出水芙蓉
原料:
對蝦2只(約300克),玉米汁500克,山水豆腐25克,鮮蘆筍5克。
調(diào)料:
勁霸湯皇10克,詹王雞粉3克,鹽適量。
制作:
1、對蝦去頭去殼,洗凈,背開刀,腌制入味。
2、熱鍋下油,滑熟蝦肉;蘆筍汆水備用。
3、豆腐改刀成6cm*3cm,湯皇加開水兌成湯汁,煨制豆腐后裝盤。
4、豆腐和蝦球蒸熟,放入蘆筍;玉米汁煮開,調(diào)好味,淋上即可。
心得:節(jié)瓜肉質(zhì)柔滑,清淡,瑤柱甘鮮,風(fēng)味突出,以瑤柱之鮮賦予節(jié)瓜之淡,去除蔬菜之寡淡,再以湯皇和雞汁輔助底味,搭配出絕佳口感。
鮮椒滇南羊肚菌
此菜選用個大肉厚的羊肚菌,其菌香味濃郁、口感脆嫩,和川菜的鮮椒味型相結(jié)合,是一道口味、口感都比較突出的特色菜。
原料:
羊肚菌120克、面粉200克、薄荷葉、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蒜末、清雞湯、香油各適量
制作:
1.將羊肚菌用冷水泡發(fā)2小時左右,撈出來瀝干水分,然后加面粉清洗,把羊肚菌里面的泥沙都清洗干凈。
2. 把治凈的羊肚菌用清雞湯小火煨15分鐘左右至熟,關(guān)火晾涼后,撈出來納盆,加入鹽、味精、雞粉、辣鮮露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌勻,裝盤時取薄荷葉等點綴,即成。
一品梅香肉
原料:
帶皮豬五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸魚豉油20毫升、紅燒醬油10毫升、蠔油10克、味精5克、啤酒20 毫升、豬油適量
制作:
1. 豬五花肉定型成方塊。白糖、蒸魚豉油、紅燒醬油、蠔油、味精、啤酒納碗調(diào)勻,淋在五花肉上,入蒸箱蒸4小時至熟透,取出裝盤。另將青椒切成碎。
2. 起鍋放油燒熱,下入梅干菜炒香,然后加入青椒碎炒出味,起鍋蓋在肉上,即成。
熗鍋魚
香熗腰花
制作:
1.這是一道江湖風(fēng)味菜肴,成菜麻辣味濃、豬腰脆爽。
2.把豬腰對剖開并去凈腰騷,剞花刀后用清水稍泡,撈出用毛巾搌干水后,納盆加胡椒粉、料酒、香辣醬、白糖、雞汁、辣鮮露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、蔥節(jié)、生粉和干辣椒節(jié)、干花椒拌勻(見圖1、圖2)。
3.另把青筍切成絲,與金針菇同入加有油鹽的沸水鍋里汆斷生后,撈出放在窩盤里墊底(見圖3)。
4.炒鍋上火放紅油、色拉油各一半,待燒至七成熱時,倒入拌味后的腰花,大火快速爆炒30秒,并淋少許香油和花椒油,起鍋裝盤,撒上芝麻和蔥花成菜(見圖4~6)。
辣子酥香排骨
新曬紅椒五六斤,余得小排三兩根。農(nóng)家料好隨意炒,半斤排骨一斤椒。
原料:
排骨250克、干辣椒節(jié)60克、紅花椒15克、青芥味日本式柿種花生30克、蔥花15克、老姜塊20克、大蔥節(jié)30克、大料30克、鹽10克、味精3克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各適量
制作:
1.排骨斬小塊,放鍋內(nèi)摻適量清水,下老姜塊、大蔥節(jié)、料酒、大料、胡椒粉和適量干辣椒節(jié)、紅花椒、鹽、雞精、味精,煮熟后撈出瀝水,備用。
2.凈鍋放油,燒至五成熱時,下入煮熟的排骨塊炸至色澤金黃,起鍋瀝油。
3. 鍋留少許底油燒熱,放入干辣椒節(jié)、紅花椒炒至紅棕色時,倒入炸過的排骨塊,調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖,下柿種花生翻炒均勻,淋入香油、花椒油,撒入蔥花和熟白芝麻翻勻,起鍋裝盤,即成。
說明:柿種是源自日本的一種米制點心,常作為下酒菜,和花生一起混合的“柿種花生”頗為流行。
魚頭燜蝦
原料:
胖頭魚魚頭3000克、基圍蝦500克、干辣椒10克、蔥段20克、姜片5克、蒜粒5克、醬油、高湯、料酒、豬油各適量
制作:
1.蝦去蝦線,魚頭去鱗去鰓治凈,均備用。
2.鍋中加豬油,燒熱后放入魚頭,煎至兩面金黃,撈出待用。
3.鍋留底油,下入蔥段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香,放入煎好的魚頭,烹入適量料酒、醬油和高湯,燒制15分鐘,下入基圍蝦煮熟,收汁即可出鍋裝盤。
萬水千山總是情,點個“在看"行不行