雞宰殺治凈。鍋內(nèi)倒入純凈水燒開(kāi)，放入姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、雞汁，下入治凈的蛋燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，熟后撈入冰水中冰鎮(zhèn)。

2.取小桶，放入適量煮雞原湯，加雞汁、鹽、鹽焗雞粉調(diào)好味后，放入煮熟的蛋雞浸泡一晚上。撈出蛋雞改刀，取肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片，在盤(pán)中堆成形，用苦苣、迷迭香等圍邊點(diǎn)綴，配紅油味碟、椒麻味碟、姜蓉味碟上桌即可。

蠔香黑椒麻山藥

鐵棍山藥400克、綠美人椒10克、紅美人椒10克 

調(diào)料：

蠔油25克、黑胡椒汁15克、白糖6克、雞粉3克、生抽8克、生粉20克

制作：

1將鐵棍山藥去皮切段,蒸熟后在六成熱油中炸至表面略黃，待用；

2青紅美人椒切段，備用；

3鍋中放底油放蒜片，青紅美人椒粒熗鍋，放入調(diào)味料，倒入炸好的山藥迅速翻炒均勻下生粉勾芡放入燒熱的砂煲內(nèi)上桌即可。

烹飪要點(diǎn)

1麻山藥不要蒸過(guò)火，否則易爛。

鮮菌養(yǎng)生豆腐

原料：

豆?jié){900克、雞蛋500克、鹽4克、白玉菇45克、玉米粒10克、、小豌豆20克、胡蘿卜丁20克、蝦仁20克、青菜絲100克 

調(diào)料：

濃縮火腿汁12克、雞汁12克、真味高湯30克、雞油30克、雞精12克、二湯1200克、菌菇粉3克

制作：

1 豆?jié){加雞蛋攪拌均勻，用細(xì)油漏過(guò)濾，倒入不銹鋼方盤(pán)里，均勻撒上青菜絲入蒸柜蒸10分鐘取出；

2待冷卻后，將豆腐取出改刀成10cm見(jiàn)方的正方塊，開(kāi)油鍋用210度油溫浸炸2分鐘至表面金黃；

3把輔料汆水后加入二湯調(diào)味，入剩余調(diào)料燒開(kāi)勾芡，倒入雞油，淋于豆腐上即可。（備注：以上出品為6份量）。

泰式脆皮梅子魚(yú)

原料：

小梅子魚(yú)（8條每條60克左右）500克 

調(diào)料：

雞粉5克、鹽3克

【蒜香雞醬蘸汁】

白糖10克、泰國(guó)雞醬30克、白醋5克、蒜泥20克、紅椒30克；蒜泥、紅椒、炒香加入泰國(guó)雞醬，下白糖、略燒成蒜香雞醬汁。

【蒜香脆皮糊】

面粉300克、泡打粉20克、蒜香裹粉100克、粟粉100克、水500克、油150克

；混合調(diào)勻即可，實(shí)際使用三分之一左右。

烹飪步驟

1把梅子魚(yú)洗干凈瀝干水份，放雞粉、鹽腌漬十五分鐘撈起用毛巾吸干水份，掛脆皮糊下五成油溫炸成外酥里嫩，金黃色裝盤(pán)即可。

2另起鍋下入蒜泥、紅椒、炒香加入泰國(guó)雞醬，下白糖、略燒成蒜香雞醬汁。上菜作為蘸碟即可。

風(fēng)味雙筍煮鱔片

原料：

鱔魚(yú)350克、炸豬皮100克、青筍（凈）130克、春筍（凈）120克、姜絲15克、炸蒜子10個(gè)、青尖椒片10克、小米椒片10克、鮮花椒12克、紫蘇葉5克 

調(diào)料：

白腐乳15克、廚師濃湯10克、雞汁5克、麻辣鮮露5克、鹽2克、胡椒粉1克、米酒5克、魚(yú)湯700克、豬油80克

制作：

1初加工：春筍切小滾刀煲熟入底味；青筍改小滾刀汆熟；炸豬皮冷水泡軟后切菱形片過(guò)水備用；鱔魚(yú)洗凈去粘液改菱形片后腌底味，滑油備用；

2凈鍋上火下豬油燒熱；爆香炸蒜、姜絲，放炸豬皮、鱔片炒香；烹米酒后摻入魚(yú)湯、放春筍、青筍塊、白腐乳（打成蓉）和剩余所有調(diào)味料；大火煮制3分鐘，起鍋裝入墊有紫蘇葉的砂鍋中，熗香青尖椒、小米椒、鮮花椒淋入菜面上即可。

新派黑椒元寶蝦

原料：

明蝦500克、白胡椒粒12克、蒜蓉10克、蔥5克、姜5克、干桂花0.5克 

調(diào)料：

鹽2克、白胡椒粉2克、黑胡椒汁30克、車(chē)輪牌黃油15克、料酒20克、糖2克

制作：

1明蝦開(kāi)肚加鹽、蔥姜、胡椒粉、料酒腌制10分鐘；

2白胡椒粒放入不粘鍋中小火慢慢炒至5分鐘起香；

3凈鍋置火放入色拉油，燒至六成熱時(shí)將蝦快速過(guò)油至蝦殼變色撈出。油溫升高到7成熱時(shí)再次將蝦放入油鍋中復(fù)炸至酥脆、撈出控油備用；

4鍋內(nèi)放入黃油小火熬化后加入炒香的胡椒粒以及大蔥蓉煸香。再放入家樂(lè)黑椒汁，糖和少許清水，熬制出香味時(shí)放入炸好的蝦、翻炒均勻即可。出鍋裝入盤(pán)中再撒上少許江南干桂花以及花草點(diǎn)綴，裝入盤(pán)中用干冰營(yíng)造煙霧繚繞的效果即可。

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